Hace cinco meses Cordero abrió sus puertas con una interesante propuesta, y que muy poco se había visto en la capital. Proponía una carta diversa en la que los platos preparados con este ovino eran protagonistas, así como sus derivados, al tiempo que hacía de la finca familiar el corazón de esta apuesta. La finca sigue siendo el eje principal, pero todo lo demás ha evolucionado.

Cordero ha renovado su menú y ha afianzado su conexión con la finca, se nota en su carta y por supuesto en sus platos; y todo gracias a Isaam Koteich su director gastronómico, quien le ha dado y establecido una identidad a este restaurante.

“Nuestro concepto ahora es menos para complacer y más para seguir el concepto que queremos y seguir evolucionando con base en la experiencia que tenemos y a dónde queremos ir. Veo los platos que teníamos antes y veo los de ahora y estoy muy contento con los resultados”, dice Koteich.

La propuesta sigue siendo la misma: el cordero y sus derivados. Antes de renovar el menú se podían encontrar platos que no tuvieran cordero, pero luego del cambio todos los platos (menos el tartare de atún que se quedó) tienen como ingrediente principal esta proteína.

Ahora es posible encontrar en su menú, además de la paletilla de cordero acompañadas con milhojas de papa; el mejorado Roulade, que es cordero a baja temperatura que se deshace en la boca, en gravy especiado de sus jugos con polenta cremosa; las albóndigas de cordero en salsa con pistacho y cardamomo acompañadas de cous cous perlado o el increíble arroz de morcilla de cordero y botarga de la isla (huevas de lisa) que se sale de todo lo común y sorprende por su carácter y umami.

Koteich cuenta que este último plato lo ideó cuando Ricardo Chaneton – primer chef venezolano con una estrella Michelin- visitó su restaurante. “Es una combinación rara que ha sido el favorito de muchísima gente. Es un plato que me atreví a hacer y quedó fijo en el menú”.

La carta también tiene dos pastas, una que es el ragú de cordero con chistorra de cordero, y los capeletti que elaboran artesanalmente rellenos de guiso de cordero con ricota de oveja. “Tratamos de que la mayoría de los ingredientes provengan de la finca”.

En cuanto a los postres también se alinean con la propuesta y la historia familiar de Koteich. La tarta San Charbel es un buen ejemplo de ello. Es un cheesecake de queso crema de oveja, filo crujiente, sirope de agua de rosas y pistacho; también tienen el Portokali que es un pastel de naranja, ricota de oveja y crema inglesa o el gelato artesanal que es realizado con leche de oveja.

Decir que la finca es el corazón de Cordero no es ninguna exageración. Sin ella no existiría el restaurante, e Isaam así lo afirma: “Cordero representa a la finca, yo soy la parte culinaria. Este restaurante para mí significa enaltecer todo lo que hacemos en la finca”.

Y es en esa finca donde crían a las ovejas y corderos. Cuentan con alrededor de 3000 animales y de ellos es que sale la materia prima con la que se trabaja en el restaurante. No solo carne, sino leche, mantequilla, chistorras, morcillas, queso, todo es elaborado en ese lugar. “Todo lo que es verduras, hortalizas, flores comestibles, leche, sus derivados, todo lo que produce la finca lo traemos al restaurante”.

Luego de trabajar siete años en Dubái, Isaam llegó a Venezuela por vacaciones, poco sabía que se quedaría para ver nacer y darle forma a Cordero. “Me encantó la finca, me dijeron para hacer este proyecto y no quería. Venía de trabajar siete años en Dubái haciendo asesorías a restaurantes y Venezuela era solo una parada antes de ir a Toronto donde tenía una oferta de trabajo. Esto lo tenía mi hermano con su socio, me dijeron que los ayudara a abrir y me quedé. Estoy metido en la finca y con tres proyectos más, uno que es árabe, donde busco expandir un poco más lo que es la cocina árabe, quiero ampliar el horizonte, que la gente conozca otras cosas y dos que no tienen nada que ver con lo que hacemos aquí”.

Añade que para que Cordero esté hoy en el lugar que está ha sido un trabajo de mucho detalle. Se ha cambiado la vajilla, servilletas, manteles, entre otros. Se han revisado los procesos una y otra vez y no se ha parado ningún día. “No hay días libres, y todo por el amor de que lo queremos hacer mejor. La perfección no existe, pero queremos ser mejores todos los días porque siempre se puede mejorar”, finaliza Koteich.