54 ANIVERSARIO
- A
Acema. Acrá. Aguardiente
-

Ají [Entre el dulce y el picante]

-

Aliñado. Amargo de Angostura

-

Arepa

-

Armando Scanonne [A nuestra manera]

-

Asado negro. Asquerosito

-

B
Bejarana. Besito de coco. Birra

-

Bistec a caballo. Bollo . Budare

- C
Cacao
-

Cacería y pesca [Viaje al país profundo ]

-

Cachapa. Cachito. Café

-

Cambur. Carato. Carite

-

Caraota [El otro oro negro]

-

Casabe. Carne en cortes. Cazón. Cega

-

Celse. Cepillao. Cilantro

-

Coco [Tan sabroso que da miedo]

- Corbullón. Corocoro. Cruzao
-

Chicha. Chicharrón. Chipi chipi

-

Chivo [De gusto agreste]

-

D
Diablitos

-

Dulces criollos [A quién amarga un dulce]

-

Empanada. Ensalada de gallina. Escabeche

-

F
Fogón. Fororo. Fosforera. Fricasé

-

G
Gofio. Guarapita. Guarapo

- Guasacaca. Guayoyo. Guiso
-

H
Hallaca [Tremendo paquete ]

-

Helena Ibarra. Hervido. Huevos chimbos

-

I-J
Icaco. Jojoto. José Rafael Lovera

-

J-L
Juan Sabroso. Lau-Lau. Leche e' burra

-

M
Maíz. Majarete. Mandioca

-

Mango

-

Mercado

- Miche. Mojito y mojo. Mondongo
-

N
Naiboa. Natilla. Negro en camisa

-

Ñ-O
Ñame. Olleta. Onoto

-

P
Pabellón. Palo a pique. Panela

-

Panes [Ingenio desde todos los rincones ]

-

Panelita de San Joaquín

-

Pasteles [Déle, que son...]

-

Pelao guayanés. Perico. Pernil

- Perro con todo. Pisca Andina
-

Plátano

-

Pisillo. Ponche. Ponsigué

-

Q
Quesos [Como arroz]

-

Queso relleno. Quesillo. Quinchoncho

-

R
Rafael Cartay. Recalentao

-

Reina pepiada

-

Ron

- S
Sanduchón. Siete potajes. Sofrito
-

T
Talkarí. Tequeño

-

Torta negra. Tostiarepa. Turrón de merey

-

U-V
Urupagua. Víctor Moreno

-

W-Y-Z
Wuarubé. Yuca. Zapoara

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Forma parte de los legados del Nuevo Mundo y se dice que fue la primera
especia con la que se toparon los
españoles en suelo americano. Desde entonces aparece reseñada en diversos escritos. Cristóbal Colón, por ejemplo,
lo menciona comparándolo con la
pimienta al referirse a su uso.

Originario de Sur y Centro América,
también se le conoce como chile,
guindilla o ushu (en quechua), aunque
su nombre original en tierras aztecas
es chilli. La palabra ají, de su lado,
proviene de las antillas. Su denominación científica es Capsicum sp y su principio activo es la capsicina, que le da su
carácter picante. Forma parte de la
familia de las solanáceas, a la cual
también pertenecen las papas, las berenjenas y los tomates. Asimismo,
los ajíes están emparentados con
los pimientos.

Foto: Julio Osorio

Sea como fuere, esta especia está presente en todos los fogones latinoamericanos, aunque países como México y Perú se llevan la batuta, pues han llegado a darle usos verdaderamente increíbles, al punto de tenerlo como ingrediente principal hasta en caramelos y helados. En el caso de Venezuela, lo consumimos en sus variantes dulce
y picante, y aunque no es el eje de nuestra cocina, sí es parte de su alma y sazón. Los indios caribes lo usaban como condimento único y son numerosos los relatos que hacen referencia a su presencia y empleo en nuestra culinaria. Esto ha permanecido inalterable en el tiempo. En la actualidad es posible adquirirlo tanto en mercados libres como en supermercados exclusivos. De hecho, hoy día es casi inconcebible su ausencia
a la hora de comer y preparar ciertos platos.

Así nos picamos
En general, se conocen más de 20 variedades picantes entre las que destacan: jalapeño, habanero, anaheim, poblano, serrano, california, negro, guajillo, pasilla, mulato, malagueta, ancho, chiltepin, piquín, chipotle, mirasol, rocoto, caribe, chirel, chirere y peruano. Casi todos pueden consumirse frescos, deshidratados o pulverizados. Mezclados hasta dan origen a otra clase de condimento, como es el caso de la mal llamada "pimienta de cayena", que es, en realidad, el resultado de varios tipos de ajíes molidos.

En el país los de uso frecuente son el chirel, el chirere y el caribe. Cualquiera de ellos se sumerge, por lo general, en vinagre contenido en frascos de vidrio de boca ancha, para formar ajiceros. De hecho, los venezolanos no solemos utilizar el ají picante como parte de la preparación de las comidas, pues se le considera más como un acompañante. El historiador Germán Carrera Damas señala que los ajiceros se unen al comboy -formado por vinagre, aceite y sal- en la mesa para que cada quien añada el picante a su gusto. "En mi casa de la infancia, en Cumaná, siempre había uno, contenía chirere nadando en vinagre, pero ni pensar en suero. Estaba destinado a mi padre y si él lo permitía los demás podíamos tomar un poco", recuerda Carrera Damas.

Por su parte, en la región andina, en lugar de vinagre utilizan leche o suero. De allí que por esos lares sea más común el "picante de leche". En otras regiones se le agrega lechosa verde, maguey, pedazos de cebolla, cebollín y especias como clavos de olor, canela y guayabita. En realidad, no existe una receta única para preparar un ajicero, cada familia tiene su particularidad, aunque en líneas generales todas las fórmulas coinciden de una u otra manera. Finalmente, no importa cómo se haga, lo fundamental es que el frasco esté limpio y que no se toque el contenido con las manos. Asimismo, nunca se debe introducir en el frasco una cuchara que ya se ha llevado a la boca porque se daña el ají, o, como dicen las abuelas, el contenido "se empicha" o "se nace".

Carrera Damas es un gran aficionado a los picantes y ese amor quedó sellado cuando fue embajador en México. Afirma que es tal el uso del ají picante en esas tierras que los mexicanos hablan de "enchilarse"; es decir, cuando el chile "se instala" en la persona y lleva a que se excite el sentido del gusto. "Cuando comes eres más sensible al sabor. Es difícil de aprender si se es extranjero. Tú sabes que estás enchilado si sientes que el chile toma parte de tu cuerpo y pasas a formar parte del chile. Es lo más cercano a estar enamorado. En segundo lugar, se experimenta una especie de comezón en el cielo de la cabeza".

Aunque los venezolanos no llegamos a los extremos de enchilarnos, el toque picante
es importante en la dinámica culinaria y la presencia de los ajiceros es casi obligada
en cualquier expendio de comida criolla, donde es común encontrarse con lo que eran frascos de mayonesa o salsa de tomate llenos de esa sustancia picosa, que escapa
de su encierro a través de huequitos hechos en la tapa de manera rudimentaria.

El más popular
El ají dulce es uno de los secretos mejor guardados de
los fogones criollos, el sabor que le confiere a todo lo que toca no tiene parangón. Tiene la fuerza del ají, que exalta
lo mejor de los guisos, pero sin picar, sin adormecer las papilas gustativas. Su presencia en hallacas, guisos
y sancochos es incuestionable, pero la relevancia de la
que goza en la actualidad deriva de la tendencia gastronómica en años recientes, cuando estamos redescubriendo las maravillas de nuestros calderos.
El gastrónomo e historiador José Rafael Lovera afirma
que el ají dulce "pasó a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina, porque integra el sofrito, junto al ajo, la
cebolla, el cebollín y el pimentón. Aunque al igual que
con los ajiceros, cada cocinero criollo tiene su versión".

Básicamente hay dos tipos de ají dulce: el alargado y el redondo, pero se ha de tener cuidado porque, de vez en cuando, alguno puede tornarse picante. Los maracuchos hablan en esos casos del "ají misterioso". Los del oriente del país son los que gozan
de mejor fama, porque expresan su sabor y olor de manera indiscutible y los hay rojos, amarillos y verdes.

"Las personas escogen los maduros (cuando van al mercado); no obstante, los verdes dan más sabor. En realidad, el punto óptimo para consumirlos es cuando aún no están totalmente maduros. Como dicen en Cumaná, que estén 'jechos' -expresa Carrera Damas. En mi casa había una mata de ají dulce, como en todas las de mi ciudad natal,
y cada vez que se necesitaba se escogían los que estaban en ese punto, luego se rompían con la mano, nunca se cortaban con el cuchillo, y siempre se lanzaban en
el último minuto sobre la sopa o el guiso con semillas, venas y todo. Luego se
apagaba el fuego y se dejaba reposar para que aquello se impregnara con su sabor".

En los últimos años el ají dulce ha sido objeto
de revisión y se han potenciado infinitamente
sus propiedades gastronómicas: es común
encontrar salsas, chutneys, jaleas y rellenos
en los que se usa como ingrediente principal.
Los más grandes se rellenan e, incluso,
en algunos lugares los tempurizan,
incorporando a su preparación técnicas
culinarias de otras culturas.

Todos los entrevistados coinciden en que en
el país el ají dulce ha seguido evolucionando
en cuanto a su uso, a diferencia del picante que aún
sigue tratándose como parte de un ajicero. No obstante,
el toque inigualable de este último será siempre bienvenido y objeto de más de una alabanza: "El ají tiene una maravillosa propiedad, y es que no se corrompe -dice
Ramón David León. El tiempo lo arruga y reseca, pero conserva siempre su virtud cáustica. Es agresivo y soberbio, al igual que algunos individuos. En la comida del
pobre como en la del rico cumple una misión complementaria. Le da sabor
a las viandas insípidas, o hace más atractivas las sustancias al paladar".


Foto: Carolina Jiménez

Ajicero de leche

Ingredientes

Ajíes bravos, pimentón, cebolla, cilantro, orégano, ajos, clavos molidos, sal, azúcar,
vinagre, aceite, leche, agua hervida y pimienta.

Preparación

Se cocinan los ajíes picantes con el orégano y los ajos. Se pican y se les quitan las semillas.
Se le agrega cebolla y pimentón. Se sofríen ajos, clavos, cebollín, pimentón y ajíes bravos,
más un poquito de ajíes forotes bien picaditos. Se agregan al sofrito los ajíes, la sal y un
poquito de azúcar. Al estar todo frito se bate con un poco de leche hervida. Se le agrega
el manojo de cilantro y se guarda en un frasco de boca ancha, previamente hervido.

Fuente: Flor de Velasco. Receta extraída del libro El pan nuestro de cada día de
Rafael Cartay. Editado por la Fundación Bigott.

Notas al margen: Cuando se manipulan los ajíes picantes es recomendable usar guantes
o embadurnarse las manos con aceite vegetal, y nunca, bajo ninguna circunstancia,
tocarse la boca o la nariz, a fin de evitar irritaciones.


 
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