El pescado es un producto estrella de nuestra alimentación, rico en proteínas, sales minerales y bajo en grasas, que podemos elaborar de múltiples maneras: en escabeche, ahumado, frito, adobado, o al horno.
Cuando lo compramos fresco de calidad y de temporada, aveces nos hacemos la pregunta de, ¿como puedo prepararlo a la plancha para que luzca en todo su esplendor? y sobre todo si deseamos que sea sencillo y fácil de preparar y con un resultado delicioso.
Aunque no todo brilla como el oro, al momento de hacer una preparación así, se tiene sus riesgos, sobre todo por la textura del pescado y sus características, y al no tener en cuenta ciertos detalles que son importantes, muchas veces puede resultar que quede seco, demasiado salado, deshecho, por esa razón los expertos recomiendan seguir los siguientes pasos:
No comprar pescado en las mejores condiciones
Si queremos un buen resultado, es obvio que hemos de realizar una buena compra. Lo más aconsejable es adquirir el pescado fresco, de calidad y de temporada. “Hay que comprobar que no huela mal, que las agallas estén bien rojas, con los ojos brillantes y sobre todo que esté bonito”, apunta Rafa Zafra, propietario y cocinero del restaurante Estimar, España.
“Si el pescado no es muy fresco no será tan sabroso y corremos el riesgo de que se nos rompa”, indica este cocinero andaluz formado en el universo bulliniano que hace disfrutar a la gente con sus elaboraciones de cocina mediterránea ligada al mar. “Para mí cualquier pescado fresco y bien duro del día es bueno para hacer a la plancha, sea grande o pequeño, aunque yo la pieza máxima que cocino es de 3 kilos”, apunta por otra parte Paco Abeijón, maestro en la cocción del pescado fresco en su bodeguita El Adobo de Cádiz, España.
No limpiar bien el pescado
Sea grande o pequeño, es conveniente limpiar bien todo pescado que vaya a la plancha. Si no nos lo hacen en la pescadería, debemos asegurarnos de extraer las vísceras, abriendo la pieza con un cuchillo si es necesario.
¿Pieza entera o en pedazos?
Abeijón prefiere cocinar la pieza entera “porque en rodajas o filetes puede quedarte más seco”. El cocinero gaditano lo limpia bien, le hace un par de cortes por un lado y por el otro, y listo. Aunque si preferimos cocinar el pescado troceado, tampoco pasa nada si seguimos los consejos de los expertos, especialmente los relacionados con la temperatura de la plancha.
Si los trozos de pescado han pasado por el congelador, y se han descongelado en la nevera, debemos secar bien las piezas con papel de cocina para evitar que entren húmedos en el fuego. “Cuando hablamos de pescado fresco no existe este problema. Tan solo hay que descamarlo, limpiarlo y ponerlo en la plancha”, explicó.
¿Enharinar o no enharinar?
En su bodeguita, Paco tiene como lema “cocinar lo que da el día, con aceite, sal y harina”. Pero atención porque para hacer el pescado a la plancha no se requiere enharinarlo como ocurre con el pescado frito. No es necesario ni en pescados grandes ni en pequeños, aunque Zafra refuta y admite que nos puede apetecer dar un pequeño toque de harina en alguna pieza “para que nos quede un punto más crujiente”. Lo que sí que tiene muy claro es que los pescados con maravilloso sabor y frescura como la lubina o el rodaballo han de lucir por si mismos en la plancha, sin ningún vestido.
Quitar la piel al pescado
Cuando hablamos de la importancia de limpiar el pescado, hemos de tener en cuenta que en este proceso, en general, no está incluido quitar la piel a la pieza. “Hay pieles como la del rodaballo, la lubina o la caballa que son muy cotizadas”, apunta Zafra. Pero aunque no lo sean tanto, la piel nos ayudará a mantener la estructura del corte, a que esté más firme la carne y sobre todo, “facilitará que caramelice y selle bien haciendo que no pierda sus propios jugos, básicos para que no se nos reseque”. También Abeijón es partidario de no quitar la piel, aunque no estemos cocinando pescados enteros.
Ahora bien, hay pieles de determinados pescados que no es aconsejable consumir. Zafra cita el cazón y la perca de río que adquirimos habitualmente en supermercados y también la raya. Este último es un curioso pescado cartilaginoso del que se come la parte de las aletas. El chef Josean Alija cuenta en su web que hay que tomarlo bien fresco porque al cabo de unos días su sabor es un poco amoniacal y aconseja sumergir la raya 10 minutos en una solución de agua con un 1% de vinagre porque “el ácido hará que la piel se ablande y sea más fácil de quitar”. La piel del cazón (pescado de la familia de los tiburones) es como una lija, al quitarla te puedes incluso llegar a quemar. Con ella hasta se fabrican artículos de marroquinería.
¿Qué pasa con la sal?
Sobre si se ha de salar el pescado antes o después de cocinarlo, hay teorías diversas. Se dice que salarlo antes hará perder jugo a la pieza por lo que es mejor salarlo una vez haya pasado por la sartén, pero a Zafra le gusta poner la sal en la piel del pescado antes de entrar en la plancha “porque sal y piel forman una costrita crujiente muy rica”.
Eso sí, has de tener cuidado con las cantidades para no pasarte. Si eres de los que les gusta poner una capa de sal gruesa en la plancha, corres el riesgo de salarlo demasiado.
Pasarse con la intensidad y la cantidad de aceite
Aunque el aceite virgen extra es muy apreciado en la cocina, en el caso del pescado a la plancha, Zafra no lo recomienda porque su intenso sabor puede quitar protagonismo al del producto estrella, que no es otro que el pescado. “Yo uso uno de oliva de acidez 0,4% suave, que no tenga mucha fuerza para que no se coma al producto”.
Y tampoco debemos excedernos con él, “porque nos quedaría demasiado graso”, especialmente si estamos cocinando pescado azul, como el jurel o la caballa, ricos en ácidos insaturados Omega-3. El cocinero considera un buen truco pintar con un poco de aceite la pieza antes de ponerla en la plancha, aconseja hacerlo todo más fácil: “Simplemente poner unas gotas de aceite en la plancha, y listo”.
Agobiarse eligiendo la plancha de asar
Para Zafra es un error romperse la cabeza eligiendo la plancha aunque él tiene claro que prefiere una de tipo liso que una grill estriada con rayas, “porque es más fácil que este modelo pueda destrozar la piel del pescado”. La plancha de asar lisa también dificulta que se nos desmigaje la pieza y es más sencilla de dominar y de limpiar.
Durante la cocción también es importante utilizar espátulas en lugar de pinzas, que pueden romper la carne, y no marinar demasiado el producto en el fuego ni pincharlo porque es innecesario y solo conseguiremos que pierda jugos.
No calentar suficiente la plancha
Todo lo expuesto hasta ahora es importante pero no sirve de nada si no tenemos en cuenta que debemos calentar bien la plancha antes de colocar el pescado. La temperatura debe ser alta es muy importante porque de ello dependerá que consigamos el deseado efecto sellado.
“Como la carne va soltando agua hay que sellar el pescado para que no pierda sus jugos y por tanto su textura”, detalla Zafra y destaca también la importancia del calor junto con las gotas de aceite para evitar que el pescado se nos pegue a la plancha. “Si no está bien caliente la plancha el agua que suelta el pescado se convierte en una costra y se pega, se deshace toda la piel”, añade el gaditano Abeijón.
“Un buen sellado del pescado se consigue con temperatura alta y poco tiempo de exposición”, explica Zafra, que introduce aquí otro punto esencial de esta elaboración, el tiempo de cocción.
Excederse en el tiempo de cocción
Hay que tener presente que, con la plancha muy caliente, el pescado se hace también en muy poco tiempo. “Si nos pasamos nos quedará reseco”, indica el chef de Estimar, que nos aconseja marcar unos 3 o 4 minutos el pescado por cada lado para conseguir el sellado que buscamos con efecto caramelizado. Y nos da un truco final para que nos quede súper jugoso: “meterlo 3 minutitos más en el horno o en la misma sartén tapada”.
En el caso de piezas pequeñas como las sardinas hemos de tener en cuenta que el tiempo de exposición al fuego se reduce a 30 segundos, “tan solo hacer que selle por un lado y por el otro y punto”. O como dice Paco, “la sardina es un pim pam, vamos que nos vamos”.
Para el cocinero de la Bodeguita El Adobo si el pescado pesa un par de kilos lo coceremos 7 minutos por un lado, “y luego unos 4 por el otro, un poquito menos porque el calor ya lo ha ido traspasando”. Rafa Zafra aconseja fijarse, como los franceses, en el color: “Nos ha de quedar rosado, y notaremos que la espina se separa bien, si no se separa bien es que está crudo”. Y Paco nos da el último consejo: “Recordad, plancha bien calentita y mucho cariño”.
