Estamos en medio de un mundo que cambia continuamente de una manera cada vez más acelerada. Los avances en el campo de la medicina, de la ingeniería, de la informática han pasado a ser saltos cuánticos tan grandes que a veces se nos hace difícil adaptarnos a ellos.
La búsqueda siempre ha estado orientada hacia una mejor, más duradera y, por supuesto placentera vida. Parece que el problema a resolver en el futuro será ¿Qué hacer con el tiempo libre y todos los años que habrá por delante? La industria del entretenimiento, donde está incluida muy acertadamente la buena mesa, está destinada a jugar un papel muy importante para llenar ese tiempo que va a quedar libre, y aun así pareciera que en el mundo de la eno-gastronomia el futuro tiene mucho que ver con una vuelta al pasado.
Demos una mirada a las tendencias del momento alrededor de los placeres de la mesa no sin antes aclarar que no son predicciones, les contare lo que dicen las estadísticas de consumo a nivel mundial.
La primera tendencia que encontramos es un cambio en la forma de seleccionar los vinos. Bebemos suelos, parcelas. La moda de hablar de cepas surgió con el boom de los vinos del nuevo mundo, donde no estaba claro el concepto del terroir y solo quedaba identificar los vinos con la cepa. Hoy en día está más claro que nunca que la cepa es solo un componente del vino, el mismo varietal se comportara de manera diferente en diferentes zonas. Si tomamos un año de buena calidad a nivel general, como lo fue el 1998, y elegimos varios vinos de diferentes países, todos ellos elaborados con la misma uva por ejemplo Cabernet Sauvignon, notaremos grandes diferencias entre un Insignia de Joseph Phelps (Napa) y un Sassicaia (Toscana), así como serán diferentes un Mas La Plana (Catalunya), Chateau Palmer (Margaux) y Almaviva (Puente Alto). Pero eso no debería asombrarnos. ¿Cuántas veces hemos elegido mangos u otra fruta de varias plantas en un pequeño terreno basados en que “la planta del fondo da frutos más sabrosos”?
Siempre he visto la trilogía Cepa Terroir Vinificación como una asociación en la que el Terroir es la partitura, la música que será interpretada por la orquesta, que está representada por la cepa. Como sabemos hay orquestas que interpretan estupendamente a Mahler pero no es así con Fito Paez (o viceversa), de igual manera Malbec no expresaba tan bien la “música” de Francia pero lo ha hecho estupendamente en Argentina. Finalmente tenemos la vinificación que es el equivalente a la mano del hombre o lo que es igual, el director de la orquesta, el que hace que todos los instrumentos engranen para que la interpretación de la partitura sea perfecta. Es por esto que identificar el vino que tenemos en la copa intentando decir la cepa seria como decir el nombre de la orquesta que interpreta cuando oímos una obra musical.
En esta búsqueda de sabores de terruños, encontramos también que hay una preferencia por nuevas cepas autóctonas (¿orquestas locales?) como la blanca Gruner Veltliner de Austria que ha venido desplazando a la Chardonnay y la Sauvignon Blanc en el consumo de volumen. La uva Primitivo de Italia, que da fabulosos tintos en la Puglia y que es muy conocida por ser la progenitora del famoso Zinfandel del que tanto se ufana Estados Unidos. La Mencía en el Bierzo y la Assyrtiko en Santorini también han ganado adeptos gracias a su estupenda interpretación de los suelos de España y Grecia respectivamente. Mientras que en Suramérica, la uva País considerada como autóctona de Chile y la Misión de Argentina han logrado captar la atención de nuevos y también de experimentados amantes del vino.
Encontramos también países emergentes en las predilecciones como China, quien no solo se sitúa entre los mayores productores de vino del mundo en volumen, sino que además se alza con varias medallas de oro en los grandes concursos internacionales. Croacia con su posición geográfica, clima y suelos privilegiados también destaca entre los países que crecen en el gusto de personas que aprecian los vinos frescos y con buen cuerpo, la tinta Plavac Mali (precursora del Primitivo Itálico) y las blancas Vugava y Babic representan sus suelos de manera deliciosa. Georgia con sus 8.000 años de historia vitivinícola y más de 525 especies autóctonas de uvas, considerada como la primera nación en producir vino, crece exponencialmente gracias también a su particular forma de producirlo, llevando a cabo desde épocas muy remotas la vinificación en ánforas enterradas en el suelo. Este método está siendo estudiado y practicado, todavía a manera de prueba en muchos países por varios productores proyectándose como un futuro, o vuelta al pasado, en la vinificación. Portugal cierra la lista de estos emergentes, siendo considerado durante años la cuna de los grandes vinos de Oporto pero sin despertar gran interés por otras zonas. Hoy en día los vinos verdes de la región del Minho, los corpulentos tintos del Douro así como los elegantes y longevos de Alentejo están presentes en la lista de galardonados con medallas de oro pasando a formar parte de los vinos preferidos por muchos.
La tecnología también ha puesto su parte en estas tendencias, aportando vinos de nueva era con colores inesperados como el azul y el verde, que seguramente no encantan a conocedores pero atraen a jóvenes y curiosos. El color que ciertamente ha logrado marcar una tendencia en los consumidores es el rosa, incrementándose la oferta no solo en espumosos sino también en vinos tranquilos, su versatilidad y adaptabilidad a diferentes platillos los está haciendo subir puestos en el gusto de consumidores.
Otro renglón que está marcando tendencia es el de los espumosos Ice elaborados para ser consumidos con hielo, lo que los hace más suaves y refrescantes. Igualmente los cocteles con infusiones como el té y frutas frescas, en especial aquellos con baja graduación alcohólica.
Dos bebidas se abren paso en la mesa marcando cada una su lugar, aun cuando ambas tienen una fuerte identidad regional y cultural. La primera es el ron, considerado como bebida exótica, caliente, representante del Caribe aunque se elabora también en otras zonas, transmite identidad, sabor a mar, a fiesta, a piratas. Desde los básicos siguiendo con los añejos, extra añejos y ultra, han ido escalando precios dejando de ser la bebida económica alternativa para posicionarse como la bebida de nivel que realmente es, deja de ser tendencia por volumen y pasa a ser tendencia entre los productos Premium.
El otro producto que gana adeptos rápidamente es el Sake. Hoy en día dos de cada cinco restaurantes importantes lo incluyen en sus cartas de vinos. La gran variedad de arroces, su pulido y particular fermentación dan una amplia oferta conteniendo productos de una gran fineza. Un debutante que entra en la zona Premium.
Todas estas tendencias son perfectamente compatibles con una gran inclinación de parte de los consumidores hacia lo natural, sin aditivos, el Biodinamismo. Cada vez conseguimos más productos de la mesa que siguen esta filosofía así como más personas que los consumen y disfrutan, llegando a veces al punto de solicitar vinos y otros productos veganos, donde no se intervino con ningún componente de origen animal, como la clara de huevo, cola de pez o polvo de sangre como clarificantes por ejemplo.
El Biodinamismo va más allá de no agregar compuestos químicos a la materia prima o durante su transformación en el producto que consumiremos y tampoco para su guarda. Es una filosofía de vida que tiene efectos en la agricultura y en los productos elaborados. Un poco menos estrictos en su elaboración son los productos orgánicos que también evitan el agregar componentes químicos a la tierra o a los productos terminados. Esta es una corriente que está creciendo y atrayendo muchos adeptos en busca de un mundo y una vida más sana. Visto de otra manera, es una forma de cultivar y elaborar a la manera de nuestros ancestros, cuando no conocíamos muchos de los avances científicos de los que hemos hecho uso y abuso en nuestros días.
En conclusión las personas quieren, al compartir la mesa vivir una experiencia, probar sabores auténticos que los lleven al lugar de origen permitiéndoles así viajar, visitar y conocer el sabor de ese terruño. Se busca un consumo más moderado pero de mejor calidad, bien sea consumiendo productos de menor graduación alcohólica o menos cantidad de los productos más fuertes. Esas tendencias se unen en una búsqueda de lo natural por encima de lo artificial, cuidando del medio ambiente y de las propias personas.
Realmente parece que el futuro de la buena mesa tiene una gran tendencia al pasado…
