No hay duda de que la Hallaca es el plato insigne de la mesa decembrina. Pero de su origen y su nombre se han tejido un sin fin de teorías. Gracias al diario de viajes de Galeotto Cei, un aventurero italiano del siglo XVI, hallado en el Museo Británico de Londres, tenemos un registro confiable que nos indica que los aborígenes caquetíos de la entonces llamada provincia de “Variquisimeto” procesaban el maíz, y con la masa hacían “unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos” (…) “y a esta clase de pan llaman aiaccas”.
Seguramente dista mucho el sabor de aquel pastel maíz de nuestro plato navideño, porque ha evolucionado conforme este territorio también ha sufrido un azaroso devenir histórico. Pero el formato, el hábito y el nombre perduran como marca genética que atraviesa toda la geografía venezolana, adaptándose a los productos de la tierra y el mar generando una maravillosa y variada tipología.
Se conocen la Hallaca central o caraqueña, la oriental, la llanera, la andina, la de caraotas negras, la de plátano, la angostureña, de pescado y hallaca de chivo.
Todas son un pastel de masa de maíz (a excepción de la zuliana de plátano) que se rellena con un guiso de distintas carnes, se acompaña con adornos y se envuelve en hojas tratadas de cambur, plátano o bijao.
El guiso es lo que las diferencia. Complejos, fruto de largas cocciones de numerosos vegetales y condimentos. La central, la llanera y la oriental llevan carnes de res, cochino y gallina o pollo. La central es más barroca en la cantidad de ingredientes, y la oriental lleva el dulzor del papelón.
La andina tiene el guiso crudo y se cuece junto a la masa ya envuelta. Además lleva garbanzos. La hallaca de pescado se hace usualmente con pargo, y la de chivo se consigue en zonas rurales de los estados Falcón y Lara.
La hallaca angostureña o seca está casi extinta. Se popularizó entre los mercaderes de los ríos llaneros y el Orinoco que aprovechaban su guiso macerado en vinagre que le permitía mantenerse en estado comestible por varios días sin refrigeración.
En cada casa hay una receta distinta, todas válidas, pero la mejor hallaca siempre la hace mi mamá.
