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GASTRONOMÍA

Carlos García, su obra sigue en lo alto

El reconocido chef venezolano inicia la conquista de paladares foráneos en Brickell, el distrito financiero de Miami, con una propuesta que dará protagonismo a los productos locales. El sabor venezolano también estará presente

por GIULIANA CHIAPPE  |  imagen: CORTESÍA ALTO RESTAURANTE | DOMINGO 8 DE OCTUBRE DE 2017
Hace tiempo que Carlos García viaja por el mundo difundiendo el gusto de Venezuela. O, podría decirse también, el gusto por Venezuela. Es el chef criollo más reconocido internacionalmente, no en vano su restaurante estrella, Alto, ha permanecido durante cuatro años entre los 50 Mejores de Latinoamérica en el prestigioso ranking de la revista británica Restaurant.

Su internacionalización se formaliza ahora con la pronta apertura de Obra, su restaurante en Miami, que nace bajo el cobijo de Alto, que se mantendrá inalterable en Caracas. Entre ambos locales existe un hilo conductor, esa alma sustanciosa que García imprime en sus creaciones culinarias, pero cada uno tendrá su propia personalidad y su propio menú, aunque eventualmente compartirán similitudes y platos infaltables. 

Así, el chef sigue los pasos de otros grandes de Latinoamérica como Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Enrique Olvera, quienes tienen presencia en la mesa de ciudades como Nueva York o Londres, con restaurantes de identidades distintas pero con un mismo sello. El venezolano decidió estrenarse más allá de las fronteras en Miami, porque además de apreciar el crisol de culturas que en ella viven, piensa que es el sitio ideal para ese primer paso.

"Obra es un reto, y los retos son interesantes, bonitos. Iremos avanzando poco a poco, primero desde un espacio pequeño y casual. No será Alto, porque es irreplicable. Son dos casas, dos hermanos diferentes", así describe García su nuevo sueño.

Una "Obra" en Brickell
Aún antes que decidieran su nombre, Obra siempre se llamó así. El restaurante, que se espera abra en noviembre, surge una década después de Alto, el restaurante que identifica a García como si de un tatuaje se tratase. 

"En Miami siempre nos referimos al proyecto como ‘la obra', preguntando cómo va la obra o mandando cosas para la obra. Así que Juan Carlos Bertorelli (uno de los tres grandes responsables de la imagen del restaurante junto a la diseñadora Anita Reyna y el arquitecto Alejandro Barrios), sugirió el nombre. Y nos gustó", cuenta García.

El concepto culinario es el de kitchen table, apelando a esa emotividad de los buenos encuentros en casa, cuando los amigos terminan sentados en la cocina, conversando y comiendo. De esta manera, su gran atractivo serán dos largas barras frente a la cocina, desde donde se pueden ver las faenas culinarias, sentir sus aromas y disfrutar de la preparación de los platos. Además, cuenta con mesas normales para quienes las prefieren, y una pequeña terraza para aprovechar el buen clima.
El vecindario se presta para fomentar esa intimidad que busca García. Obra queda en Brickell, que conjuga un buen conglomerado de trabajadores de oficinas pero también de gente que vive allí. A ambos públicos apunta el chef: A la asiduidad de los almuerzos de quienes laboran en la zona y a la de quienes quieren comprar algo de comer antes de subir a casa, ya al final del día.

La luminosidad y los colores de Miami se reflejan en Obra, que basa su paleta en el azul y el blanco, con complementos de madera. A tope, tiene capacidad para atender a 70 comensales sentados.

Un fogón con carácter
Un elemento particular incide en Carlos García cada vez que crea un plato o un menú. Se trata del acercamiento a los que cultivan, pescan o crían lo que se lleva a la mesa. Es decir, en los restaurantes de García no se crea un plato y después se sale a buscar los insumos, sino que se crea un plato, un gran plato, a partir de los insumos de alta calidad disponibles.

En Miami, el chef está poniendo en práctica esa misma filosofía, ese "kilómetro cero" que garantiza frescura y calidad. Para ello, ha visitado a granjeros y pescadores de Florida, estableciendo relación directa con ellos.

"Estuve hace poco en una granja orgánica de vegetales. Con ellos decidimos hacer una propuesta como en Caracas, con platos donde los vegetales sean protagonistas, dándoles tratamiento de proteína", cuenta García. Se refiere al menú de almuerzo actual de Alto, que privilegia la cosecha del huerto que colinda con el Parque del Este, y a cuya propietaria conoce bien.

Con las altas técnicas que domina García y que ha cultivado desde que se entrenó en los fogones de los reconocidísimos locales españoles El Bulli y El Celler de Can Roca, es capaz de lograr que un pequeño repollo cocinado a las brasas se saboree como un lomo de cerdo, por ejemplo.

La sensación de familiaridad que García quiere que perdure en el diseño de Obra, se lleva hasta la propuesta culinaria. Para reforzarla, ha adquirido un sofisticado horno de leña que da un toque ahumado a los platos, aunque su principal técnica de cocción no hayan sido a las brasas.

"Soy de los que piensan que las parrillas son sinónimo de casa. Por eso, habrá platos terminados al carbón, a la leña, dentro del horno. Las sopas, los hervidos, entre otros, tendrán ese toque de brasa", detalla.

El sabor venezolano estará presente pero no será el concepto exclusivo, pues busca que sea un lugar cotidiano y no un sitio al que se vaya a comer algo específico. "Por supuesto que habrá arepas, pero en versiones distintas, como una reina pepeada de cangrejo. Otro plato podría ser un asado negro de osobuco. Lo venezolano siempre estará", explica el chef, ganador del Tenedor de Oro, máximo galardón que entrega la gastronomía criolla.

En dulces habrá más referencias a Alto. Inexorablemente estará la Tierra de Cacao, el postre más emblemático de García, con cacao y chocolate en cinco texturas distintas. También es probable que se incorpore a la carta el Mango Bajito, una jalea que a la vista parece la fruta recién consechada; y los Médanos de Coro, que juega con el dulce de leche y sabores contrastantes como la guayaba.

Alto, inalterable
En Caracas, Alto seguirá como siempre. "La idea es estar 15 días en Miami y 15 en Caracas. En Alto tengo un equipo de larga data. El 60% del personal está desde que abrimos", afirma García.
El chef confía tanto en su equipo en Caracas que rotará cada cuatro meses a cada uno de sus tres sous chefs para que lo ayuden a dirigir Obra, de manera de garantizar el mismo criterio de excelencia en los dos restaurantes.
Para el chef, Alto significa mucho más que un buen restaurante. "Es mi ópera prima, el resumen de mi sueño", puntualiza. Y es el sitio donde García evolucionó de una cocina con visos mediterráneos –como la aprendió- al descubrimiento de la despensa local, de su potencialidad en la alta cocina y de la posibilidad de transformar la memoria gustativa y la venezolanidad en extraordinarios platos para servir en la mesa. Alto, asegura, no va a morir.



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