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La legendaria mostaza

Esta exótica especie tiene la cualidad de conferirle a las preparaciones un sabor penetrante y algo picante, muy atractivo para darle personalidad a multitud de platos

por BEATRIZ GARCÍA CARDONA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | LUNES 22 DE MAYO DE 2017
Una de las primeras menciones que se hace sobre la mostaza está en la Biblia, en una parábola en donde Jesús compara el reino de los cielos con un grano de esta especie. Así, estas semillas se relacionan desde varios enfoques religiosos como las simientes de la fe y de la abundancia.

También se tiene conocimiento que fueron los romanos quienes empezaron a usar la mostaza en la cocina, incluso se les adjudica la invención de la salsa que hoy día lleva ese nombre y que tiene tantas aplicaciones gastronómicas. Para hacerla, mezclaban jugo de uva sin fermentar con semillas de mostaza, a esto le llamaban mustum ardens, de allí viene su nombre y en general el que se le da alrededor del mundo.

Sin embargo, no fue sino hasta la Edad Media, cuando esta salsa dio el gran salto en la cocina: platos de carnes y pasteles salados que se servían en los banquetes de reyes y nobles iban a menudo aderezados con este poderoso componente. Pero en ninguna otra mesa adquirió tanto protagonismo como en la del Papa Juan XXII, quien creó, como prueba de su devoción por esta preparación, el cargo de "gran mostacero del Papa", adjudicándoselo a su sobrino.

De esta forma, la mostaza invade la gastronomía y los campos europeos, y países como Italia, Inglaterra y Francia comenzaron a producir la salsa con mayor intensidad. Este último país sigue siendo uno de los mayores productores de esta salsa en el mundo. Zonas como Dijon son muy famosas por sus deliciosas mezclas.

Sabor profundo y picante

Los tipos de mostaza que más se usan con fines culinarios son la blanca, la marrón y la negra. "Tanto las semillas como la mostaza preparada son empleadas como ingredientes. Una vez secas, las semillas pueden utilizarse enteras o en polvo. La preparada, por su parte, es el resultado de combinar las semillas molidas con agua, vinagre, vino, cerveza u otro líquido ácido similar, y otros ingredientes como harina, miel, sal, azúcar, hierbas, etc", explica José Ángel Jiménez, nutricionista y chef venezolano (joseangeljimenezrosas@gmail.com).

Ninguno de los tres tipos tiene un aroma particular, pero al ser masticadas o molidas, dependiendo del ejemplar, despiden un aroma más o menos picante, y al cocinarse su fragancia es ligeramente terrosa y acre.
"Las semillas de mostaza negra cuentan con el sabor más fuerte y picante de los tres tipos, mientras que la llamada mostaza blanca, posee un sabor más suave y delicado con un toque dulce. Las marrones, tienen un grado de picante medio y su sabor es ligeramente más amargo y muy aromático".

Por supuesto que el gusto y el aroma de las mostazas preparadas varían enormemente, todo dependerá del tipo de semilla que se use y de los ingredientes con los que se combine. Además, de las mostazas francesas de Dijón, de Meaux y la de Bordeaux, hechas a base de una mezcla de granos enteros con vino o vinagre y diversas especies, las mostazas más comunes son la alemana, elaborada con vinagre de malta o manzana, azúcar, caramelo y finas hierbas; de gusto  ligeramente picante y cuyo color puede variar desde el amarillo pálido hasta el marrón, dependiendo del tipo de semillas y condimentos que se le agregan. Luego se encuentra la mostaza americana, a base de semillas de mostaza blanca y cúrcuma, de textura suave y lisa, ideal para acompañar salchichas y hamburguesas. También destaca la inglesa, elaborada con una mezcla de semillas blancas y marrones, harina de arroz o trigo y especies, de sabor picante y ligeramente ácido.

Sin embargo, existen muchas otras fórmulas de esta preparación en otras partes del mundo, cuya elaboración pueden ser más o menos complejas en sabor, como por ejemplo, aquellas a las que se les agrega tomates secos o ají picante, entre otros componentes.

Señora de los aderezos

"Las semillas de mostaza blanca son las preferidas en la cocina occidental para usar en marinadas, combinadas, por lo general, con hojas de laurel y granos de pimienta dulce. Las semillas de mostaza marrón y negra son muy populares en la cocina india (principalmente en el sur), donde se saltean en aceite o guee para extraer todo su sabor y ser utilizadas en todo tipo de curris", afirma el chef. La mostaza en polvo es ideal para emplear en salsas a fin de acompañar preparaciones a la parrilla, vegetales y carnes, aunque debe ser añadida al final de la cocción para no estropear el sabor. Por su parte, las mostazas preparadas, son ideales para aderezar todo tipo de carnes calientes o frías, como el jamón y el pollo y algunos pescados. La mostaza de Dijon es perfecta para la carne de res, el pollo y aderezo para ensaladas, y la que lleva miel se usa para sándwiches, papas a la francesa, anillos de cebolla fritos y una gran variedad de comida rápida. La de Bordeaux combina muy bien con salchichas y platos con quesos; la inglesa es perfecta para el roast beef y algunos guisados de carne, y la mostaza de Meaux resulta excelente como aderezo de mesa. Esta especie combina perfectamente con laurel, eneldo, cilantro, perejil, estragón, hinojo, ajíes, semillas de comino y de hinojo, pimienta, cúrcuma y ajo, entre otros.

La receta

Jiménez ofrece la siguiente preparación de vinagreta de mostaza, la cual puedes utilizar en todo tipo de ensaladas frescas y con vegetales salteados o crudos. Su elaboración es muy sencilla: "Coloca en un recipiente 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de mostaza americana, 1 cucharada de jugo de limón, cucharadita de sal y de cucharadita de pimienta negra recién molida. Mezcla los ingredientes con un batidor manual. Luego, agrega taza de aceite de oliva o de aceite vegetal en forma de hilo, batiendo constantemente hasta emulsionar bien el aceite. Agrega dos cucharadas de miel  y rectifica la cantidad de sal y pimienta al gusto y mezcla nuevamente".

Conservación

La salsa de mostaza se debe guardar en la nevera una vez abierto el frasco. Es muy importante que te fijes en la fecha de vencimiento al momento de adquirirla. Si compras la mostaza en granos, guárdala en frascos herméticos muy secos, para que no le entre humedad, ya que si esto pasa perderá todos sus atributos, pero sobre todo su sabor original.


Relacionado con: cocina, mostaza, salsa, carnes, mostaza dijon, sabor

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