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Notas

Cervezas artesanales con sello venezolano

El consumo de las cervezas hechas en casa sube como la espuma.Una tendencia mundial y local donde están involucrados hacedores y consumidores

por VANESSA ROLFINI  |  imagen: DAVID MARIS | DOMINGO 8 DE DICIEMBRE DE 2013

La elaboración de cerveza es el eslabón que une a profesionales de varias disciplinas, que abarcan todas las ciencias y oficios. Sentados en la misma mesa entre cerveceros no hay tiempo ni interés para otro tema. La birra lo ocupa todo. Se trata de un mundo de sabores, texturas, secretos y fórmulas que solo se adereza y sustenta con pasión.

La fórmula, básicamente, la conforman cuatro ingredientes: cereal (principalmente cebada), agua, levadura y lúpulo; que se expresan en infinidad de maneras dependiendo de modificaciones hechas por sus creadores, resultando una bebida tan compleja y con tantas variantes como el vino. A tal punto que se dice que hay tantas cervezas como cerveceros.

Se trata de la bebida alcohólica más consumida del planeta; tanto, que pueden contarse con los dedos de las manos los países donde no se produce industrial y artesanalmente. Algunos factores le han aportado a este panorama nuevos matices, como consecuencia de un comensal que lleva más de una década inmerso en el boom gastronómico, que siente curiosidad. Por otro lado, es una bebida relativamente económica: en comparación con el alto costo de otros licores, ha propiciado la sed de consumidores que desean variedad y calidad, pero sin incrementos significativos del gasto. Una tendencia que crece aceleradamente día a día, con productos que se expenden en tiendas especializadas, y que ya cuenta con cursos para elaborarlas en casa.

Entre estas aguas, poco a poco, empezaron a surgir creadores artesanales en nuestro país. Hace más de una década la Cervecería Tovar apenas arrancaba con Kilian De Fries como maestro cervecero. Luego irrumpió Destilo y al poco tiempo se fueron filtrando nombres de etiquetas que sonaban casi clandestinas, en botellas de un litro, con diseños atrevidos y divertidos, que ofrecen en copa una gama sensorial inesperada. 

Entonces, en octubre de 2012, hacen oficial su alianza con 54 miembros fundadores, que agrupan hasta el momento alrededor de 30 etiquetas, en la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela. Según afirma su actual presidente, Alexander Jiménez, "apenas representamos el 0.022% del mercado nacional, necesitaríamos 44 fabricas como Destilo y Tovar, para llegar al 1%".

Debería sorprender que en un país donde el paladar tiene tan alta predilección por la cerveza, la producción se limite a unas pocas etiquetas comerciales, entonces era solo cuestión de tiempo para que surgieran otras opciones que apuntaran a sabores y consistencias distintos.

Contagio por lúpulo
"Maestros cerveceros somos todos", afirma Janan Eckerman, un abogado que junto a su socio José Guerra elaboran la marca Dos Leones, al referirse a una actividad que se conoce como home brewer; es decir, hacedores de cerveza en casa. "Esto es pura pasión porque es complicado, pero la sensación de tomar una birra elaborada por uno mismo es adictiva", agrega.

Por su parte, Román Juvé de Microcervecería Ávila asegura: "Desde la primera vez que produces, surge algo que te dice que puedes compartirlas y hasta venderlas. Producir licor es un asunto místico y, en este caso, los productores no hablamos de otra cosa. Fuera de la cerveza tenemos pocas cosas en común".

Entre los hacedores de cerveza se encuentran abogados, biólogos, ingenieros, comunicadores, chocolatiers, antropólogos, informáticos, diseñadores gráficos, administradores, docentes, odontólogos, incluso Guillermo García de la etiqueta Pisse Des Gottes es músico y forma parte de la banda de cumbia electrónica Los Domingues.

El entusiasmo en una reunión de cerveceros es contagioso, basta que se mencione una variante en el proceso, para que se desarrolle una amplia disertación donde se comparten secretos, aciertos, errores y hallazgos. Es lo que algunos de ellos califican como la "enfermedad del lúpulo".

"La pasión te motiva a hacer más y a ofrecerla primero a los amigos. Al comienzo, no es una actividad económicamente rentable y requiere interminables horas. Para que mi esposa no me bote de la casa, hice que se convirtiera en cervecera", afirma Alexander Jiménez, de la marca Norte del Sur.

Se trata de un universo donde las cervezas se elaboran desde las cocinas domésticas, garajes o espacios industriales, como es el caso de las más consolidadas: Tovar, Destilo y Mitos. Todos afirman que en la etapa inicial una olla mondonguera es idónea, pero se torna inevitable crecer. Entonces el artesano se vuelve ambicioso, le coloca nombre, diseña una etiqueta y se sumerge en un proceso de obtención de materia prima, botellas, tapones, asuntos legales, hasta saltar de la cocina a un espacio exclusivo de fabricación, que conlleva la disciplina de un plan de producción. Proceso que completan muy pocos.

Cervecero de corazón
Para elaborar cerveza artesanal el proceso toma, por lo menos, mes y medio desde que se adquieren los ingredientes. Se arranca con unas 10 horas de cocción, a las que les siguen alrededor de 10 días de fermentación, siete a 10 días de carbonatado, 10 de maduración y, finalmente, la comercialización y distribución.

En todo el proceso hay que tomar en cuenta la merma en el volumen del líquido que ronda 20%. Las variables en los resultados obedecen a la calidad,  disponibilidad de la materia prima y condiciones ambientales. Es una oferta flexible, cambiante, que abre y cierra opciones constantemente.

"Los principiantes no hacen dinero, los mueve la pasión. La primera vez que hice cerveza fue con un libro para un proyecto de la universidad. Eso fue hace más de una década. En ese entonces estaba muy solo en esto. Hoy los cerveceros intercambiamos información, nos ayudamos", dice Kilian De Fries.

Pedro Moretti produce Corsaria, es antropólogo y docente. "A veces pienso que en vez de estar dando clases debería estar haciendo birras", dice Moretti acerca de una obsesión que se repite en el resto de sus colegas.

En Venezuela, el mercado industrial ofrece, básicamente, las rubias tipo Larger, como la Pilsen, que son frescas, bajas en amargor y relativamente livianas. Por su parte, las artesanales abarcan un amplio espectro donde predominan las Ale (Pale, Brown, Red, Amber, Pumpkin, Golden, Blond, Stout, IPA, ESB, Hefeweizen, Porter) y, en menor medida, las Larger.

"Ofrecemos nuevos sabores, estamos abiertos a experimentar, nos permitimos el lujo de variar" -afirma Harold Pérez de la etiqueta Cacri. Usamos lúpulos naturales, ajustamos y cambiamos constantemente. Es como un traje a la medida".

La mayor parte de los cerveceros reside en Caracas, a lo que se suman otras ciudades como San Felipe, Mérida, Cabudare, Maracaibo, Trujillo, la Colonia Tovar, La Victoria y Valencia.

En promedio, las marcas artesanales producen entre 200 y 800 litros al mes y los entrevistados aseguran que antes de salir al mercado ya está vendida la producción. Los amigos y familiares del cervecero son los consumidores iniciales, luego se pliegan quienes los siguen por las redes sociales y, finalmente, restaurantes que las han incluidos en su oferta de bebidas.

Las nuevas armonías
"Uno de los principales beneficios de las armonías con cerveza es la versatilidad. Puedes acompañar un menú desde la entrada hasta el postre y son más accesibles al bolsillo", afirma la sommelier Vanessa Barradas, especializada en el tema.

En general, la percepción es que la cerveza es para conversar, refrescarse y divertirse, y no se le considera al momento de establecer maridajes. "La gente siente curiosidad por este tema. En las catas la recepción es muy grande porque descubren otro mundo", afirma Barradas.

Al establecer alianzas con sabores criollos, las más complejas, como la tipo Ale (en especial las oscuras), van bien con asados, guisos, incluso con las hallacas. Barradas sostiene que "los pasapalos, como tequeños y empanaditas, son una asociación clásica, al igual que los platillos con picante. Pero sorprenden algunas combinaciones atípicas entre las tipo Poter y el chocolate, eso abre posibilidades con los postres".

Entre los errores más comunes en el servicio está eliminar la espuma, que es un descriptor muy importante sobre el tipo y calidad de la bebida; además, evita que se oxide la cerveza. Otro aspecto a cuidar es la temperatura, "es un error servirla demasiado helada porque no se aprecia el sabor. Las tipo Larger (comunes en Venezuela) requieren de 5 a 6 C, y las Ale, de 9 a 10 C", concluye Barradas.

@VRolfini

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Comentarios (5)

jose rodriguez
27.03.2016
7:29 PM

Buenas noches en Cabudare de Lara, cómo me contacto para mayor información sobre la fabricación de cerveza y quién puede dar el curso completo, y el costo apróximado de los utensilios, saludos.......

jesus castro
08.10.2014
11:23 AM

Saludos, por favor, me podrían informar en dónde adquiero en Venezuela, Cebada Malteada. Gracias

Francisco Ruiz
08.08.2014
1:16 AM

Buen dia Cerveceros. Quiero iniciarme como cervecero artesanal, ya tengo la mayoría de los equipos, me falta la materia prima. ¿Dónde puedo comprar Cebada malteada y Lúpulo a buen precio? Saludos y espero encarecidamente su ayuda.

manuel joaquin diaz matos
24.05.2014
10:14 AM

Buenos días a todos los cerveceros de Venezuela, quiero iniciarme en ese mundo de la cerveza pero aquí en Morón, Edo. Carabobo donde resido no venden nada de los ingredientes ni mucho menos los materiales como los fermentadores, termómetros, densímetros, etc, dónde los puedo conseguir o comprar por medio de internet.

PEDRO LEAL
15.01.2014
10:39 PM

Gusto en saludarlos, por favor estoy interesado en elaborar este tipo de cerveza, por favor me pueden indicar ¿cómo y dónde adquiero los ingredientes en la ciudad de Caracas?

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