Un día en la cocina de Haissam Souki

Este joven chef cuya formación incluye pasantías en restaurantes de España y Canadá oficia en el Primo's Café Gourmet, ubicado en San Cristóbal, lo que le gusta: la buena mesa. Sus comensales, felices. He aquí su carta de presentación

por ADRIANA GIBBS  |  imagen: NATALIA BRAND | DOMINGO 2 DE JUNIO DE 2013
Haissam Souki y su postre estrella: Torrija caramelizada

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Tiene 25 años y de ellos, nueve en cocina. A los 17 Haissam Souki ya tenía clara su vocación. Siendo hijo y nieto de mujeres entregadas a los fogones ("Mi abuela, gran cocinera, y mi madre, María del Rosario Tamayo de Souki, es autora del recetario El sabor de la comida libanesa"), no causó extrañeza en casa cuando anunció su deseo de estudiar Cocina.

Su formación se inició en el Instituto Culinario de Caracas, ICC. Hizo pasantías en Mokambo de la mano de Ana Belén Myerston y, luego, se aventuró en Mérida donde trabajó con Takeshi Nagahama en los restaurantes El Laurel y Papiro. "Takeshi fue para mí un gran maestro, él me puso los pies sobre la tierra y me enseñó a fijar un norte en el oficio", afirma.

Tras su estadía en Mérida volvió a San Cristóbal ejerciendo la jefatura de cocina en el restaurante Baleares (cocina mediterránea). Luego en 2009 continuó su formación en España (en el restaurante Kursaal formó parte de la brigada de Martin Berasategui y en el restaurante Akelarre trabajó bajo la tutela de Pedro Subijana).

"Mi tendencia está marcada por los cocineros vascos y algunos franceses. Sigo a Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategui, Pedro Subijana y Juan María Arzak; entre los chefs franceses respeto mucho a Michel Bras". A esto se suman vínculos profesionales en Canadá (en Québec fue jefe de partida en dos restaurantes: uno de cocina peruana y otro de cocina francesa), país en el que aspira abrir un restaurante a mediano plazo, proyecto que está encaminando junto con su esposa.


Sueño cumplido
Hace dos años Souki abrió como propietario y chef ejecutivo Primo's Café Gourmet en San Cristóbal. La grata atmósfera del lugar (iluminado y ambientado como un bistró) se corresponde con la buena mesa. Al fondo, en una pizarra, se anuncia el menú del día: risotto de mariscos, pesca del día con caraotas blancas, escabeche de conejo con polenta, tartare de róbalo y cochinillo crujiente con puré de brócoli y apio. El pan crujiente se hace en el restaurante; una variedad de vinos que allí se ofrecen acompaña muy bien a sus platos.

Tres veces a la semana distintos proveedores le llevan lechugas, flores de caléndula, setas, entre otros productos. Tiene varios amigos que cultivan algunas cosas especialmente para él. "Quiero hacer alta cocina con los ingredientes de la región. Semanalmente cambio los platos, me gusta desarrollar recetas con alimentos de la temporada. Los tubérculos, las frutas, las hierbas y muchas de las carnes que ofrecemos son propios de la zona, lo que asegura su frescura para el comensal". En su cocina le vemos trabajar; se le siente el orgullo por el equipo que le acompaña. "Pablo Montilva y Hubert Guerrero se han formado conmigo acá y trabajan con mucha responsabilidad".

Algunos de los postres los hace su suegra, pero el más famoso, merecidamente, es creación de Souki: torrija caramelizada. "Se inspira en el popular postre español y en mi caso lo hago con sarrapia", explica. Si bien es un joven cocinero que está buscando su estilo, al probar sus platos se siente tanto conocimiento como dominio en las técnicas; y en algunos, felizmente, uno advierte que tienen memoria.


Coordenadas
Primo's Café Gourmet
Carrera 25, entre calle 10 y Pasaje Acueducto, Barrio Obrero
Lunes a martes,
de 2:00 a 9:30 pm. Miércoles a sábado,
de 8:00 a 11:00 pm. Domingo, de 12 m a 10:00 pm.

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Comentarios (1)

magdalena garcïa-pretel
04.06.2013
8:11 AM

Comentario 5497302

Me fascina toda la buena información que nos dan sobre nuestros chef y lo delicioso de sus platos, y me gustaría saber más de la preparación de los mismos


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