8VO CONCURSO DE COCINA ESTAMPAS

De entrada, el jurado

La octava edición del concurso de cocina Estampas contó con un jurado de excepción que tuvo la tarea de seleccionar las mejores recetas concursantes; luego, elegir diez finalistas; y, finalmente, decidir los tres primeros lugares. Ellos, a la par, se animaron a dar la receta de una entrada fría, categoría temática del certamen. María Fernanda Di Giacobbe, Felicia Santana, Nury Gómez de Sucre, Andrés Rodríguez y Néstor Chacín, invitan aquí a prepararlas.

por ADRIANA GIBBS  |  DOMINGO 25 DE NOVIEMBRE DE 2012
Fotos: www.gastrobrand.wordpress.com
 El lau-lau de María Fernanda Di Giacobbe
 La historia de esta cocinera venezolana se vincula con La Paninoteka, el Café de La Estancia (Centro de Arte La Estancia, PDVSA) el Café Mavao (Museo Alejandro Otero, La Rinconada), el Café del Ateneo y el Café del Museo (en el Museo de Arte Contemporáneo De Caracas Sofía Imber), entre otros. Está al frente de Soma Café y Kakao en el Centro Cultural Trasnocho, Caramelería Gourmet, y Vinósfera, en el Centro California Mall; integrante de la asociación Venezuela Gastronómica. Autora de Cacao y chocolate en Venezuela y Bombones Venezolanos. 25 recetas. Para ella la alimentación es uno de los disfrutes esenciales de la vida.




Isla de lau-lau en lago de aguacate
Para cuatro personas
INGREDIENTES
   2 aguacates pequeños
   2 limones
   100 g de lau-lau del Orinoco ahumado
   1 manojo de cilantro
   2 cebollas moradas pequeñas
   4 ajíes dulces rojos margariteños
   Un poco de sal, aceite de oliva y pimienta

PREPARACIÓN
1. El lago: Colocar en la licuadora el aguacate en trozos con el jugo de los limones, la sal y el aceite de oliva. Licuar hasta obtener una crema  espesa y agradable. Rectificar la sal y reservar en la nevera.

2. La isla: Cortar el lau-lau en cuadros pequeños, las cebollas y el cilantro muy menudito. Unir estos ingredientes con un toque de aceite de oliva y pimienta.

3. Montaje: Con una cuchara se coloca la isla en el centro de un plato de vidrio, y se adorna con hojitas de cilantro enteras. Añadir la crema de aguacates muy fría alrededor de la isla.


Los pimientos  de Andrés

Nacido en Orense, la única provincia de Galicia sin costa marítima, tiene más de cuatro décadas viviendo en Venezuela. Amor y señor de El mesón de Andrés, restaurante que se pasea por los platos emblemáticos de la gustosa gastronomía ibérica, Andrés Rodríguez enarbola una cocina tradicional, de aromas memoriosos y familiares. "La mía es la cocina de mi tierra, con la que me crié, que guarda mi memoria gustativa, la de mi abuela, mi madrina, mi padre".


 
Pimientos del Piquillo con anchoas del Cantábrico, cebollín y manzanas

Para dos personas
INGREDIENTES
   6 pimientos del piquillo
   6 anchoas
   1/2 manzana cortada en mirepois
   1 cebollín cortado en rodaja y muy fino
   1 cucharada de perejil finamente picado
   Aceite de oliva y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
Sobre un plato rectangular colocar los seis pimientos del piquillo abiertos por la mitad en sentido vertical (como un abanico), sobre cada piquillo colocar una
anchoa. A continuación espolvorear por encima de los piquillos y anchoas, la manzana y el cebollín previamente picados y también el perejil. Luego condimentar con pimienta negra recién molida y aceite de oliva extra. Servir con pan campesino tostado.


El carpaccio de Felicia
Dueña (y cocinera) del restaurante de cocina venezolana Hajillo's, ubicado en El Hatillo, Felicia Santana -graduada en la Academia Profesional Gourmet de Caracas y con pasantías en el restaurante Cacao de Miami- viene de una familia de, por lo menos, cuatro generaciones de cocineros caraqueños. Gracias a las enseñanzas de su abuelo (y con el título de la Academia Profesional Gourmet), prepara un memorable asado negro caraqueño, queso relleno (estilo curazoleño) y un gustoso pastel de chucho.


El carpaccio de lau-lau ahumado
Para una persona
INGREDIENTES
   12 rebanadas de lau-lau ahumado
   Jugo de medio limón
   2 cucharadas de cebolla morada picada en cuadritos
   2 cucharadas de pepinillo cortado en cuadritos
   2 cucharadas de alcaparras bebé
   1/2 huevo sancochado rallado
   Aceite de oliva y pimienta

PREPARACIÓN
Colocar las rebanadas de lau-lau en un plato y agregar el limón. Añadir todos los ingredientes en forma uniforme sobre el pescado. Colocar pimienta y aceite de oliva al gusto. Servir acompañado de casabitos.


El ratatouille de Nury Gómez de Sucre
Cocinera y autora de la sección de recetas en la revista Estampas. Ella preside el jurado del Concurso de Cocina Estampas.


Moldes de ratatouille y coulis de tomate con camarones
Para cuatro personas
INGREDIENTES
   1 y 1/2 k de camarones pelados y cocinados
   2 calabacines cortados en cuadritos
   2 berenjenas cortadas en cuadritos
   1 pimentón rojo cortado en cuadritos
   4 dientes de ajo
   2 cebollas
   6 cdas. de aceite de oliva
   2 cdas. de puré de tomate
   Sal, pimienta y orégano seco al gusto

Coulis de tomate
   500 g de tomate manzano (4 o 5)
   1/2 taza de aceite de oliva
   2 cdas. de orégano fresco o 1 cda. de orégano seco
   Sal y pimienta al gusto
   3 papas previamente hervidas
   1 cebolla pelada y picada
   1 cucharada de harina
   Aceite para freír
   1 cebolla pelada  y picada

PREPARACIÓN
Se ponen a hervir los camarones sin concha durante ocho minutos en agua con sal.
Picar todos los vegetales: berenjenas, calabacines, pimentones rojos o verdes, cebollas y los ajos machacados. En un caldero se coloca el aceite de oliva y se ponen a sudar los vegetales anteriores. Se les agrega sal, pimienta y orégano. Se añaden las dos cucharadas de puré de tomate. Se pone a sudar teniendo cuidado de que los vegetales queden duritos y no se cocinen demasiado. Dejar enfriar. Se prepara el coulis de tomate: los tomates se pasan por agua hirviendo, se les quita la piel y las semillas. Se licuan con el aceite de oliva y la sal. Se les agrega el orégano fresco picadito. Se pone en un molde un poco del ratatouille y, encima, se colocan varios camarones en forma de flor. Se sirve en platos individuales con el coulis de tomate alrededor. Se adorna con unas ramitas de perejil o de orégano fresco.

Nota: El ratatouille sirve para acompañar cordero, carne o pollo. Se sirve bien caliente.


El lau-lau de Néstor Chacín
Estudió cocina y pastelería en Le Cordon Blue (Canadá), y luego siguió su formación en Le Cordon Blue (Francia). Pasó por el calor de los restaurantes Cassandra, Café Roso, Café Olé y Mezzanotte. Es el chef de los restaurantes Aprile y Gourmet Market.


       
Carpaccio de lau-lau (Con mayonesa de mostaza antigua, hilos de remolacha, rabanitos, chips de yuca y polvo de toronja)

Para dos personas
INGREDIENTES
   100 g de lau-lau ahumado                                      
   Sal marina al gusto
   1 remolacha                                                       
   2 rabanitos frescos                                        
   1 yuca                                                                    
   Polvo de toronja

Mayonesa de mostaza antigua
   Mayonesa preferiblemente casera                    
   Mostaza antigua
   Jugo de limón                                                 
   Tabasco
   Sal y pimienta

PREPARACIÓN
En un bol colocar la mayonesa, agregar la mostaza antigua, el jugo de limón y una pizca de Tabasco, incorporar todo con la ayuda de un batidor. Por último, sazonar con sal y pimienta. 
Pelar la remolacha con la ayuda de un pelador, cortar en hilos muy finos y colocarlos en agua con hielo. De igual manera cortar los rabanitos en rodajas y conservarlos en agua con hielo para que estén crocantes.
Freír los chips de yuca en aceite vegetal, agregar sal y pimienta mientras estén calientes.

Montaje: En el plato de su preferencia disponer las lonjas del lau-lau ahumado de manera organizada, sin dejar espacios entre ellas. Con la ayuda de un dispensador colocar la mayonesa de mostaza antigua, las rodajas de rabanitos, los hilos de remolacha bien distribuidos, los chips de yuca, el polvo de toronja y terminar con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.

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