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Papelón

Un azúcar antiguo

El papelón, sólido o vuelto mezcla líquida, es un endulzante pleno de vitaminas y minerales, que enriquece los platos con su sabor criollo

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  SÁBADO 15 DE SEPTIEMBRE DE 2012

Foto: thenewlyfeds.blogspot.com
El humilde papelón  se hizo presente en la cocina vernácula venezolana producto de la colonización española, tras el largo tránsito recorrido por la caña de azúcar desde el continente africano a la India, desde donde se extendió a China y al Cercano Oriente. A España llegó durante la dominación musulmana y posteriormente los españoles la trasladaron a las Islas Canarias y América.

Su espeso néctar, obtenido del prensado de los tallos, cocinado y evaporado, da lugar a la melaza o miel de caña -un producto empleado en la alimentación de rumiantes y hoy como complemento dietético de gran valor por la presencia de minerales y vitaminas, de venta en casas naturistas- y también al tradicional papelón o panela.

De este azúcar integral, con propiedades similares a la caña de azúcar, también se elabora un almíbar o melado, llamada por algunos también melaza, sin cuya presencia no sería posible gran parte de la granjería venezolana de raigambre histórica. Otorga también un sabor inigualable al café negro e infusiones en general, al guiso de las hallacas o al asado negro, entre otros platos.

Para el chef Luis Ascanio, quien junto a Elena Iturriza lleva Aguademaíz Culinaria Vernácula (aguademaiz.blogspot.com), empresa dedicada a la cocina criolla venezolana, este manjar líquido es imprescindible en buena parte de su oferta gastronómica, que lleva a hogares y empresas contra pedidos. Una particular mezcla de sabores y sensaciones se pueden degustar de la melaza que prepara para sus platos, la que puede tener toques de piel de naranja, mandarina, clavos de especia, pimienta guayabita, canela y anís estrellado.


Oro líquido
Según el plato y necesidades endulzantes, puede optar por un papelón más amarillo o más oscuro. Advierte Ascanio que el más claro es "menos procesado, más natural, llevó menos fuego que el de tono oscuro y es más dulce. Pero me gusta más este último para hacer la melaza, es más duro y difícil de cortar pero no se le debe tener miedo. Tiene un toque más amargo, sin embargo no es incomible".

El chef ofrece sus secretos para preparar este líquido. "Se puede hacer la melaza solamente de papelón, sin especiarla o colocarle varias según el trabajo que se vaya a hacer. Por ejemplo, en una que hice, se siente mucho el clavo porque estaba destinada a un asado negro y la necesitaba así, pero también es rica con café. Me encanta endulzar el café de la mañana con melaza de papelón".

"Para hacerla, tomo una panela, la coloco en el fondo de una olla de acero inoxidable y la cubro de agua. Se pone a hervir a fuego fuerte y se derrite en el líquido; suelta una espuma en la superficie del agua, la que se debe retirar con una espumadera, al menos tres veces, cada vez que ella suba, para eliminar impurezas. Después de esto, se agregan las especias. A la que yo preparo le echo dos flores de anís estrellado, cuatro clavos, una ramita pequeña de canela y un poquito de concha de mandarina seca o de naranja. La melaza de naranja nada más es sublime y otra, muy deliciosa, se hace con vainilla en rama. Cuando se agregan las especias, se baja el fuego y se deja hervir a fuego suave, dulce, entre 20 a 40 minutos".

Agrega el cocinero que para saber si está lista, se introduce una cuchara de acero inoxidable en la mezcla, se deja gotear y como a la tercera o cuarta gota, se coloca el dedo para que caiga sobre él (eso se llama probar almíbar blando) y si se forma una bolita firme, que no se dilata sobre el calor de la piel, se retira del fuego. "¿Y por qué es necesario que esté en un punto de almíbar blando? Porque si se pasa de cocción, se cristaliza demasiado rápido, aunque se puede hacer más espesa según la preparación".

En el fogón de Aguademaíz, el melado de papelón está presente en platos como el asado negro, la torta bejarana, las mandocas zulianas, la polvorosa criolla de gallina, de pollo o cochino, el guiso de hallacas, el pelao guayanés. "Ese alimento debería estar en la cocina de todos los venezolanos", concluye Ascanio.



Señas
Aguademaíz Cocina Vernácula
Telf: 0416-790.3480, 0416-406.0304
aguademaiz@gmail.com

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