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Platillos kosher con impronta cosmopolita

El libro Sabores Conversos es una apuesta a la pasión por el buen comer y resultado de años de conversaciones, curiosidad y estudio.

por JACQUELINE GOLDBERG  |  SÁBADO 15 DE SEPTIEMBRE DE 2012
Foto: Susana Arwas
Se llama "kashrut" al conjunto de preceptos dietéticos que rigen la mesa judía, fundamentados en aquello que indica la Biblia en el Levítico acerca del proceso de selección, preparación y consumo de alimentos.

Hoy la preferencia por los productos certificados como kosher -que en hebreo significa "aptos para el consumo"- no es solo asunto de judíos religiosos. Cada vez son más buscados porque garantizan salubridad, calidad y trazabilidad, amén de animales faenados y sacrificados sin crueldad. Según el New York Times, se estima que el mercado kosher crecerá a 17 mil millones de dólares en 2013.

Las muy difundidas ventajas del kashrut -que van más allá de no mezclar productos lácteos y cárnicos; no ingerir animales de pezuña hendida y no rumiantes; y solo buscar peces con escamas y aletas- forman parte de la cultura globalizada de este siglo.

Pero hace 28 años, cuando Beatriz Sánchez de Mizrahi se casó y cambió la fe católica por la judía, ser kosher era una convicción más vinculada al alma que al cuerpo. En su deseo de formar un hogar auténticamente judío, se propuso que la cocina tuviese un papel preponderante y fuera siempre kosher.

Pero entendió que ello no significaba abandonar sus gustos, sus tradiciones familiares arraigadamente venezolanas, ni la posibilidad de degustar platillos gourmet de otras culturas. Y a la vez comprendió que, salvo algunas fórmulas propias de festividades religiosas, no existe una cocina judía como tal, que la misma es resultado de una mezcla de geografías, diásporas y añoranzas. 

Así comenzó un aprendizaje que no se detiene, aun siendo la autora de Sabores Conversos. Entre envueltos y rellenos, recetario que, por innovador, obtuvo el segundo lugar en la categoría First (temas tratados por primera vez) en el World Cookbook Awards 2012, prestigioso premio que se otorga en Francia y al que se postularon este año 8 mil libros de 162 países, de los que fueron seleccionados 200 finalistas, entre ellos otros dos libros venezolanos: La Cocina Extra-Ordinaria de Helena Ibarra y Nuestra carne de Otto Gómez.

Sabores Conversos es una apuesta a la pasión por el buen yantar y resultado de años de conversaciones, curiosidad y estudio. Sin ser cocinera profesional, la autora se sumergió en el complejo proceso de editar su propio libro, lo que le tomó cuatro años, infinitas revisiones de cada plato, un diseño gráfico impecable de Pedro Quintero y el meticuloso trabajo fotográfico de Susana Arwas.

La galardonada obra contiene 47 recetas que le dan la vuelta al mundo en español e inglés. Ofrece fórmulas italianas, húngaras, persas, israelíes, marroquíes y, por supuesto, venezolanas. Su búsqueda conceptual radica en respetar la mayor parte de los ingredientes, sazón y formas de preparaciones comunes, conduciéndolas de manera sencilla a la perspectiva de las leyes judaicas de la alimentación que, según la autora, incluye la alegría.


Una historia con historias
La valentía de Beatriz Sánchez de Mizrahi -que se presenta como "conversa" e "investigadora gastronómica y cocinera"- comienza por el título del libro. La bella palabra "converso" no es cómoda para el judaísmo, alude a siglos de miedo y persecución.

No por casualidad todas las recetas coinciden en las técnicas de los envueltos y rellenos. El sugestivo término "envolver" implica cubrir, rodear, abrazar. Viene del latín involvere que se ajusta también a encubrir, ocultar.

Así, en los ámbitos de la coquinaria, un manjar envuelto guarda sorpresas, supone el placer de lo desconocido. El libro nos regala, entre otras delicias, Envueltos de berenjena, Pecho relleno, Papa rellena peruana, Arancines, Pastel de alcachofa, Sanduchón del salmón, Kipe horneado, Calabacines rellenos, Pollo relleno y un muy particular Pasticho converso.

Andanzas criollas
La infancia y juventud de Beatriz Sánchez de Mizrahi retornan a través de condumios emblemáticos de los fogones venezolanos: Bollos pelones, Dulce de lechosa, Pan de pavo y la reina de los envueltos y rellenos, la Hallaca, con sus consecuentes Bollos.

La fórmula del platillo decembrino -en este caso con guiso de pollo y modales caraqueños- es una curiosidad en el libro, pues hace gala de gran precisión, cuidando los exactos pasos para conseguir un buen encurtido, un impecable aceite onotado, el sofrito y el almíbar para el guiso. Igualmente, muestra paso a paso el proceso de selección, limpieza, lavado, secado, engrasado y conservación de las hojas, así como un minucioso recuento de la envoltura, amarre, cocción y hasta forma de servirse. Para más perfección, propone un cronograma de trabajo de cinco días y una lista de compras para que nada quede al olvido y la premura.

Sabores conversos demuestra cómo la receta más venezolana puede ser totalmente kosher y plantarse en la mesa judía sin extraviar la sabrosura de dos culturas unidas por años de respetuosa coexistencia en el país.
@JacGoldberg
 


Señas:
Sabores Conversos. Entre envueltos y rellenos. Beatriz Sánchez de Mizrahi. Editorial Arte, Caracas 2012.

En las redes:
saboresconversos.blogspot.com
www.facebook.com/SaboresConversos
Twitter: @saboresconverso



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