COCINA

El funche: un pan olvidado

Con harina gruesa de maíz amarillo se prepara este condumio antiguo, que puede aderezarse con un sofrito o guiso de carne

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  DOMINGO 16 DE OCTUBRE DE 2011
Los panes de granos y cereales, en sus múltiples formas, han sostenido la humanidad desde hace varios siglos. Uno de estos, que según indican los especialistas llegó a Venezuela desde las Antillas, originado en la memoria colectiva de los esclavos africanos, es el funche, un plato que hoy se comparte como tradición culinaria en varios rincones del Caribe como Colombia, Puerto Rico, Cuba, entre otras naciones, con algunas variaciones en el nombre y en los ingredientes.

Todavía conservo en mi memoria la preparación de esta receta en manos de mi madre, que consistía en la preparación de una masa de maíz amarillo bastante suelta, así como un guiso elaborado con cebolla, tomate y pimentón, mezclado todo en un caldero hasta homogeneizar la mezcla que luego se terminaba de secar y compactar una vez fría para cortarla en trozos. Pero funches hay tantos como manos amorosas en la cocina existen.

Hay quien lo elabora propiamente como un pan aderezado, para acompañar carnes o platos más fuertes; o relleno, alternando las capas de masas con las de guiso, terminando con una de masa, como se suele preparar la polenta, pero esta última preparación lleva azúcar mientras la primera, no. Por otra parte, la harina del funche en estas latitudes suele ser la amarilla, mientras que el plato italiano lleva como base la amarilla o la blanca, indistintamente.

En la tradición nacional el funche se elabora con harina de maíz (no precocida en su versión original), pero en otros países puede ser de yuca. Aunque pocas personas conocen hoy esta preparación, vale la pena rescatarla del olvido por su sencillez, para reconocernos en nuestra tradición y por su versatilidad como acompañante, pues se puede incluso comer posteriormente. Hasta hace pocos años, la empresa La Lucha, radicada en Los Teques, estado Miranda, comercializaba una harina especial para el funche, que lamentablemente sacó del mercado, suponemos que por su poco consumo; pero como la de maíz amarillo todavía se consigue -incluso existe una integral, Maizkel, elaborada en el estado Trujillo por Industrias Kel-, podemos ensayar en casa este plato de nuestras abuelas.

Funches para todos los gustos
Según refiere Rafael Cartay en su Diccionario de cocina venezolana (Editorial Alfa, 2005), el funche "es una preparación de maíz amarillo, agua, manteca y sal. En la isla de Margarita se preparan diversos funches con la harina gruesa de maíz: el funche simple, el funche con el arroz y el funche aliñado (con sofrito de aliños y trozos de carne de cochino). Cuando se le incorpora el funche simple al guarapo o café se le llama chinguango". El funche también se le ha emparentado con un guiso barloventeño llamado fufú, preparado con plátano, ñame o calabaza, hermano del fufú del Congo, que se elabora con harina de yuca. En Yaracuy, un plato tradicional es el funche o arifuque, hecho con maíz cariaco, sal y manteca, en forma de torta.

Relacionado con: polenta, pan de maíz, funche

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