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A la mesa de Malva

por ADRIANA GIBBS | imagen: CORTESÍA | VIERNES 3 DE FEBRERO DE 2017
Foto chef: Gastrobrand
Próximo a cumplir su primer año, el restaurante Malva ha ido mostrando su evolución en el tiempo. Cuando probé su segundo menú advertí que a su chef, José Antonio Casanova (graduado en el Instituto Culinario de Caracas), le gustan los contrastes en un mismo plato, especialmente entre las texturas. Es, como bien diría él, uno de sus hilos conductores. Otra cosa que advertí la segunda o quizá la tercera vez que conversé con él, es que no es un chef que improvisa. Detrás de cada plato, hay una intención. El lo admite: razona cada uno de ellos. Le pedí que desarrollara su postura de cocinero y lo hizo:

 "La cocina es lo que no hizo seres inteligentes, el acto de cocinar nos hizo seres racionales; partiendo de ese precepto para mí la cocina se torna bastante conceptual, tiene que tener un trasfondo de interpretación, del porqué de las cosas, también de mucho sentido común para que organolépticamente el comensal viva una grata experiencia. Esta es una de las razones por la que mis platos tienen una cantidad de elementos importantes".

"Toda esta experiencia sensorial y conceptual va unida a un vínculo emocional y es allí donde aprovechamos el bagaje gastronómico venezolano con preparaciones tradicionales específicas o la despensa criolla. Cuando logramos esa unión perfecta entre lo conceptual y emocional nos hacemos mejores cocineros, entendemos al comensal, lo educamos, lo hacemos vivir una experiencia desde la remembranza, fijamos sabores en su memoria gustativa".

"Si vemos la gastronomía venezolana o cocina tradicional como un plato, el sofrito seria el hilo conductor, es aquel sabor que siempre está presente, esa melosidad gustativa que tanto nos atrae".

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VÍA RÁPIDA A:  

Adriana Gibbs

Desde 1999 trabajo en el diario El Universal, donde escribo sobre Gastronomía, Vinos y Spirits para la revista Estampas. Allí organizo catas para las secciones “El descorche del mes” y “Degustación Sentida”; evalúo en compañía restaurantes en la sección “Mesa para 5”; y comparto hallazgos de buen sabor. Como bien pueden advertir lo que hago en Estampas ha sido (y es) un doble gusto: el de vivenciar y escribir el placer gastronómico. El blog Punto Paladar es una continuidad de mis afanes: mesa, palabra, copa y mantel.

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