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Isa Dobles

"Las hallacas son mi vínculo de afecto"

Hace 61 años —en medio del exilio político de su padre— la reconocida periodista concibió una sazón para el tradicional plato típico navideño que hasta el sol de hoy tiene miles de adeptos

por PABLO ERNESTO BLANCO | imagen: ANDRÉS MANNER | DOMINGO 5 DE DICIEMBRE DE 2010
Hallacas y periodismo en una sola mesa

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Imagine que al abrir una hallaca sobresalga a la vista una brillante tirita de dulce de lechosa y que, al probarla, usted sienta, simultáneamente, el gusto del consomé de pollo en la masa; el toque espirituoso de la sidra; el sabor del guiso aderezado con aceite de oliva; el ají dulce robándose el show entre los vegetales, y las crocantes almendras blancas salpicadas por las jugosas pasas rubias. Así, más o menos, puede describirse la experiencia gastronómica de un comensal después de abrir y degustar una hallaca concebida por la periodista, locutora y escritora venezolana Isa Dobles, confesa amante de la cocina que, este diciembre, producirá y venderá —por séptimo año consecutivo— un número estimado de 1.800 unidades del esperado plato típico navideño, para una asidua clientela fija, a la que se suman aquellos a quienes siempre se las obsequia, familiares, amigos y personas de bajos recursos a los que no deja privarse de su sazón.

Paladares como los de los gastrónomos Armando Scannone y Ben Amí Fihman han elogiado el talento de Dobles para estas artes. Al igual que colegas suyos como Kico Bautista, Carla Angola y Nelson Bocaranda, quienes promocionan estas creaciones culinarias caseras en sus espacios mediáticos. "Yo les digo que no hablen tanto de mis hallacas porque los clientes van a reventarme el teléfono y ya no me doy abasto", dice, simpática, la otrora conductora de exitosos shows televisivos y radiales como Nosotros Venezuela y Operación Contacto, quien, entre otros proyectos, se encuentra en plena producción de El Caraqueño, un libro a editarse en 2011, que cuenta el encuentro de un joven contemporáneo con el espíritu de Simón Bolívar.

Fuera de la literatura y los medios, la relación de Isa con con las hallacas se remonta a 1949, año en el que su padre, Alejandro Oropeza, quien estuvo tras las rejas por pertenecer a la resistencia política contra el régimen de Marcos Pérez Jiménez, es exiliado a Costa Rica, donde es nombrado técnico de Las Naciones Unidas para América Latina. Dobles, en compañía de su madre Margot de Oropeza y de su hermana Julieta, encuentra en la cocina una manera de sobrevivir a la inminente crisis económica que embargaba a la familia en tal contexto, un capítulo de su vida que duró 10 años, hasta que la caída de la dictadura, en 1958, le permitió regresar a estas tierras.

Historia de una sazón
¿Hallacas en el exilio?
"Así es. Mi papá ganaba 780 dólares mensuales y los repartía a los otros exilados políticos venezolanos que llegaban a Costa Rica. Nuestro presupuesto se reducía considerablemente. Entonces, fue él mismo quien nos propuso: '¿Por qué no se ponen a vender hallacas?'. Las bautizó como Hallacas Margarita, en honor a mi mamá. Era el mismo nombre de la pescadería que tenía acá en Venezuela y que por razones obvias tuvo que cerrar".

Entonces sobrevivieron gracias a la cocina…
"¡Muchacho!, nunca pensamos que iba a irnos tan bien. Los otros exiliados nos hacían propaganda. Terminamos elaborando 1.000 al mes. Llegamos a exportarlas a Cuba, Santo Domingo y Panamá, donde se vendían en dólares. Salían en el primer avión de la mañana y ya en la tarde estaban en su mesa de destino. De manera que mientras papá mantenía a los expatriados, nosotros a él".

¿Por qué decides retomar la venta de hallacas hace siete años?
"Sería una mentirosa si te digo que por una necesidad económica. He trabajado toda mi vida y tengo unos hijos que siempre me han apoyado, especialmente desde que no estoy trabajando en los medios, por los 79 años que tengo, aunque esté muy lúcida. Pero como no puedo estar sin hacer nada, todavía escribo libros y hago unas colchas que ameritarían otro artículo (risas) y, por supuesto, las hallacas en diciembre".

¿Qué comentarios recibes de los clientes?
"Hay quienes llaman a preguntarme cosas como: '¿qué les pusiste este año?'. Y les contesto: 'no sé'. Pero claro que lo sé (risas). En una oportunidad, un señor maracucho, después de que yo había 'bajado la santamaría', me dijo: '¡No podéis hacerme esto! Hagamos un negocio: te pago cada hallaca a 1.000 bolívares fuertes y te compro 10'. Tú sabes cómo son los maracuchos de exagerados. Terminé regalándoselas. Negarme es todo un proceso. Hay hasta quien llora cuando se acaban. Esto, más que un negocio es un vínculo afectivo".

¿Qué hay detrás del misterio?
"Si tú me preguntas qué hay detrás de los programas que yo conducía como Nosotros Venezuela u Operación Contacto, que tuvieron tanto éxito como lo tienen mis hallacas, yo te diría que los ingredientes son los mismos: devoción, respeto y compromiso".

Es una fórmula fija…
"Fíjate que, en la cocina, yo siempre había dicho que trabajaba al 'ojo por ciento'. Pero un día, el escritor dominicano Juan Bosch me corrigió diciendo que yo cocinaba al 'ojo meneado' (risas), justamente porque nunca empleo fórmulas fijas".

¿Cómo es una jornada "hallaquera" en tu casa?
"Comenzamos a hacerlas el 8 y terminamos el 20 de diciembre. Por lo general, preparamos 240 en una noche. El guiso de esas 240, que es mi responsabilidad, está listo un día antes de la primera sesión, proceso que se repite por cada lote de 240 que hacemos a diario. La gorda (Emperatriz Domínguez, su amiga y asistente) me ayuda a extender la masa, Gladys Becerra (otra de sus grandes amigas) las amarra preciosas y Orlando Segura (de quien se dice es el fan número uno de Dobles) se encarga de meterlas en el fogón".

¿Cuántas harás este año?
"No quiero pasar de seiscientas. Ya el cuerpo no me da para tanto. Cada vez que termino de hacerlas me duele la columna y tienen que inyectarme vitamina B y este año, para rematar, me caí como una tonta por tropezarme con el cable del teléfono y me lastimé la pierna izquierda. Por eso es que desde hace un tiempo para acá me digo: 'No más tentaciones con la izquierda'".

¿Llegó a probar tus hallacas Fidel Castro?
"Le enloquecían. Me las pedía desde julio. Una vez dijo que tenía que encontrarle el significado a la palabra y bromeó: 'Eso tiene que traducir 'Allá, acá' (Venezuela en Cuba). Hasta se las recomendó a Nelson Mandela en un almuerzo que compartimos los tres en 1991".

Aparte de Castro, ¿qué otras figuras públicas las han probado?
"Políticos como Carlos Andrés Pérez, que decía: 'Están sabrosas, lo malo es que son caraqueñas y no andinas' (risas). Luis Herrera Cámpins, a quien siempre quise tanto, Rómulo Betancourt y Ramón J. Velásquez, a quien siempre consiento también llevándole tortas de queso. De los medios, los clientes fijos son Carmen Victoria Pérez, Kico Bautista e Ibéyise Pacheco, Carla Angola, Roland Carreño y Nelson Bocaranda".

¿Nunca has pensado en expandir el negocio?
"Kico me dice: 'Si con cuatro personas has hecho más de 1.500, con 15 podrías producir y vender, por lo menos, cuatro mil al mes'. Pero, ¡qué va! A todo lo que hago me gusta ponerle mi sello. Y en el caso de las hallacas eso se traduce en componer el relleno como si fuese una pintura, decorar la masa, vigilar la sazón y la presentación. Industrializar esto sería perder ese toque de lo inusitado".

¿En qué piensas mientras las preparas?
"En Costa Rica. Veo claramente a mi mamá paradita diciéndome: '¡Extiende bien la masa hasta que quede delgadita!', a mi hermana amarrando las hojas mientras cantaba boleros, con esa voz tan bonita que tenía, a mi papá aupándonos en plena faena, a Raúl Leoni diciendo que las aceitunas de su esposa eran distintas a las nuestras. Los recuerdos vuelven con los ingredientes".

pblanco@eluniversal.com

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