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La mesa de Semana Santa

Fosforera Un caldo potente

Esta sopa, propia de los pueblos costeros de Venezuela, lleva ese nombre por la concentración de nutrientes, sobre todo de fósforo que contiene, y que son capaces de levantarle el ánimo y devolverle la vida hasta al más apagado

DOMINGO 4 DE ABRIL DE 2010

Francy Moncada es quien lleva los fogones del restaurante La cocina de Francy, ubicado en Candelaria (esquina Tracabordo). Allí el comensal tiene la posibilidad de acercarse con placer a nuestra sazón. "La cocina venezolana mezcla lo dulce, lo salado, el ácido de los encurtidos; todos esos sabores coinciden en buena parte de nuestros platos", cuenta Francy. Ella nació en San Cristóbal y como toda hija andina creció cocinando en casa para sus hermanas (su mamá le delegó esta responsabilidad desde muy pequeña). Tenía 17 años cuando llegó a Caracas en 1976 a probar suerte. Lo hizo en el extinto restaurante Franco. Allí se formó de la mano del chef Sestino Marcotullio. Del Franco pasó a El Padrino, y luego al Molino Rosso. Desde 2001, está como chef y una de las socias de La cocina de Francy. Su cocina tiene el calor de casa; es un encuentro con esa comida venezolana hecha a la manera de las abuelas. Acá su receta de la fosforera:


10 porciones
INGREDIENTES PARA EL CALDO:
1 cabeza de pescado
3 litros de agua
½ cebolla mediana cortada groseramente
¼ de cabeza de ajo en camisa cortada por la mitad
½ pimentón sin semilla picado groseramente
2 ajíes dulces sin semillas cortados groseramente
½ tallo de ajoporro cortado groseramente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas cortados groseramente
Adobo
Aliño
Sal y pimienta
1 rama de cilantro

APARTE:
1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
½ kilo de vieiras
½ kilo de almejas
1 rama de cilantro finamente picada

PREPARACIÓN:
1. Limpies los camarones eliminándoles la cáscara y las cabezas. Reserve las conchas para usarlas en el caldo.
2. Limpie los calamares, córtelos en ruedas y lave muy bien las vieras y las almejas. Reserve.

PREPARACIÓN DEL CALDO:
3. En una olla grande ponga el agua y agregue la cabeza de pescado las conchas de los camarones, la cebolla, el ajo, el pimentón, el ají dulce, el ajoporro y los tomates. Cocine el caldo por espacio de 2 horas. Agregue mas agua si hace falta.
4. Pase todo por un colador apretando los sólidos contra las paredes del mismo. Colóquelo en una olla adecuada a fuego medio.
5. Añada los camarones, los camarones, las vieras y las almejas, revuelva todo y sazone con la sal, la pimienta, el adobo y el aliño al gusto. Deje cocinado por espacio de 15 minutos. Al final agregue el cilantro finamente picado.


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