Glamour del vino: ¿Cuál seleccionar según la ocasión?
No es sencillo pues influyen factores como la elaboración del vino, la complejidad, la edad, la intensidad de la uva, una temperatura correcta y el momento del día

ESPECIAL PARA ESTAMPAS

04/10/2020 05:00 am



Dayana Medina


La selección del vino dependerá de varios factores: mi gusto, mi criterio y mi capacidad de compra. Para esto debo conocer los tipos de vinos y el momento perfecto para disfrutarlo.

Los protagonistas de la noche son los vinos tranquilos. Aquellos que no tienen ninguna partícula efervescente. Entre estos tenemos los blancos, tintos y rosados. Lo que puede variar es el residuo de azúcar de cada uno, es decir, el que queda luego de finalizar la fermentación alcohólica. Lo normal es que tenga hasta 2 gramos de azúcar por litro.


El contacto de la madera con el vino aporta nuevos matices y sabores

Existen vinos tranquilos blancos, jóvenes, elaborados en cubas de acero inoxidable, que se aprecian en su juventud. Los llaman vinos del año y se caracterizan por su color transparente, su brillo dentro de la copa y sus tonalidades verdosas. Son todos los vinos con fechas muy recientes (2019, 2018) elaborados con alguna variedad blanca: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Verdejo, Riesling, Viognier, Gewurztraminer, Albariño, Viura ó Macabeu, Marssane, Roussanne, Pinot Gris, Airén, Orvietto, Pecorino, etc.

Los vinos tranquilos blancos de guarda puede que sean elaborados con los mismos tipos de uvas, pero en su proceso de elaboración son fermentados en barricas de roble, o hacen maloláctica, además pueden ser afinados en barrica o botella. Se reconocen porque los tonos verdes desaparecen para ser sustituidos por tonos amarillos, aunque pueden mantener su brillo y su transparencia. En la nariz los aromas primarios ceden y expresan sus notas maduras o secas, por ejemplo los aromas florales de la rosa en un vino viejo pasan a ser rosa de sache, rosa seca, un dejo menos intenso que el primario (evolucionados); los aromas frutales pasan de frescos a mermelada, confitura o cocida. 

De la misma manera ocurre con los vinos tranquilos tintos. Pueden ser jóvenes o vinos del año, de guarda media porque pueden durar dos a tres años, y los de guarda que dependen de su origen y su calidad y que llegan a durar de 10 a 30 años. Elaborados con uvas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Petit Verdot, Garnacha, Tempranillo, Pinot Noir, Cariñena, Carmenere, Sangiovese, Nebbiolo, Malbec, etc.


Con la práctica se aprende a escoger el más indicado

Los vinos efervescentes o espumosos, aquellos que sufren un proceso extra además de la fermentación alcohólica, ya sea por el método clásico ó tradicional (Champenoise solo en la región de Champagne) como son los Cavas (masculino), los Champagnes (masculino) y todos los vinos con efervescencia con indicación geográfica o el método Charmat, como los Proseccos (Italia).

Diferencias entre los vinos de postres

Los vinos Generosos o de Licor son aquellos que en su proceso de elaboración se enriquecen con alcohol, ya sea para apagar la fermentación o por enriquecerlos luego de estar listos. Estos son Oportos, Marsalas, Madeiras, Banyuls, Vin June, Finos, Manzanillas, Olorosos, Amontillados, Palo Cortado, Pedro Ximenez, Bandol.

Los vinos licorosos son aquellos vinos que se elaboran a partir de uvas que se dejan sobremadurar o con botritis cinérea, esto hace que la uva se deshidrate, pacifique y aumenta su concentración de azúcar. En su proceso de elaboración se les agrega sulfito o se baja la temperatura para apagar la fermentación. Ejemplo de estos vinos son Sauternes, Barsac, Mombasillac, Late Harvest, Vin de Paille, Ice Wine.

¿Qué es el vino? 

El gran Louis Pasteur, médico francés nacido en 1822, definió el vino como “la más sana e higiénica de las bebidas”. 

Me encantaría quedarme con esta definición pero tenemos que ser menos románticos y más exactos y por eso acudiremos a la definición reflejada en el primer estatuto del vino, que data de 1932, que es la misma admitida actualmente por la OIV (Oficina Internacional de la Vid y el Vino), que dice que “el vino es el resultado de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto”.


Las variedades de uvas se consideran el factor más importante para diferenciar un vino


Lo complicado es que factores como la elaboración del vino, la complejidad, la edad, la intensidad de la uva y una temperatura correcta son los que ayudarán a que se disfruten mejor.

Por ejemplo, si tenemos un evento al aire libre y hace calor es importante considerar qué tipo de vinos ofreceremos. Para esa ocasión todos los vinos que puedan servirse de 6 hasta 14 grados serán ideales y exitosos. Ya que muy fríos equilibrarán la sensación de calor con el alcohol que se ingiere; en cambio, si se sirve un vino de gran complejidad, tánico con muchos grados alcohólicos, será incomodo y difícil de beber.

Es indispensable considerar el orden de servicio del vino: si servimos primero un vino tinto complejo y rico en taninos la velada puede hacerse pesada. En cambio si comenzamos una cena con vinos más ligeros, frescos, fríos, nos sentiremos con más apetito y estaremos preparados para los vinos de mayor complejidad.

Otro ejemplo es un velada de tarde-noche, ¿cuáles son los aperitivos ideales? Espumosos, finos, manzanillas, marsalas jóvenes, oportos blancos, vinos blancos jóvenes, todos servidos bien fríos.

En otro caso, los vinos tintos de guarda, con marcada astringencia y alcohol, en climas cálidos es preferible beberlos en la noche o cuando las temperaturas estén más bajas o si estamos en un ambiente donde haga frio. Si no, será muy pesado. Más aún si es una reunión de trabajo y toca regresar.

Dayana Medina en Instagram @dayanamedinasommeliere / @medinacastillo42