La dulzura de la caramelización
Se trata de la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina mundial debido al color marrón y al agradable sabor que se obtiene

ESPECIAL PARA ESTAMPAS

27/09/2020 05:00 am



La caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar. Comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas seguido de la formación de espuma (ebullición). En esta etapa la sacarosa, el azúcar natural de los alimentos, se descompone en glucosa y fructosa. Acto seguido pasa por la etapa de condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre sí para deshidratarse y generar una serie de reacciones que producen ese sabor y color tan característicos, explica la página frumen.com. 

“En el caso del azúcar –agrega el portal–, existen dos métodos de caramelización, uno de ellos se desarrolla en seco mientras que en el segundo se humidifica el producto. Este último es el método más popular y consiste en la disolución del azúcar en agua para su posterior evaporación, esta técnica es la mejor para preparar caramelo en casa ya que ayuda a evitar que el azúcar se queme.”


Las comidas saladas también adquieren un especial sabor cuando se bañan o se cocinan en caramelo. Aquí unas alitas de pollo

En el infinito menú del mundo gastronómico, internacional o artesanal, existe una gran cantidad de recetas que incluyen la caramelización para elevar el sabor de algunos comidas hasta hacerlas dignas de los dioses. Echemos un vistazo.

Las manzanas son las reinas indiscutibles en la caramelización de las frutas, y en eso destaca el clásico postre norteamericano, cuyo origen se remonta al año 1908, cuando William W. Kolb, un experto creador de caramelos de Newark (New Jersey), las descubrió por casualidad cuando estaba haciendo pruebas con un caramelo de canela roja. 

No pueden faltar las tartas y tartaletas de frutas. En este caso se cubre con el caramelo la fruta picada antes de colocarla sobre la masa previamente horneada. Es diferente a querer “darle brillo” a la tartaleta pues en esos casos se usa la técnica de la gelatina sin sabor. 

Las crepes (o panqueques) no se quedan atrás. Según la sugerencia de algunos expertos, al momento de servirlas, rellenas o no, se enrollan, se les espolvorea azúcar y se caramelizan con la ayuda de un soplete.

En la receta de la torta invertida la caramelización previa de las frutas que van al fondo es indispensable, de lo contrario no es la famosa tarta Tatin, el clásico de la gastronomía francesa. 


La caramelización sobre los frutos secos combina sabores dulces y salados 

Los frutos secos también son excelentes para caramelizar, especialmente con miel. Así tenemos que almendras, nueces, maníes o avellanas adquieren una película crujiente que provoca un sabor dulce y salado a la vez, ideales para pasapalos e incluso para acompañar carnes y pescados.

Una de los postres más conocidos es la Creme Brulée, una receta tradicional francesa que luego de la mezcla y cocción de sus ingredientes, y su posterior horneado, lleva un acabado final a base de azúcar quemada para formar una fina y crujiente capa de caramelo.

En la gastronomía china abundan los sabores agridulces, y si bien muchas veces es la salsa dulce la que aporta el característico sabor, no son menos las recetas que indican cocinar las piezas, generalmente de pollo o cerdo, en una preparación que incluye azúcar o miel, hasta caramelizar.

Vegetales como cebollas, zanahorias, apios, pimientos o champiñones también son buenísimos para caramelizar. Existen muchas recetas en las que basta con freírlos en aceite añadiéndoles azúcar, miel o papelón. Pero no son menos las que indican que se pueden hacer al horno una vez cubiertos de una mezcla de aceite de oliva, sal, azúcar y vinagre.

Dejamos las frutas para cerrar con broche de oro. Todas se pueden caramelizar pues al desprender sus azúcares naturales mediante el calor realzan su sabor y se convierten en exquisitos postres. Melocotones, naranjas, peras, bananas, ciruelas o fresas: la imaginación pone el límite. 


En Venezuela, los plátanos caramelizados están en la lista de los postres más apetitosos 

Plátanos caramelizados

Ingredientes
1 taza de queso rallado
2 plátanos maduros
½ taza de papelón rallado
1 taza de agua
8 clavitos de especie
2 cucharadas de aceite

Preparación
Se cortan los plátanos maduros en ocho trozos iguales, se pone un clavito de especie en cada uno y luego se fríen en un caldero con aceite bien caliente.

En cuanto empiecen a dorarse se les agrega el papelón y el agua y se deja a fuego lento hasta que caramelicen.

Cuando estén listos se espolvorea queso rallado sobre cada plátano.

Pueden servirse como merienda o como guarnición de cualquier plato principal junto con arroz y vegetales.