Segunda Ola: Con la Revolución Industrial Europea crean las primeras máquinas de Espresso en Italia y nacen las primeras cafeterías de consumo rápido, en América emergen grandes tiendas comercializadoras como Starbucks, el café en su presentación en granos adquiere mayor importancia, continua su industrialización, las tendencias en su consumo se van adaptando a los ámbitos sociales.

 
Tercera Ola: Los registros indican que esta etapa inició con el nacimiento del siglo XXI impulsada por los avances tecnológicos y la demanda mundial.

 
La Cuarta Ola: Esta etapa transcurre en la actualidad, se caracteriza por otorgar una relevancia a los aspectos científicos que influyen al café, todo esto direccionado a las plantaciones, suelos y calidad de granos. En cuanto a las peculiaridades de esta Ola hay que destacar el trato comercial directo de las cafeterías/roasters con los productores en las fincas, es muy frecuente la presencia de equipos micro tostadores en estos locales y todos se abocan a ofrecer un servicio aún más esmerado para con los clientes, este concepto procura que las personas vivan una experiencia distinta y que salgan de las cafeterías con una información que amplíe su conocimiento sobre el mundo del café y sus principales actores. La asidua presencia de los dueños en sus locales comerciales apoyados en esa relación directa con los orígenes y atributos de sus productos, potenciados por las habilidades técnicas de los baristas en extraer lo mejor de los granos que comercializan, hace que degustar una taza de café adquiera otra dimensión valorativa mucho más trascendente.

 
Nuestra Caracas es pionera en Venezuela al ofrecer a los amantes del café cada vez mejores alternativas donde disfrutar de granos venezolanos en condiciones que hacen honor a su potencial de calidad. Hoy traigo para ustedes cuatro excelentes ejemplos de cafeterías de Cuarta Ola.

COSPE Café: Es la punta de un Iceberg que se emerge en los Andes venezolanos, específicamente en Boconó estado Trujillo, un hermoso proyecto liderado por un talentoso joven a quien todos conocemos como El Chamo del Café, su corta edad y su compromiso con el trabajo que ha desempeñado en torno al café es extraordinario.

 
Cuéntame ¿quien es Joel Pérez y qué es COSPE Café?
Soy un productor de café, especialista en el área de tostado, conocedor de toda la cadena de valor del café y fundador de la marca COSPE Café, con dos sedes en Caracas, una en La Alta Forida y una en Altamira. Me dedico 100% al café desde hace 12 años, comencé lavando tazas, luego fui Barista hasta hoy en día que gracias a otras condiciones tengo una plantación en Boconó de algo más de una hectárea con 6.500 plantas en producción, este año tenemos un semillero de 25.000 plantas que sumarán 4 hectáreas más a la finca con variedades de café como Castillo, Borbón Rojo, Bourbón Rosado, algo de variedad Geisha y Colombia 27, estamos en la búsqueda del varietal con mejor adaptación a nuestras condiciones.

Soy de Boconó de familia cafetera, mi madre era la persona que asistía a los peones de la finca, trabajó por muchos años haciendo la comida de ellos, mi padre es de Las Negritas un lugar emblemático a 6 horas de Boconó, yo salí de ese campo y me fui a estudiar a Boconó, soy Técnico Medio en Ciencias Agrícolas, la ciudad siempre me llamó la atención como una forma de vivir otras experiencias, me fui a la Universidad de Los Andes pero por una situación personal fortuita tuve que irme a Maracaibo y dejar la universidad para buscar empleo, logré entrar a trabajar en uno de los mejores hoteles de allá y aprendí mucho sobre el tema de servicio al público, un hermano chef que tengo asesoraba a una cafetería muy moderna en esa ciudad y me invitó a trabajar allí, al saber los dueños que mi origen era Boconó me propusieron suministrarles café… aquí entiendo ese mercado y comienzo a llevar materia prima desde Boconó hacia Maracaibo por mucho tiempo, fue muy bonito poder conectar a la ciudad con el campo en esta etapa, los dueños de la cafetería (Café Mulata) querían mantener esta conexión lo más directa posible con el campo y yo que tenía unas tierritas por allá, nos dedicamos en conjunto a mejorar la calidad genética de las variedades que tenía sembradas enfrentando muchos contratiempos por falta de experiencia, eso lo logramos superar y me mantuve al frente como jefe de Campo, tostador y barista, llevaba toda la operatividad y es en ese momento cuando nace COSPE, este nombre viene de una etnia indígena descendiente de la mezcla de indios andinos, los Timotos de Mérida, los Cuicas de Trujillo y de los Gayones que provenían de las faldas de montaña de Portuguesa y Trujillo. En la zona de donde viene mi familia ha existido mucha manifestación de cultura indígena, me crié dentro de ese misticismo y en tributo a ellos y en tributo al origen de nuestro café colocamos el nombre de COSPE a nuestra marca comercial.

Una vez que el proyecto llega a Caracas deseamos traer a la capital la hospitalidad de Los Andes a través de nuestra variedad de productos.

¿Qué te diferencia de otras cafeterías? Principalmente que nuestro café tiene características propias de su origen y eso nos brinda una gran diferencia, tenemos un equipo de trabajo muy joven y excelentes baristas que se esmeran en brindar un servicio de primer nivel, nuestra máquinas de espresso así como todos nuestro equipos son de los mejores, ideal para llevar la modernidad a nuestras extracciones. Trabajamos dos líneas de café: Espresso Machine (para espressos) y Cafés de Especialidad donde manejamos varietales con secados Naturales, Honeys y algunos procesos de fermentaciones complejos, a demás de esto tenemos los servicios de cafés filtrados.

Yndira, tengo para los lectores de la revista Estampas una maravillosa primicia… COSPE va a ser la primera marca de café con Indicación Geográfica Protegida que es un equivalente a una Denominación de Origen, es un gran avance ya que de esta forma el Municipio Boconó se va a constituir en el primero de Venezuela en contar con una Indicación Geográfica Protegida esto incluye a todos los productores de café grandes y pequeños comprometidos a cumplir unos parámetros exigidos y orientados a preservar nuestra calidad y patrimonio cultural. La Asociación Oro Verde conformada por más de 70 productores de café será la encargada de regir todas estas normativas, es una gran noticia para la caficultura venezolana en estos momentos y representa un motivo de celebración que nos llena de orgullo. Estamos seguros de la gran repercusión que tendrá en nuestro medio en un futuro muy cercano. Tenemos varias ideas caminando en este momento y todas buscan mejorar calidad brindando realce a nuestra caficultura. @elchamodelcafe

Nos encontramos con Raúl Martínez uno de los socios de este local, a quien considero como uno de los profesionales del café más completos de nuestro país.

Caficultor, AST (Authorized Trainer) por la Specialty Coffee Association, Maestro Tostador, Q Grader, su experiencia en todas estás áreas lo hace un referente venezolano en muchas partes del mundo, sus criterios los ha formado a raíz del contacto directo con el quehacer diario en sus fincas desde niño, aunado al componente teórico que maneja en sus cursos y la posibilidad de tener a su alcance las nuevas tecnologías que se aplican actualmente en la producción de cafés de Especialidad y Diferenciados:

¿Cómo defines al mercado de consumidores de café actualmente en Caracas?
Es un mercado que en relación a los cafés de Especialidad ha crecido bastante, la gente se muestra muy interesada en aprender, en culturizarse pero también sigue siendo un freno para ellos el presupuesto que destinan a la hora de comprar un buen producto, así como cuando se quiere tomar un buen vino, el costo va relacionado con los niveles de su calidad. Nosotros en La Cafetería orientamos a los clientes siempre buscando dejarles la mayor información posible sobre el café que están disfrutando, hemos visto que luego regresan con invitados a quienes ellos mismos sirven de guía para repetir la experiencia que antes tuvieron con nosotros, es algo que disfrutan mucho.

 
El café que aquí se ofrece tiene un puntaje de catación sustentado por un especialista, una curva de tueste diseñada según sus características y una receta de preparación para cada método, eso nuestros clientes lo valoran mucho…

Las cafeterías de la Cuarta Ola como esta buscan relacionarse directamente con el productor, involucrarse con el tostador, manejar un comercio directo y justo, así como manejar nuevos métodos de extracción siempre con un trato cercano para con el cliente.

Cómo vive Raúl Martínez esta Cuarta Ola?
Partiendo de que la Cuarta Ola contiene como fundamentos (estudios y uso de mayor tecnología) yo la he vivido siempre, desde pequeño me he mantenido estudiando, nunca se termina de aprender y lo digo principalmente porque en Venezuela en los años 60 teníamos en el café tecnología de punta, se hacía trabajo de investigación, en esa época contábamos con seleccionadoras de tamaño y de color del grano maduro entre otros equipamentos, lo que pasa es que hasta hoy estamos conociendo esos aspectos tecnológicos a mayor profundidad especialmente en los procesos post cosecha que resaltan novedosos sabores en el café. Cada ola del café hay que analizarla individualmente por su influencia en las fincas, cafeterías y barismo. Así como evoluciona el café en sus procesos productivos también evolucionan los gustos de las personas…

Si Raúl Martínez fuera un café ¿cómo sería?...
Yo sería un filtrado, un Guayoyo…porque en él se perciben las notas más claras, la bebida es más transparente, se siente lo que es él …yo me considero así transparente y directo.
@raulmartinez28 @lacafeteriacoffeeroasters

SAVIGNANO COFFEE ROASTERS
Este lugar es una especie de club de fans del buen café ubicado en El Hatillo, su dueño Luis Savignano, un inquieto apasionado de este grano que a petición de los clientes de su taller mecánico y venta de repuestos un día convirtió ese local en uno de los mejores lugares donde vivir la experiencia del café en la zona. Luis nos cuenta que en ese momento hizo un curso de barista y se compró una buena máquina de espresso, tenía una sala de espera donde los clientes permanecían mientras les entregaban sus vehículos, empezó a notar que los clientes no se iban de inmediato y le pedían que acondicionara algo donde ellos pudieran permanecer más tiempo disfrutando una taza de café del que él les hacía… de esta forma nació lo que hoy es el café de Luis… ahora Savignano Coffee Roaster. Se dio cuenta que había mucho por hacer en cuanto a su formación y manejo de todas las etapas del café y que al hacerlo podía obtener un producto de mucha calidad, en el 2015 crea su marca y cierra el taller para hacer foco en el café únicamente.

¿Qué se lleva de positivo quien llega a tu local ?
Es muy importante crear mayor cultura del café en Venezuela y yo he tratado que cada persona que venga sepa todo el esfuerzo y todo lo que hay que pasar para lograr una taza de buen café, existe mucho desconocimiento de la cadena de valor y allí hago énfasis para que nuestros clientes se vayan cada día con una idea más amplia y cercana de los diferentes perfiles y sabores que pueden encontrar. En oportunidades les preparo filtrados y se los obsequio para que prueben y se familiaricen con estos métodos de extracción.

¿Tener mejores equipos es sinónimo de tener un mejor café?
Tener buenos equipos ayuda mucho y es un plus más no es garantía de ofrecer buen café, si la materia prima viene con defectos de origen (cosecha y post cosecha) ni que yo sea el campeón mundial de tostado y barismo con los mejores equipos puedo mejorar ese grano. También pasa al contrario que puedes tener en tus manos un excelente grano y si no tienes los conocimientos para tostarlo y hacer la extracción correcta como barista lo dañas irremediablemente.

¿Qué hace diferente a tu cafetería?
Aquí todo lo hago yo…pienso que hay cosas que no se deben delegar, en mi caso trato de no delegar nada (risas)…mi esposa y yo lo hacemos todo, en la parte de siembra (tenemos un terreno sembrado de café por aquí cerca en El Hatillo) nos apoyamos mucho con caficultores conocidos a quienes les compramos materia prima, el nivel de selección que logro es bien alto, luego hago los tuestes con diferentes perfiles a cada uno y los cato personalmente antes de ofrecerlos en venta. La dedicación que una actividad como esta requiere nadie mejor que el dueño para asumirla,
y eso exige una capacitación de alto nivel.

¿Regálanos unos tips que ayuden a nuestros lectores a mejorar sus preparaciones en casa?
La primera recomendación es que compren un buen café preferiblemente en lugares donde sea un micro tostador quien les venda, mayormente la gente en su casa tiene una Greca, una Moka o una Manga, luego es importante que disponga de medidas, con un pequeño peso de cocina al medir la cantidad de agua y café (según su gusto) solo eso es un buen inicio porque le añade un cambio en positivo a la preparación. Hay que tomar en cuenta la temperatura del agua, para los que tienen Manga les recomiendo humedecerla primero, colocar el café allí y luego viertir el agua poco a poco (hay quienes mezclan café y agua de una vez y no lo recomiendo). Para la Greca les sugiero colocar un poco de agua arriba si lo quieren hacer más suave que de costumbre, así les queda tipo Americano. La Manga la tienen que cambiar cuando se torna oscura, cada vez que cuele debe lavarla de inmediato sin jabón ni cloro.

Don Melitón - Café de Origen.
Alfredo Rojas es el presidente de la Asociación de Productores de Café de Queniquea, nieto de Don Melitón un caficultor muy reconocido en esa zona del estado Táchira, él es la cara visible de una tradición familiar que sigue viva en las hermosas montañas tachirenses, ahora con el empuje, dinamismo y pasión de quien ha vivido y continua avanzando cada día en mejorar prácticas y técnicas agronómicas que hoy hacen parte de la nueva caficultura.

 
Hoy se esmera en resaltar el mayor potencial en esas plantaciones que lo vieron crecer, en su local Caracas Coffee Roasters tiene la mejor vitrina para sus productos, personalmente se asegura de que todo el que entre salga con una gran sonrisa de satisfacción, como dato adicional el lugar es Pet Friendly y nos cuenta:

Mi concepto apunta a una cafetería de Especialidad donde la gente puede tomar el café de la forma que le resulte más grata o cotidiana pero que al mismo tiempo tiene disponible los métodos de extracción que le ofrecen opciones alternas muy interesantes como: V60, Quemex, Aeropress, Prensa Francesa, le ofrecemos la oportunidad de probar el café en su máxima expresión y así romper muchos paradigmas motivándolos a experimentar nuevos sabores y aromas.

¿Cómo logras diferenciarte de la competencia? Conozco a profundidad el café que ofrezco porque lo he cultivado y tostado personalmente, compro café a productores de la zona que conozco y tengo la certeza de su buen manejo del grano, hago sinergia con ellos para tener la materia prima necesaria durante el año.

¿De qué forma acercas a los consumidores a tu local? Las redes sociales son un gran apoyo y este mundo 2.0 nos ayuda muchísimo…el boca a boca nos funciona muy bien, cuando estamos tostando el olor a café impregna casi todo el Centro Comercial donde estamos ubicados y las personas vienen a probar ese café que les huele tan rico…todos saben por acá donde está el local de café de ¨Los Gochos¨ así nos llaman (risas..). Al apuntar hacia los cafés de Especialidad nuestra competencia no somos los mismos venezolanos sino lograr llegar con calidad a mercados internacionales y codearnos con los grandes como Colombia, Brasil, Costa Rica etc., mientras ese momento llega nos apoyamos entre muchos amigos con quienes compartimos el mismo norte.
@caracascoffeeroasters @donmelitoncafe

Estos cuatro jóvenes construyen un roll protagónico en la nueva caficultura venezolana, cada uno a su manera imprime una huella que sin ninguna duda es una pauta que hace eco en la forma de producir y consumir café en nuestro país, momentos complejos como los que vivimos requieren de mucha voluntad, constancia, inteligencia y persistencia… aquí están ellos como muestra palpable de que las cosas se pueden hacer bien aún en condiciones complejas como las que atraviesan nuestros caficultores…estoy segura que todos los que como ellos dan lo mejor de sí, están haciendo historia y saben que el éxito es la suma de muchos esfuerzos repetidos día tras día…

 
Delante siempre una taza del mejor café venezolano para colmar de sabor nuestros pasos en este viaje al que llamamos !Vida!


Yndira Buonaffina
@yndirabuonaffina

Fotografías
Yulia Spinoso
@soygsc