Bean to bar: una oportunidad para el chocolate desde su origen
A propósito de la celebración del Día Internacional del Chocolate el pasado 13 de septiembre, nos acercamos a tres emprendedores que, a través de la técnica Bean to bar, cuentan cuáles son las ventajas que esta tiene en Venezuela y qué los motiva

ESTAMPAS

17/09/2021 06:00 pm



Andrea Solórzano Mota


El chocolate elaborado a través de la técnica “Bean to bar” (de la semilla de cacao a la barra) nos lleva a un viaje de sabores por nuestro país, ya que en el cacao con el que se hace influye hasta el tipo de suelo en el que se siembra. Esta filosofía le permite al consumidor probar productos puros, que brindan distintas oportunidades a quienes emprenden en ella.

Para Venezuela, que tiene el privilegio de ser el país que cuenta con la mayor biodiversidad de cacaos en el mundo, es una ventaja elaborar chocolates a través de la técnica “Bean to bar”, pues es una manera de enaltecer y aprovechar la naturalidad de sabores, olores y variabilidad del fruto, a través del respeto y la conservación de sus orígenes.

En este sentido, el proceso de elaboración salvaguarda la esencia del cacao y revaloriza el trabajo artesanal, puesto que estos chocolates no contienen aditivos, ni procedimientos industriales que puedan alterar la naturaleza del fruto, por lo que incluso es más saludable que las golosinas.


Productos Sander Chocolatier

Pero ¿en dónde empieza todo esto? Este movimiento que comprende la elaboración de chocolates desde el cuidado del cacao en su proceso agrícola y que promueve la cooperación entre productores y chocolateros surgió en Europa, donde se producía en fábricas artesanales.

Luego, a principios de este siglo, empezó a desarrollarse en Estados Unidos con la idea de preservar el fruto desde su semilla. A partir de ahí, la filosofía “Bean to bar” se extendió por diferentes lugares del mundo, y Venezuela no fue la excepción.
 
Por ello, nos acercamos a tres emprendimientos que nos regalan un pedacito de país a través de su chocolate, que más allá de un movimiento o filosofía, es también una pasión y forma de vida para quienes lo trabajan.
 
Cakawa Chocolates (@vecakawa)

Soraya Achkar y Esther Rojas, de Cakawa Chocolates. (Foto extraída del portafolio web de Cakawa)

Es una empresa fundada por las profesoras universitarias Soraya Achkar y Esther Rojas, estudiosas del cacao y el chocolate desde hace siete años, y con dos décadas dedicándose a los estudios culturales. Entre ambas pasiones se fundó Cakawa en el 2018 con cinco chocolates cuyo cacao es de distintas regiones de Venezuela.
 
“En nuestro recorrido por el país nos topamos con la cacao - cultura y nos enamoró la relación entre las familias que lo cultivan y el cacao: sus cantos, el cuido, el aprovechamiento de todo el fruto, el valor que le dan, las ceremonias alrededor del cacao, las formas de prepararlo y su afecto por cada planta. A diferencia de otras latitudes, los productores saben que se hace chocolate y lo hacen de diferentes maneras. Es una pasión que nos contagió. Ahora es nuestra pasión.”, comenta Achkar.

Chocolate Barinas 67% , reconocido entre los mejores 12 del mundo

Esta pasión trascendió fronteras cuando el pasado 22 de junio, su chocolate Barinas 67% fue reconocido entre los mejores 12 del mundo, por la Agency for Valorization of Agricultural Products, quienes le otorgaron una medalla en la categoría Productos Gourmet Paris, en Francia, lo que enalteció una vez más los sabores y esencia del cacao venezolano.

En conversación con la profesora Achkar abordamos las oportunidades que el chocolate artesanal podría brindarle al país, pero también cómo superan los obstáculos para continuar con su producción.

Económicamente, ¿qué oportunidades ven para el país y su cacao desde la filosofía “Bean to bar”?
Esta filosofía se convierte en una tendencia en el mundo. Es una oportunidad para nosotras y para el país del cacao. La oportunidad para Venezuela es potenciar la hechura de chocolate Bean to bar con el mejor cacao y encontrar nichos en todos los rincones del mundo para venderlo. El propósito es vender más chocolate Bean to bar y menos cacao, así agregamos valor al fruto.

¿Cómo lidia Cakawa con la crisis venezolana en la producción de chocolate artesanal?
En Cakawa Chocolates hemos lidiado con la crisis con la siguiente actitud: mucho análisis de entorno, cuido en la estructura de costo, vigilancia sostenida en los inventarios, reinvención del modelo de negocio, sin perder claridad del propósito Bean to bar. La crisis de pandemia afectó las ventas, pero nos obligaron a diversificar y ahora tenemos decenas de productos hechos a base de chocolate artesanal.

Adicional a ello, la crisis nos ha ayudado a construir la escuela de chocolate y entendernos con las nuevas fórmulas para vender. Estamos aprendiendo mucho de nosotras, del país del cacao, del mercado, de los negocios.

¿Considera que el chocolate artesanal podría cambiar la realidad del país?
Sería muy ingenuo pensar que el chocolate artesanal puede cambiar la realidad de cualquier país, pero sí cambia la vida de los productores del campo para mejor, y la vida de quienes lo procesan para mejor, entonces será maravilloso. De hecho, el chocolate siempre nos cambia, nos exige, nos enamora. Nos pone en clave productiva y creativa.

El chocolate artesanal también sigue siendo un reto para el mercado en la ocupación de su sitio. Los comercializadores deben hacer su trabajo en esto. Por otra parte, se requiere disciplina y tradición que es el empeño que tenemos en Cakawa Chocolates.

Aunado a esto, antes de vivir de la renta petrolera vivíamos del café y anteriormente del cacao. Fue nuestro primer producto agrícola de exportación. Fuimos un emporio en cacao. Eso significa que sí es posible, pero se requiere del empeño de muchos para que eso suceda y una cultura de vuelta al campo y al trabajo productivo.

Se necesita un cambio en las políticas y en la mentalidad de los venezolanos. Por otro lado, si los consumidores compraran más chocolates Bean to bar, habría más emprendimientos en este orden.

Sander Chocolatier (@sanderchocolatier)

Sander Koenen, creador de Sander Chocolatier

Esta chocolatería de raíces holandesas, y de esencia tan venezolana como nuestro cacao, fue creada por Sander Koenen, quien llegó a Venezuela en el año 1999. “En mi natal Holanda, soy de la tercera generación de chocolateros en la familia, mientras que en Venezuela soy de la primera y única radicada aquí”, comenta el chef chocolatier.

Para Koenen, trabajar el chocolate es algo que lleva en los genes, ya que el techo de su cuna era el mismo que el de una fábrica en Holanda. En la actualidad, no se imagina bajo otro tejado que no sea el que le brinda Caracas, ciudad en la que se ubica su chocolatería, impregnada con los olores que expide el cacao transformado a través del “Bean to bar”.


Miguel Rodríguez, fundador de Herencia Divina

¿Qué lo inspira a continuar elaborando sus chocolates en Venezuela?
Aunque suene extraño en el ambiente actual del país, me motiva el desarrollo general en el sector del cacao venezolano en los últimos 15 años. De igual modo, el interés nacional que se ha desarrollado por este fruto gracias al entusiasmo de sus promotores, quienes han logrado activar el sector y que, a su vez, inspiran a un montón de gente, incluso a mí.

¿Qué toque especial aporta al chocolate el complementar la técnica Bean to bar con el cacao venezolano?
Es tal cual como en la cocina. Todo empieza al usar la mejor materia prima, los mejores ingredientes, y qué mejor que trabajar directamente con los productores de cacao, a quienes les interesa escuchar tu feed-back como chocolatero.
 
El cacao venezolano te ofrece una paleta de sabores, tienes con qué trabajar, qué elegir para fortalecer y resaltar. Por el contrario, un cacao pobre sin muchas opciones te puede obligar a trabajar con los recursos artificiales como hacen las industrias, lo que al final genera un producto muy alejado de sus orígenes.

¿Qué mensaje le da a quienes desean emprender con la técnica Bean to bar?
A quienes están iniciando quiero decirles que no la vean como un nuevo oficio y que la abracen con pasión para poder tener éxito. Además, hay que tener en cuenta de que se participa directamente, y como un mensajero más, por un cultivo orgánico de cacao, para el cual se evita usar pesticidas y fertilizantes, lo que también conserva al medio ambiente.
 
Por otro lado, en este oficio serás un participante e influencer más en la construcción de un país post-petrolero.

Barras Herencia Divina

Chocolatería Herencia Divina (@chocolateria_hd)
En una promesa hecha desde el corazón al país, Miguel Rodríguez, tras haber ganado el primer lugar en un concurso gastronómico nacional organizado por la “Ecc Kko Real” en 2014, se propuso que no descansaría hasta darle al cacao el lugar que se merece.
 
“Desde ese momento, Herencia Divina empezó a convertirse en una vitrina que exalta los cacaos legendarios e históricos de nuestra amada Venezuela, convirtiéndolos en manjares comestibles y en disfrute sensorial”, comenta Rodríguez.

Cumpliendo con su propósito, Herencia Divina en la actualidad cuenta con una diversidad de chocolates que van desde barras hasta turrones de diferentes orígenes. A través de ellos, la chocolatería no solo ha logrado exaltar el cacao, sino también a los personajes que les ha permitido conocer este fruto, los cuales van siendo representados en su línea “Herederos del Cacao”.
 
De esta, la presentación “Sabores de Doña Petra 65%” obtuvo una medalla de plata en el International Chocolate Awards en el 2017 en New York. Al igual que sus colegas, Rodríguez es un apasionado de lo que comprende este camino que se construye sobre el cacao y encuentra en ello una manera de hacer país.

¿Cómo vive el proceso de elaboración de chocolate mediante la técnica Bean to bar?
Lo vivo desde la pasión, desde el querer hacer país, y desde la interpretación más bonita que le pueda dar a cada grano de cacao que transformo en chocolate.

¿Cuáles son las oportunidades de emprendimiento que considera hay para los jóvenes en la filosofía Bean to bar?
Las oportunidades son como los sueños: hay que perseguirlos y trabajarlos para hacerlos realidad. A todo aquel que esté conectado de corazón al mundo del chocolate, el cacao le dará todo. Con buen trabajo y dosis de amor por lo que se hace el resultado nunca será desfavorable. Mucho menos cuando el cacao es el futuro del país.

¿Cómo podemos estimular a los jóvenes a que se interesen por el chocolate artesanal?
A través de educación sensorial, estimulando sus sentidos de percepción y afianzando el sentido cultural que debemos rescatar los venezolanos en general. El cacao es orgullo e identidad de nuestro país, la educación debe iniciar en el hogar.



Para unirnos a la celebración del Día Internacional del Chocolate, en Estampas reivindicamos la nobleza tanto del cacao venezolano como de la técnica Bean to bar, la cual nos aporta productos puros y saludables, capaces de brindar experiencias distintas al que producen las grandes industrias. Además, a través de ella, el consumidor también conecta con la pasión de quienes la trabajan y con el país.
 
Por ello, destacamos la respuesta que estos tres emprendedores nos dieron a la pregunta:
¿Qué mensaje les dan a los consumidores de chocolate?

Soraya Achkar (Cakawa Chocolates): a todos los chocolovers va nuestro mensaje: date la oportunidad de probar un chocolate de verdad, un chocolate que conserva terroir. El que hacemos en Cakawa tiene decenas de sabores, además de chocolate, porque lo hacemos con el cuido que se requiere para conservar el origen del cacao, y así hacerle honor a la familia que lo cultiva.

Sander Koenen (Sander Chocolatier): al consumidor quisiera felicitarle por su buen gusto, darle las gracias por su apoyo, por entender las dificultades que tenemos en Venezuela para mantener una misma calidad, que nos exige mejorar, y que sigue siendo nuestro mejor portavoz para promocionar las cualidades y beneficios de consumir un chocolate saludable.

Miguel Rodríguez (Herencia Divina): a los consumidores, que sean agentes multiplicadores de la cultura y de la identidad de nuestro país. A mayor cantidad de paladares conquistados, el mercado se torna exigente y de calidad. ¡En Venezuela tenemos con qué!

A quienes aún no consumen chocolate oscuro, los invito a probar chocolates con leche de alto porcentaje de cacao, luego a probar chocolates oscuros con poca concentración de cacao, y de esa manera, descubrirán un mundo fascinante. Es cultura, es Venezuela, y nuestro país en cacaos tiene maravillas para enamorar a cualquiera.