Judith Alvarado H.
Según los historiadores, la cocina zuliana tiene su esencia en la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe, así como de los pueblos originarios donde el plátano y el coco son protagonistas.
El traumatólogo zuliano Adolfo Brea Romero es un apasionado de la cocina y en su libro “La cocina cañadera”, asegura que la verdadera cocina zuliana es la del municipio La Cañada de Urdaneta, por la poca influencia de la raza negra y el componente español que posee, específicamente canario, andaluz y vasco.
Platos coloridos, aromáticos y con una variada combinación de sabores deleitan el paladar de grandes y chicos y han cautivado el gusto de sus visitantes, quienes cada vez más desean saborear estas preparaciones.
En los últimos años, la gastronomía zuliana ha evolucionado y cada vez es mayor la mezcla de sabores y especias que transforman cualquier platillo extraordinario, manteniendo su esencia y tradición.
El majarete no tiene comparación. Fotografía Historias de sobre mesa
El coco, el plátano, el chivo y el pescado tienen su sitial de honor, aunque la preparación es diferente en los municipios Maracaibo y Cabimas, así como en la Costa Oriental del Lago, el Sur del Lago de Maracaibo y en la zona norte.
La transformación que ha experimentado la gastronomía zuliana eleva aún más su nivel de preferencia. En el nuevo recetario muchos combinan ingredientes, tales como la cúrcuma (azufre de Indias, palillo o turmeric), ciruelas y jengibre, que son utilizados como potenciadores de aroma y sabor.
La sazón del coco
En los restaurantes de la entidad es común encontrar diversas preparaciones de un mismo plato, donde lo más parecido que podría encontrarse es la sazón con el coco, traída de España y que en el siglo XVIII era utilizada a diario por las cocineras esclavas para la preparación de sus guisos.
En la actualidad el arroz con coco es un contorno que acompaña buena parte de las preparaciones, lo mismo pasa con la ensalada al que se le agrega mango pintón, almendras fileteadas aderezadas con salsa de caujíl, (fruto del merey), dátiles o de parchita que le aportan, además de sabor, frescura.
Las mandocas siempre serán las consentidas. Fotografía Sabores del Zulia
El chef Ariel Villa, autor del libro “Qué viva mi tierra”, destaca lo extensa que es la cocina regional y la importancia que tiene el conocimiento de los ingredientes base de la sazón zuliana.
Entre sus creaciones se encuentran los fideos en coco, receta de su abuela. En su libro Villa explica cómo es posible aprovechar los ingredientes primarios de cada plato, como es el caso de las hierbas aromáticas en las que el cilantro y el perejil tiene la primera opción, seguidos por el malojillo y el aliño colorado que potencian la sazón.
La evolución de los postres
Aunque algunos vendedores de la región temen que la dulcería criolla se pierda porque ya no hay generaciones que continúen la tradición, otros han expresado su apoyo a la evolución que las recetas tradicionales han tenido.
Entre los postres zulianos existe una extensa gama, alguno de ellos con nuevas presentaciones, aunque la esencia sigue siendo la misma. El ícono de los postres son los huevos chimbos elaborados a base de yema de huevos, azúcar, harina, vainilla, al que además se le han incorporado canela en polvo, coco rallado, leche condensada, brandy o coñac.
El dulce de limonsón con sello zuliano. Fotografía Receta venezolana
El calabazate o dulce de limonsón, está también en la lista de los más buscados por la combinación de sabor cítrico y dulce y la fragancia que le impregna el clavito dulce.
Los hicacos en almíbar, las conservas de maduro (elaborado con base en plátanos maduros, azúcar, ron y colorante vegetal); el majarete con coco rallado, se encuentran entre los postres cuya variación ha sido aceptada por los comensales.
Lo que más atrae a los compradores es la frescura. Fotografía 800noticia
Pero no todo ha sido cambio en cuanto a la dulcería. En la Costa Oriental del Lago, San Francisco, La Cañada de Urdaneta, Machiques y la vía hacia La Concepción se mantienen las ventas de besitos de coco, paledonias, galletas de huevo y polvorosas, según los vendedores algunos paladares aún se resisten al cambio.
“En Maracaibo a la hora de la merienda las paledonias (catalinas), siguen mandando, algunos prefieren los besitos de coco, para otros las galletas de huevos, pero todos la combinan con café, negro o con leche”, asegura Adolfo González comerciante de la zona sur.
Destaca que lo que más atrae a los compradores es la frescura y la calidad de los productos que se ofrecen. “La dulcería tiene una clientela muy exigente. Si el producto no conquista el paladar, simplemente no se vende y en eso quienes producen dulces criollos tienen una amplia experiencia, por eso es que han permanecido a pesar de la crisis”.
Entre los dulces tradicionales preferidos por los zulianos se encuentran las conservas de maduro, de coco, ajonjolí, maní y dulce de leche. También existen los dulces combinados como las de piña con leche, guayaba con leche, piña y limón entre otras.
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