El buñuelo es una masa de harina que se fríe y que va mezclada con agua, leche, huevo o levadura. Generalmente de sabor dulce, a veces puede llevar un ingrediente salado o simplemente prepararlo “de viento”.
Es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo (político, escritor y militar romano) incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro De Agri Cultura, escrito en el siglo II a. C. En esa receta se mezclaban harina y queso, se hacían bolas para freír y se untaban con miel y semillas de amapola para servirlos.
En la América precolombina, aztecas y mayas originalmente los hacían con maíz o frijol, y fue en la época de la conquista cuando se empezó a utilizar la harina de trigo.
Los buñuelos forman parte de la gastronomía tradicional de casi todos los países del mundo y es la diversidad de ingredientes utilizados en su preparación lo que les otorga su identidad cultural.
En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan y se fríen hasta dorarlos. En Cuba es costumbre confeccionarlos con la masa de la yuca y en Nicaragua con yuca rallada.
En Perú es una tradición gastronómica que se remonta a los tiempos del virreinato. Generalmente es elaborado a base de harina de trigo, huevo, levadura y mantequilla. Un tipo de buñuelo muy consumido en Lima es conocido como “picarones”: dulces fritos en forma de anillos hechos con masa de harina de trigo mezclada con auyama –o batata– y bañados en miel de papelón aromatizada.
Los “picarones” también son típicos de Chile donde se hacen con auyama y son sumergidos en una mezcla de agua, naranja, canela y papelón. Se les llama “picarones pasados”.
Los buñuelos también son un postre tradicional en Costa Rica, especialmente en las áreas costeras del Pacífico, donde se encuentran como masas fritas de harina, rellenas o bañadas con dulce de leche, papelón, miel de abeja o dulces de frutas.
En México los tradicionales buñuelos tienen forma de rueda y tamaños que van hasta medio metro de ancho. Su preparación incluye miel de papelón y canela. Sin embargo, para la venta son de unos 5 cms de diámetro, generalmente azucarados, no llevan miel ni canela y se pueden servir en chocolate.
En Argentina también se hacen de harina y fritos pero se les suele añadir otros ingredientes como coliflor rebozada y frita o trozos de manzana. En Uruguay pueden ser dulces, rellenos de manzana o banana; o salados, con sesos, lechuga o acelga a los que se agrega queso rallado. En ambos países sirven para acompañar el mate.
En Venezuela se usa una gran variedad de componentes en su elaboración, siendo los más comunes los buñuelos de apio, yuca, batata o auyama. Se hierven los ingredientes hasta que ablanden, se les agrega harina para mayor consistencia, huevos y sal, se fríen en abundante aceite y se sirven bañados de melado de papelón o miel.
El beignet francés (izq.) y el fritule de Croacia son variantes de los conocidos buñuelos
Más variedades
En Italia se les conoce como “zeppole” y es un dulce tradicional de la cocina napolitana. Se trata de una especie de rosquilla elaborada con pasta choux que posteriormente se fríe en aceite de oliva y se cubre con azúcar glaseada. En algunas regiones se rellenan con mermelada.
En Croacia existe el “fritule”, muy similar al zeppole italiano, pero que suelen aromatizar con brandy y la cáscara de algún cítrico, incluye pasas en la masa y se espolvorea con azúcar glas.
En Estados Unidos no se hacen bolitas sino una especie de “orejas de elefante” de donde toman su nombre
En Francia se conocen como “beignet” y se elaboran con levadura, leche, harina de trigo, mantequilla y huevos. En Estados Unidos se les llama “orejas de elefante”: llevan los mismos ingredientes pero la diferencia es que no se hacen bolitas con la masa sino que se aplanan hasta parecer, precisamente, unas orejas de elefante. Se espolvorean con mucha azúcar y canela.
Estos dulces también son muy típicos en España donde cada región incorpora sus propios ingredientes y su propia tradición, por lo que hay muchos tipos de buñuelos dulces que pueden incluir en su masa papas, batatas, quesos o higos secos.
Los buñuelos de viento se llaman así porque suelen contener dentro grandes burbujas de aire
Hay un tipo de buñuelos en forma de bola y especialmente ligeros que se llaman “buñuelos de viento”. Estos suelen contener dentro grandes burbujas de aire y se suele aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema (son los conocidos “buñuelos de crema”) o con frutas. También se pueden dejar vacíos en cuyo caso se decoran con un hilo de crema pastelera o chocolate.
Una antigua receta de buñuelos de apio
Fechada en 1965 y escrita por Leonor Gordíls de Lázzari, esta receta venezolana de buñuelos de apio no lleva harina de trigo ni levadura, sino leche en polvo y mantequilla, por lo que resulta muy fácil y económica.
Ingredientes
1 kilo de apio sancochado
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de leche en polvo
Sal al gusto
1 taza de papelón en pedacitos
1 ½ taza de agua
1 palito de canela
1 o 2 clavos
Preparación
Se sancocha el apio. Cuando esté blando se escurre y se pasa por la batidora de tortas junto con la mantequilla y la leche en polvo hasta que esté bien suave. También se puede pasar por un colador y se bate con una cuchara de madera junto con los otros ingredientes.
Se forman bolitas de 3 a 4 cms y se dejan enfriar bien.
Más tarde se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doraditos y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Aparte se hace un melado grueso con el agua, el papelón, la canela y los clavos y se pone en una salsera.
Los buñuelos se sirven muy calientes acompañados del melado de papelón. También se pueden bañar con miel de abeja o simplemente espolvorear con azúcar.
