Especial para Estampas
Contrario a lo que muchos creen, el origen de la salsa de tomate no está en Italia, aunque es cierto que su primer uso con las pastas se reseña en el libro L’Apicio moderno (1790), del chef romano Francesco Leonardi.
Uno de los primeros en escribir sobre la salsa fue el cronista y misionero franciscano Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590), quien de su estancia en México narró que “en uno de los mercados de la gran Tenochtitlán preparaban una salsa con jitomates, cebollas, pimientos y chiles”, según apunta el portal frugal.com.co.
La salsa de tomate es elaborada principalmente a partir de la pulpa de estos frutos a la que se le añaden distintos ingredientes dependiendo del tipo particular de salsa y de la gastronomía originaria de cada país. Por ejemplo, en el caso de México se agregan chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal. Y en el caso de España e Italia, la salsa lleva una fritura de ajo, albahaca, sal, aceite y varias especias.
En Grecia usan canela junto con especias autóctonas. En la India se prepara con curry, jugo de limón y leche de coco o yogurt. En Tailandia la salsa de tomate es aderezada con Sriracha, un potente jugo concentrado de chiles con ajo, vinagre, azúcar y sal.
Shakshuka es el nombre de un plato típico de la cocina de Oriente Medio cuya base es una riquísima salsa de tomates guisados con cebolla, pimientos y, a veces, berenjena o calabacín. Se prepara con especias típicas de la zona, como pimentón y comino, y se puede hacer más o menos picante.
Las preparaciones también varían de acuerdo con el tipo de plato que acompañan. En Italia la diversidad es tan amplia que puede ir desde la famosa pomodoro, considerada como la más simple, hasta las más picantes como la arrabbiata y la puttanesca, pasando por las muy conocidas napolitana, boloñesa o matriciana.
En países como Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, el término salsa de tomate se refiere mayormente al condimento azucarado denominado kétchup.
Hablemos del tomate
Aunque esta especie tiene su procedencia más diversa en los Andes peruanos, queda claro que la planta es proveniente de México donde los nativos llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto antes de la llegada de los españoles.
Sin embargo, la sociedad ilustrada de la época tardó en aceptarlo por estar emparentado con otras plantas como la belladona, el estramonio o la mandrágora, que eran tóxicas y altamente susceptibles de ser relacionadas con la magia, los venenos o los efectos afrodisíacos, por lo que durante mucho tiempo el tomate (Solanum lycopersicum) fue un alimento propio de la gente humilde.
No fue sino a mediados del siglo XVI cuando el farmacéutico y botánico italiano Pietro Andrea Mattioli catalogó al tomate como producto comestible y lo bautizó como “pomi d’oro”. Fue así como rápidamente se convirtió en una hortaliza indispensable en las cocinas europeas, a excepción de Alemania, donde solo fue utilizado en farmacias hasta comienzos del siglo XIX.
Adicionalmente los portugueses se encargaron de hacerlo llegar al continente asiático. Tanto en China como en Corea fue introducido en el siglo XVII, el mismo siglo en que aparece en Malasia y que fue introducido en Filipinas por los españoles. En Japón se conoció en el siglo XVIII y los primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en 1782.
Los españoles lo llamaron tomate por ser lo más parecido a la palabra indígena tomátl. Al llegar a Europa los italianos lo llamaron Poma dóro, quizás porque los primeros tomates que llegaron eran amarillos como el oro, y los franceses, que creían que poseía propiedades afrodisíacas, lo llamaron Pomme dámour.
El tomate y la salud
Muchos de los beneficios del tomate nacen del licopeno, un antioxidante presente en esta hortaliza. Entre ellos destacan que protege la piel contra los rayos UV, disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, reduce la hipertensión por ser bajo en sodio, disuelve cálculos biliares, ayuda a la digestión, mantiene el intestino sano, reduce las infecciones del tracto urinario y previene problemas cardíacos. Además, ese licopeno antioxidante se fija en los tejidos de la próstata y evita la presencia de células malignas.
Entre sus propiedades hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel y depurador de productos tóxicos. El tomate, además de ser rico en fibra, es una fuente de minerales como hierro, potasio y magnesio. Además contiene ácido fólico, beta caroteno, flavonoides, licopeno y vitaminas A, B1, B2, B5, C, E y K.
También es altamente apreciado para dietas adelgazantes por ser muy bajo en calorías: apenas 18 en 100 gramos.
Salsa rápida de tomates
Sus ingredientes varían de acuerdo con la gastronomía de cada país
Ingredientes
2 tomates
4 cebollas
3 dientes de ajo
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de queso rallado
3 cucharadas de mayonesa
Un poquito de aceite
Sal al gusto
Preparación
Picar los tomates, las cebollas y los ajos en cuadritos pequeños y sofreír en una sartén con un poquito de aceite por 15 minutos y a fuego lento. Luego se licúan y se añaden los demás ingredientes.
Agregar la sal y una pizca de azúcar. Esta preparación demora aproximadamente 15 minutos.
Guardar en la nevera en un envase plástico por aproximadamente 3 o 4 días. Si se congela puede durar poco más de 15 días. Al momento de utilizarla se debe calentar en baño de maría solo la cantidad necesaria.
