A propósito de haberse celebrado el 18 de este mes el Día Internacional del Sushi, quisimos averiguar la historia de este famoso plato y en verdad resultó sorprendente.
Empezamos por descubrir que su fecha de celebración surgió de la iniciativa de un señor llamado Chris DeMay, administrador de una página de Facebook sobre sushi, quien propuso la fecha en 2009 y de inmediato tuvo una exitosa acogida en todo el mundo.
El sushi ocupa el lugar número 8 en el listado de los 100 mejores platillos del mundo, establecido por Taste Atlas, un destacado mapa de recomendaciones gastronómicas cuya evaluación es llevada a cabo por chefs y expertos de talla internacional.
Bol de sushi representado por el pintor Hiroshige, siglo XVIII
Y aunque muchos dábamos por sentado que este plato provenía de Japón, lo cierto es que sus orígenes se remontan a la antigua China, donde desde el siglo IV a.C. preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado y que hacía las veces de conservante. Al momento de comerlo simplemente se extraían los órganos interiores del pescado y se desechaba el arroz. En la actualidad los trozos fermentados del pescado, que se guardan hasta por un año, son llamados en Japón “narezushi” o sushi maduro.
Cuando la costumbre china llegó a manos de los japoneses, en el año 718, estos empezaron a experimentar para mejorar y acelerar el proceso. Una vez que descubrieron el vinagre de arroz se dieron cuenta de que al mezclarlo con el arroz cocido y combinarlo con el pescado podían emular los sabores y aromas del “narezushi” pero evitando el largo proceso de fermentación que este requería. Así nació la denominación “hayazushi” o sushi rápido.
El Nigiri sushi es el más tradicional. Consiste en una bola de arroz alargada y amasada cubierta con pescado crudo
Pasaron varios siglos hasta que el chef Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo: el “nigirizushi” con lo que redujo el tiempo de elaboración. También fue el primero en utilizar pescado crudo ya que hasta ese momento se usaban pescados cocidos, marinados o salados. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos o con palillos de bambú.
Esta nueva variedad del “nigirizushi” supuso entonces el comienzo del sushi como comida rápida dentro de Japón, pues la idea de ofrecer la comida de esa forma y a gran escala surgió para evitar su descomposición debido a que aún no se había inventado la refrigeración moderna.
Más adelante, después de la Segunda Guerra Mundial, comenzaron a proliferar los puestos callejeros junto con los restaurantes. Y en 1910, con la llegada de más de 40.000 japoneses a California, para la construcción de las vías ferroviarias, se inició el gran paso hacia su globalización.
Más curiosidades
El arroz que se utiliza para el sushi se llama “koshihikari” y su grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón por lo que para trabajarlo se debe lavar de 7 a 8 veces o hasta que el agua salga transparente.
En Japón existe una universidad del sushi. Los aspirantes a Itamae, o cocinero japonés, estudian durante cinco años con lo que desarrollan la capacidad para reconocer la calidad y las propiedades del pescado con solo mirarlo.
El orden es crucial para el deleite de esta comida por lo que recomiendan comenzar por los sabores más ligeros (blancos y rosados) y acabar con los más potentes (rojos). La pieza con tortilla japonesa se reserva para el final.
También aconsejan los expertos no inundar la pieza en la salsa de soja, solo se debe sumergir un lateral y jamás mojar el arroz.
En cuanto al jengibre, se debe comer un poco al cambiar de pescado para eliminar un sabor y comenzar desde cero el siguiente. Y en lo que respecta al wasabi, el protocolo indica que si una persona desea más debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional para no mezclarlo luego con la salsa de soja, ya que solo debe estar sobre el pescado.
