Lomo Prensado
La necesidad de preservar los alimentos en épocas de abundancia desde tiempos ancestrales dio origen al lomo prensado caroreño

RUBEN ROJAS

20/01/2020 08:00 am



El cerdo es uno de los ingredientes que llega a suelo americano entre los bártulos y ollas de los conquistadores, desconocido por los aborígenes se incorpora poco a poco a la dieta de los nuevos territorios.


El investigador y docente, especializado en conservación de alimentos, Enrique D´Lima explica que los conquistadores también traen consigo técnicas de cocción y preservación, la necesidad de conservar las proteínas sin la existencia de métodos de refrigeración se resolverá con el uso de métodos conocidos para la época.

La elaboración de carnes secas y curadas, usada para jamones y otras proteínas en toda Europa mediterránea, será aplicada en la región que hoy corresponde al estado Lara donde, según José Rafael Lovera, nace la verdadera cocina criolla, sin embargo algunas de las condiciones climáticas no se asemejan en cuanto a aridez y estabilidad de la temperatura, pues no bastaba con exponer por varios días la carne al sol para lograr el resultado esperado. La solución fue la incorporación del prensado que extrae los líquidos de la proteína y acelera el proceso de secado. 

La prensa es un instrumento artesanal reservado en cada casa para la confección de este plato, facilitando la deshidratación del lomo por presión mecánica. La mayoría están hechas de hierro y madera, la más básica cuenta con dos tablas, en una se coloca la carne, y con la otra se cubre, luego se utiliza un peso para ejercer presión.

Antes de ir a la prensa el lomo de cerdo es condimentado con una variedad de especies –muchas de ellas dulces–, con una receta que cada familia caroreña atesora como un secreto que pasa de generación en generación. Este prensado dura normalmente entre 8 y 12 horas, o hasta que drene por lo menos la mitad de su peso en forma líquida, quedando como resultado una carne seca, magra y muy fragante. Pero no debe estar dura, porque indicaría que tiene mucho tiempo de haber sido procesada.