Presente en las primeras crónicas de viajeros por esta tierra de gracia, la hallaca aparece descrita por Galeotto Cey en Viaje y descripción de la Indias (1539-1553) como “unas panelitas como de jabón que se envuelven en hojas y se ponen a cocer en ollas”.
El proceso de conquista y colonización marcado por la llegada de ingredientes venidos de ultramar y novedosas técnicas de cocción dieron origen al sofisticado manjar que combina uno de los ingredientes transversales de la despensa venezolana –el maíz– con la carne de res o cerdo llegada con los españoles y pasas y almendras recuerdo de la ocupación mora.
Los cronistas afirman que Francisco de Miranda suspiraba en los tiempos de su periplo europeo por las hallacas de la mesa familiar; y José A. Díaz, en El agricultor venezolano (Caracas 1861), describe paso a paso la compleja elaboración del platillo incluyendo una detallada explicación del proceso de envoltura y amarre.
Cada familia venezolana tiene su propia receta del plato y cada región ha desarrollado versiones que caracterizan la rica cocina regional de nuestro país. Parte de la dieta diaria en la Venezuela rural, el creciente proceso de urbanización del siglo XX, con la ocupación de mano de obra femenina, y la creciente dificultad para encontrar algunos de los ingredientes confinaron la hallaca al último mes del año como plato excepcional de la celebración navideña, según explica Miro Popić en El Pastel que somos (Caracas, 2015).
Francisco Abenante cocinero venezolano premiado dos veces por la Academia Venezolana de Gastronomía: Tenedor de Oro al Chef en ejercicio 2009 y Premio Armando Scanonne 2015, ofrece en temporada una versión muy cercana a la caraqueña, elaborada de maíz y con toques dulces, ácidos, salados, amargos y un sutil picante en el menú de La Casa Bistró.
