Bienmesabe
Las almendras usadas en la madre patria son sustituidas por coco de las costas venezolanas en este postre de raigambre colonial

RUBÉN ROJAS

20/10/2019 05:00 am



Manos de religiosas preparan, desde tiempos de la ocupación mora, un manjar elaborado a partir de las almendras, el azúcar, las yemas de huevo, el limón rallado, la canela molida y en ocasiones algo de Malvasía dulce. Es el bienmesabe Andaluz. Hoy día las monjas Clarisas, en Málaga, continúan vendiendo a través del torno de madera, este dulce que preparan en la clausura desde los años 1600. 


La conquista de las islas Canarias extendió más allá de la península Ibérica el delicado platillo, y esta tierra rica en almendros –que no en balde muchos creen son los de la leyenda griega de las Afortunadas– acogió la preparación de color y aspecto muy parecido a la miel, con una consistencia muy densa y que puede servirse sobre tostadas o bizcochos de plantilla. 

Este Bienmesabe viajero se arriesgó hasta las Indias en los bien guardados recetarios de las religiosas que llegaron a América en tiempos de la colonia, e interesadas en replicar los sabores de su tierra descubrieron nuevos ingredientes que incorporaron al menú conventual.

El coco aportaba una pulpa capaz de convertirse en leche con el contenido graso para sustituir las almendras de la receta original, luego comenzó la destilación del aromático ron del caribe dejando a un lado el vino dulce español. 

La secreta receta, bien guardada tras los portones de los conventos, se divulgó rápidamente gracias a la prohibición de la vida religiosa en tiempos de Guzmán Blanco, y no faltó algún ama de casa ahorrativa que decidió incorporar el merengue francés para aprovechar las claras de huevo que restan después de elaborar el plato. 

Daniel Torrealba, chef del restaurante Asador, propone una versión elegante y moderna del Bienmesabe que agrega texturas y temperaturas: coquitos cubiertos de caramelo, sedoso helado de crema de coco y sutiles suspiros.