La cochinita pibil y el sabor de Yucatán
Un ancestral platillo, presente en la gastronomía regional mexicana, comienza a deleitar otros paladares a escala global

REDACCION ESTAMPAS

29/09/2019 08:30 am



Xinhua / Especial para Estampas

La cochinita pibil es uno de los platillos más característicos del sureño estado mexicano de Yucatán. Su presencia en esa gastronomía es ancestral y se ha convertido en toda una tradición que comienza a ser reconocida a escala internacional.

El plato está hecho a base de carne de cerdo, bañada con una mezcla de sabores típicos de la región como achiote, orégano y pimienta.

Silvia Paredes, cocinera experta en este plato, explica parte de su preparación tradicional. “Lo primero que hacemos es lavar nuestra carne, bien lavada se corta en algunos pedazos para que no esté entera la pieza y se pueda cocer con mayor facilidad. La base de esto es el achiote, que son unos frutitos redondos rojos y que además se muelen con pimienta tabasco, ajo, hojas de laurel, comino, hojas de orégano y también un poquito de canela, esto es lo que le da el rico sabor de una pasta de achiote”.

Detallan los cocineros especializados que, como parte del proceso de cocción, la carne es enterrada por un tiempo aproximado de entre 4 y 6 horas, dependiendo de la cantidad. Por ello, la elaboración de la cochinita tiene su técnica y la receta se comparte entre la familia y las amistades, donde hombres y mujeres participan igualmente en su preparación.

“Es una mecánica de principio a fin, el primer paso es hacer la escarbación, el segundo es colocar la leña, luego prender el fuego, estibar las piedras y después, previamente el preparado de la carne, viene la enterrada. Todos participan y para comerlo todos están invitados”, precisa Paredes orgullosa de esta tradición.

Principalmente los domingos, los yucatecos salen a las calles a conseguir este platillo que se ha convertido en una costumbre y que ya es parte de la cultura popular.

“Más que cocinar, más que hacer un platillo, es convivir con la familia ya que todos intervienen en la elaboración, como se pudo ver en este día; todos tienen una participación importante, desde los hombres, las señoras, los que preparan la comida, los que la sirven”, destaca la cocinera de este “plato 100% yucateco”.