Hoy, En La mesa de Osmelia los invito a este paseo por el mar de curados, embutidos, charcutería y más. Me sorprendo que, reseñar sobre la producción de embutidos y curados en Venezuela ¡es una aventura golosa! Mis respetos a la gran cantidad de maestros charcuteros, firmas, familias, amateurs y profesionales en la materia que desarrollan excelentes productos en embutidos y curados ¡Salen como chorizos!
Nos comprometemos en preparar una segunda entrega de los chorizos y curados que nos ocupan.
Según mis consultas, el cerdo ha acompañado la ingesta del hombre desde tiempos inmemorables. Hasta en la literatura clásica, se hace referencia al producto; por ejemplo, en la Odisea de Homero se describe a la tripa rellena de grasa y sangre y luego asada al fuego, ¿parrillita no?
¿Qué es un embutido? Ya hoy día bien los conocemos como los cárnicos, generalmente bien condimentados con hierbas, semillas, vegetales, especies aromáticas. Las carnes son introducidas en tripas naturales de animales y, el ingrediente fundamental es la sal, la cual surge en el año 3000 aC. ¡De allí el secreto de su sazón! Los egipcios salaban sus carnes. El Salami tiene su origen en la isla griega “Salamis” donde se creó el embutido que perdura con sus variantes, hasta la actualidad.
Fotografía Racool Studio Fotografía Freepik
Así fue hace 8 años. Gumersindo Romano, propietario del conocido Rest. Español “La Huerta” con 31 años de éxito y flamante premio “Mención Tenedor de Oro” en su haber. Gumersindo es asturiano con corazón, sentir y actuar venezolano. Cocinero, finquero, pastor a campo traviesa de sus tierras y animales venezolanos, caballista y casado con una guara. Un buen día salió de compras para cocinar sus guisos y abastecer de embutidos y fiambres la mesa de sus exigentes comensales…y ni modo, no encontró la variedad ni calidad que sólo
@lahuertarestaurante sabe ofrecer y nació La Aldeana, la marca de guisos y embutidos de su propia creación.
El trabajo recio, labrar duro, cosechar, elaboración artesanal y cocinar, no es difícil para Gumersindo junto a sus hermanos Alberto y Reinaldo, por el conocimiento y empatía con el campo que traen desde su tierra natal Asturias. ¿Qué nos ofrecen como resultado?
¡Altísima calidad! ”Somos una empresa familiar, de productos artesanales, recetas familiares y antecedentes rurales que responden a todas las exigencias del momento: 100% naturales, materia prima 0Km, sin conservantes”, expresa orgulloso.
Los Romano cuidan con celo el proceso de elaboración. “Supervisamos todo lo concerniente al tema sanitario, manipulación de la materia prima y que todo se elabore en óptimas condiciones”. Así quieren que el público disfrute sus sabores: chorizos, picadillo, chistorras, lomo embuchado, jamón, morcillas tipo español, acompañados de quesos de cabra curados, callos a la madrileña y el mondongo, están a la orden y a la vista de comensales en su restaurante. “Al principio los ubicamos en las grandes cadenas de supermercados, pero de inmediato notamos que no sólo no lográbamos competir, sino que, la esencia de nuestros productos se perdía, porque no lográbamos contar su historia”.
Gumersindo sabe que la gastronomía pasa por un momento delicado; pero su claridad y amor por nuestro país y sus oportunidades, le permite ver siempre el mejor camino.
“Somos finca, huerto, bodega y restaurante. Nuestros embutidos y charcutería surgen como un compendio de esos factores en materia de productos artesanos. La gastronomía venezolana actual es como un atleta que está cogiendo aire para un nuevo impulso”.
Fernando Fonseca Medina, su esposa María Eugenia y sus hijos Alejandra y Fernando
Fotografía Timolina Freepik
DEL GANADO AL COCHÓN ¡EL DESCUBRIMIENTO!
Para mí fue gran descubrimiento en la Av. ppal de Los Dos Caminos. Fernando Fonseca Medina, venezolano, ganadero, dedicado al trabajo del campo en función de la ciudad. De larga data como proveedor cárnico para cadenas de comida rápida. De paladar exigente y conocedor de la buena mesa, Fonseca siempre tuvo en mente producir charcutería con altísimos estándares de calidad y dejar desde temprano el legado a sus hijos.
¿Cómo hacerlo? Sin dejar su ganado coqueteó con el cochino
El objetivo estaba claro: elaboración venezolana con ese savoir faire y elegancia de Europa; y el nombre vino perfecto “cochón” –cochino en francés-
@cochon_charcuterie ¡ya es una apetitosa realidad!
“Recuerdo muy bien el primer cerdo que recibimos, nos encerramos en la sala de despiece y le hicimos prácticamente una disección a todos los músculos desde la cabeza hasta las patas(…), sabíamos la teoría, pero nunca habíamos madurado un jamón o un salami, todavía hoy hay productos que no hemos probado ya que sus tiempos de maduración superan los 18 meses”.El cochino de los Fonseca es respetado en su cría y procesos, saben que cada paso es fundamental para complacer al consumidor. Al entrar a su centro de producción se siente el aroma de un excelente producto y la gran carga de atención y gentileza en el trato, algo raro en estos tiempos. “A nuestro público le fascina la experiencia de poder tener productos como los italianos, españoles o franceses a la vuelta de la esquina y asequibles en Caracas. Trabajamos por la calidad y el trato al cliente que es al que nos debemos, claro que pensamos en exportación, pero primero le daremos a nuestro público en Venezuela lo mejor que sabemos hacer: madurados, embutidos ¡y lo que viene!
El lugar en “La casita amarilla” es un constante jaleo de entra y sale de clientes y amigos. Alianzas van y vienen en camino; llamadas para pedidos, más ideas y sabores, y en medio del revolú de degustaciones, te llevan al corazón de su razón de ser, a sus cavas y… ¡wow! Allí entendí por qué Fernando expresa “Somos artesanales, somos venezolanos y sólo estamos empezando, pero… ¡daremos de qué hablar!”
SI NO ES COCHINO, ¡NO ES AMOR!
¿Qué se puede esperar de semejante grito de guerra? Pues, de Francisco Gómez Gásperi no es de extrañar tanta pasión y amor por un cochino. Fotógrafo publicitario de profesión, siempre tuvo gran facilidad para las costillitas BBQ y cuando el asunto publicitario comenzó a mermar tocaba girar.
El 2014 nace formalmente
@cochino_amor, sentimiento que va creciendo para complacer paladares de amigos y amigos de los amigos. Francisco estudia, crea nuevas recetas, busca las mejores crías, proveedores. Desde sus inicios lo tiene claro: el cerdito es tan noble que da más allá de las costillas, por lo tanto, hay que darle mucho, mucho amor.
“Lo último que me pasó por la cabeza fue decir no puedo”
Esto de las costillitas y charcutería es trabajo duro, arriesgado, artesanal, sin tregua ni descanso. Francisco sabe que crear y mostrar el elemento diferenciador es la clave del éxito, y logra empatía por el nombre y sabor, Cochino Amor. “Empezamos una pequeña producción en casa con muy pocos equipos y menos espacio, allí hacíamos unos 15 kilos de costillas, en dos días y se vendían sin estar listas, trabajábamos largas horas, luego salía yo mismo en la moto a repartirlas por Caracas. Un día nos llamaron de un bodegón que el dueño había probado las costillas en una parrilla y le fascinaron y nos pidió 40kg. En dos días imprimimos etiquetas y pedí prestada una máquina de vacío para entregar impecablemente nuestras costillas. Para atender ese pedido pasamos dos días sin dormir ya que lo último que me pasó por la cabeza fue decir no puedo”, recuerda siempre con amor.
Francisco Gómez Gásperi; no es de extrañar tanta pasión y amor por un cochino
Fotografía Topntp26 Freepik
¡Claro que se puede!, a punta de amor por lo que se hace, se puede. Desde ese momento ya tenían más de 2.000 seguidores en Instagram y los pedidos llovían. Hoy hasta cuenta con un simpático Food Truck (Kombi) que va repartiendo sabores de amor por Caracas.
Francisco marcó el elemento diferenciador para el momento: su proceso de producción fue muy innovador ya que trabajó con condimentos secos y su proceso es sous vide, así que todo es muy higiénico y no generan desperdicios.
El sous-vide en francés ‘al vacío’; es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos períodos a temperaturas relativamente bajas. (Fuente: Wikipedia).
Pero las elaboraciones de Cochino Amor, justo por la innovación constante, son muy delicadas. Para apoyo y más creación están las alianzas con gente amiga, igual de disruptiva, pero con contenidos de primera. “Las alianzas, por ejemplo, el chorizo verde que lo creamos junto a mi gran amigo Juan Montemayor mejor conocido como el Maestro Ajicero ¡ese chorizo ya es un best seller! La línea de hamburguesas que ya van por 4, en general, una sólida propuesta que complace paladares variados y exigentes”. Puedo dar fe de ello, especialmente, tengo activa siempre mi memoria gustativa por la rodilla preparada por el mismo Francisco.
Tampoco es chino color ni sabor de rosa
Como a todos, cuesta. Pero el enfoque de realizar una excelente charcutería, es el amor que mueve a Francisco y su equipo. “Producir en Venezuela es toda una aventura por decir lo menos, en estos años hemos vivido incontables calamidades. Teníamos una pizarra que llamábamos Cochi Today, en ella poníamos el precio a diario en bolívares, permisologías, apagones donde perdimos mercancía, 300kg en el más largo, más recientemente la pandemia a la que hemos sobrevivido a duras penas a pesar de no haber dejado de trabajar ni un día, los dos primeros meses mi socia Mariale y yo solos ya que los empleados no podían llegar por las alcabalas, etc.
La clave de la sobrevivencia más que del éxito creo que es la persistencia y la perseverancia; siempre lo digo; Cochino Amor es caníbal, todo lo que produce se lo come en reinversión, ¡es muy duro pero satisfactorio!”.
Ser fiel en el amor
Desde sus inicios, Cochino Amor cuenta con su mismo pequeño, pero eficiente equipo de trabajo, eso se llama ser fiel por amor al personal. “Es gente en la que confío y están en las buenas y en las malas”.
De sus productos, entre rebanados, salchichas, chorizos, rodilla, hamburguesas y más, siempre se nota su amor, son fieles a su producto estrella; las costillitas BBQ. “Nuestra actitud es jovial y siempre innovando terquedad en positivo, como dice mi pana maestro ajicero”.
Fiambres, embutidos o charcutería. Para Francisco Gómez Gásperi; “
¡si no es cochino, no es amor
!”.
Osmelia Díaz-Granados @Osmeliadiazg
