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Variedad de platos con un foco único: la ostra

Caracas
en la ruta
del mangle

Cada vez más la capital se llena de la particular presencia de las ostras. Inspirados en las barras y restaurantes especializados en ciudades europeas y urbes como Nueva York, tres locales caraqueños apuestan a este particular molusco que en el país se ha hecho tradición a la orilla de la playa. Algunos aseguran que llegaron para quedarse en la urbe, garantizando 100% de frescura del producto transportado desde las costas de Cumaná. Quien lo dude puede exigir el certificado de toxicología cuando pida la copa de vino o champagne para acompañarlas. María Elisa Espinosa / Fotos: Natalia Brand

33.9 metros
cuadrados de sabor

La pregunta que se hacen todos se responde tan sólo llegar al lugar: 33.9 Oyster Bar debe su nombre al metraje donde se han logrado ubicar diez mesas para un total de veinte comensales sentados. Pero así, pequeño como es, envuelve la grandeza —sólo que en formato gourmet— de uno de los productos del mar que genera más sentimientos encontrados en el planeta: algunos las odian a priori por su aspecto y luego por su sabor, mientras otros no hacen sino soñarse sentados a la orilla de una playa comiendo hasta la saciedad un tobo repleto de estos moluscos. Las ostras, pues, son eso y más; y habiéndolo entendido tal cual, los responsables de 33.9 Oyster Bar se decantaron por esta especialidad sin pensarlo dos veces. Aunque habrá que admitir que al inicio del proyecto —inaugurado en enero de 2006— se toparon con la disyuntiva de si ofrecer la mera ostra con el limón y listo o, mucho mejor, desplegar todo un menú de especialidades basadas en este fruto del mar. Optaron por lo segundo, y, en buena parte, esto tuvo que ver con el chef José Gutiérrez, formado en el Instituto Culinario de Nueva York, quien, en “complicidad” con los propietarios de tan particular restaurante (Rafael Schneider y Hortensia Pernía, los mismos de Le Galipanier y Granja Natalia en Galipán), desarrolla este proyecto definido por él como único en su especie en Caracas: “Este es el local más pequeño que hay en la capital, pues en 33.9 metros cuadrados hay 20 puestos para sentarse, una cocina, dos baños y una caja registradora; pero además somos los únicos con el concepto de vender puros platos basados en ostras”, esboza orgulloso Gutiérrez para, paso seguido, enumerar algunas de sus invenciones: “Aquí ofrecemos alrededor de 20 variedades de platos; entre los fríos tenemos la ostra tradicional asiática con una reducción de soya y jengibre, con sidra, o con vinagreta de limón, manzana o parchita; además de especialidades calientes, como la Rockefeller (que lleva espinaca y queso parmesano), otra con anís y caviar, la mediterránea (con tomates confitados, ajo y albahaca), y la Casino (con un guiso de tocineta), aunque siempre la más solicitada suele ser la que simplemente se sirve con limón. Pero, además, tenemos un risotto con ostras y panceta (tocineta ahumada) que a mi manera de ver es exquisito, así como una pasta al filetto con ostras, y el pescado del día con algo de ostras también”. No obstante, en 33.9 respetan a las “minorías”, y es por ello que ofrecen un “menú caleta”, como llaman a aquellas opciones de la carta exentas del particular molusco. El consumo por persona es aproximadamente 60.000 bolívares, lo que incluye un plato, una copa de vino, “y tal vez un postrecito”, según calcula el chef.

Coordenadas. 1ª avenida de Los Palos Grandes, edificio Flora, Caracas. Teléfono: (0212) 284.2823. En la web: www.33.9oysterbar.com. Horario: lunes a jueves: 12:00 m a 3:00 pm y 6:00 pm a 10:00 pm; viernes: 12:00 m a 3:00 pm y de 6:00 pm a 11:00 pm; sábados: 4:00 pm a 11:00 pm. No abre los domingos.

 

Con inspiración neoyorquina,
sólo que en Las Mercedes

Una fuente de ellas
brota en Balthazar

Aunque no es un restaurante exclusivo de ostras, en el Balthazar Bistro & Oyster Bar le han querido dar un lugar privilegiado a estos moluscos y otras delicias del mar, ofreciéndolas al comensal en dos muy particulares presentaciones: Le Grand y Le Balthazar, consistentes en fuentes con hielo granizado (la primera de un piso y para dos personas, y la segunda de tres, para compartir entre cuatro) llenas de ostras frescas y una selección de piezas de cangrejo de Alaska, camarones, vieiras, mejillones, algas marinas y langostinos. Pero, además, está la opción de pedir, también como entremés, una docena de ostras frescas como servicio individual para aderezarlas con limón o con salsa de rábano o con la especial del chef (de la cual prefieren no revelar sus ingredientes). Y tal como lo explican Vicente Barroso y Francisco Villarroel, dos de los propietarios del local que recién abrió en abril de este año (el tercero es Henry Ercole), luego de saciar las ganas de comer ostras y otros frutos del mar como entremés, se puede optar por una entrada y/o un plato principal de los varios que ofrece la casa en su menú Bistró, entre ellos: la sopa de cebolla, los escargots, el Entrecote y el confit de pato, que junto a las ostras son las especialidades más solicitadas. La inspiración de este local nuevo en Caracas viene de los pequeños restaurantes franceses y las barras de ostras características de ciudades de la región sureña de ese país, así como de los de Nueva York. Para ambas opciones, pero muy especialmente para una “sesión de ostras” que se quiera disfrutar en este local, recomiendan acompañarla con champagne o un vino blanco suave, “aunque al final el cliente hace su propia elección de acuerdo a su gusto”, según sugieren sus responsables, poniendo a la orden una variada carta de vinos (espumantes o no) que se enorgullecen en haber bautizado Le Cavé del Balthazar. El cubierto promedio en este restaurante está por el orden de 50.000 bolívares, al escoger como entrada una docena de ostras frescas, plato principal, copa de vino y postre. Las fuentes para compartir Le Grand y Le Balthazar  tienen un precio de 70.000 y 140.000 bolívares, respectivamente.

Coordenadas. Calle Madrid entre Mucuchíes y Monterrey, Las Mercedes. Teléfonos:
(0212) 993.8369 y 993.9827.
En la web: www.globalgourmetve nezuela.com. Horario: lunes a domingo: 12:00 m a 12:00 pm.

 

Una bandeja repleta del exótico fruto
se disfruta junto a una bella vista

Un océano disfrutado desde la terraza
De los tres es el local que más tiempo tiene en Caracas ofreciendo su barra de ostras, aunque no exclusivamente esto. Además, en su amplia terraza con vista hacia el Avila, Oceánico Oyster Bar Restaurant se endilga el título de precursor en Caracas en servir ostras frescas sobre una bandeja de hielo frapé que puede dejar helado a cualquiera; pero, asimismo, cuenta con una muy amplia variedad de otros platos propios del mar que, en la tradición del local, ofrecen como el plato principal perfecto para complementar la docena de ostras que la mayoría no se abstiene de solicitar como entrada, aderezándolas con jugo de limón o con salsa de rábano. Siendo los primeros en abrir en el año 2003 una barra con productos exclusivamente del mar, no dudan en advertir que ésta era una necesidad latente en la capital desde entonces. Cuestión que grafica Jairo Díaz, gerente del establecimiento, al comentar que en ocasiones sus clientes suelen pedir hasta cuatro docenas de ostras como único plato para acompañarlas con alguna buena copa de vino “¡o hasta cerveza!”, pues a la hora de la verdad, “todo siempre depende del gusto del consumidor”. Díaz, viendo el fenómeno literalmente desde el otro lado de la barra, augura para esta tendencia de los Oyster Bar en Caracas una larga vida. En Oceánico un cubierto promedio puede oscilar entre 80.000 y 120.000 bolívares, incluyendo una docena de ostras, la pesca del día, postre y copa de vino. Otra opción para compartir entre cuatro personas es su famosa bandeja de frutos del mar por 245.000 bolívares.
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Coordenadas. Avenida Panorama, Lomas de San Román, Centro Comercial
El Mirador, PB, local 1. Teléfonos: (0212) 992.1976, 992.2667 y 992.9512. Horario: lunes a sábado, de 12:00 m a 11:30 pm; domingos: 12:00 m a 9:00 pm.

REINA EN EL MAR

En el Diccionario de la Real Academia Española se define a la ostra como “un molusco lamelibranquio marino, con concha de valvas desiguales, ásperas, de color grisáceo por fuera y blanco anacarado por dentro, de las cuales la mayor es más convexa que la otra
y está adherida a las rocas”.

La ostra vive fijada sobre una de las valvas en profundidades de hasta 20 metros. Puede llegar a durar en su hábitat hasta 30 años, y como todos los bivalvos cambia de sexo cada cierto tiempo, dependiendo de la temperatura del agua y de la alimentación. Las más famosas son las ostras francesas de Marennes (ostras verdes) y Arcachon, después las portuguesas y las gallegas. La mayoría que se consume es producida en criaderos.

La ostra es uno de los productos más apreciados por el hombre desde tiempos muy antiguos; aunque no consta que los egipcios la comieran ni aparecen en la Biblia, los griegos la consideraron desde siempre algo exquisito. Se sabe, además, que las consumían los celtas galos, pero fueron los romanos quienes la elevaron a la categoría de apreciado manjar. Los romanos adoraron las ostras; a ellos parece deberse el descubrimiento de la ostricultura, así como la forma de transportarla viva desde la costa de la Bretaña francesa hasta Roma.

La ostra, por más insólito que resulte, fue el primer animal que se inscribió en un registro de patentes para su comercialización y consumo. Sin embargo, los primeros animales
logrados mediante mutación genética fueron unos ratones gigantes, obtenidos con genes de rata inyectados en huevos recién fecundados.

Fuentes consultadas:
Diccionario de la Real Academia Española
www.eldiarioy.com.
www.hechosinsolitos.com.

 


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