54 ANIVERSARIO
- A
Acema. Acrá. Aguardiente
-

Ají [Entre el dulce y el picante]

-

Aliñado. Amargo de Angostura

-

Arepa

-

Armando Scanonne [A nuestra manera]

-

Asado negro. Asquerosito

-

B
Bejarana. Besito de coco. Birra

-

Bistec a caballo. Bollo . Budare

- C
Cacao
-

Cacería y pesca [Viaje al país profundo ]

-

Cachapa. Cachito. Café

-

Cambur. Carato. Carite

-

Caraota [El otro oro negro]

-

Casabe. Carne en cortes. Cazón. Cega

-

Celse. Cepillao. Cilantro

-

Coco [Tan sabroso que da miedo]

- Corbullón. Corocoro. Cruzao
-

Chicha. Chicharrón. Chipi chipi

-

Chivo [De gusto agreste]

-

D
Diablitos

-

Dulces criollos [A quién amarga un dulce]

-

Empanada. Ensalada de gallina. Escabeche

-

F
Fogón. Fororo. Fosforera. Fricasé

-

G
Gofio. Guarapita. Guarapo

- Guasacaca. Guayoyo. Guiso
-

H
Hallaca [Tremendo paquete ]

-

Helena Ibarra. Hervido. Huevos chimbos

-

I-J
Icaco. Jojoto. José Rafael Lovera

-

J-L
Juan Sabroso. Lau-Lau. Leche e' burra

-

M
Maíz. Majarete. Mandioca

-

Mango

-

Mercado

- Miche. Mojito y mojo. Mondongo
-

N
Naiboa. Natilla. Negro en camisa

-

Ñ-O
Ñame. Olleta. Onoto

-

P
Pabellón. Palo a pique. Panela

-

Panes [Ingenio desde todos los rincones ]

-

Panelita de San Joaquín

-

Pasteles [Déle, que son...]

-

Pelao guayanés. Perico. Pernil

- Perro con todo. Pisca Andina
-

Plátano

-

Pisillo. Ponche. Ponsigué

-

Q
Quesos [Como arroz]

-

Queso relleno. Quesillo. Quinchoncho

-

R
Rafael Cartay. Recalentao

-

Reina pepiada

-

Ron

- S
Sanduchón. Siete potajes. Sofrito
-

T
Talkarí. Tequeño

-

Torta negra. Tostiarepa. Turrón de merey

-

U-V
Urupagua. Víctor Moreno

-

W-Y-Z
Wuarubé. Yuca. Zapoara

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Foto: www.sxc.hu




Lo que más le suelen pronosticar
es un fatal destino: "Chivo que
se devuelve, se esnuca". Tampoco
faltan quienes se sirven del inocente animal para denigrar
de algo: "Esta casa parece un peladero de chivo"… O de
alguien: "Estás más pelao que rodilla e' chivo". Y ni se diga de
la calamidad que puede significar caer en el saco de los "chivos expiatorios" que llenan las
páginas de la historia mundial
y local de todos los tiempos.

Lo cierto es que en Venezuela el chivo podría considerarse uno de los más vapuleados seres, aunque cuente, no obstante, con sus muchos defensores. Casi todos, eso sí, provenientes de Lara y Falcón, donde han sabido colocar en justo sitial a este caprino cada vez que se sientan a la mesa. Es, de hecho, la proteína que más abunda en esas tierras, razón por la cual la sapiencia popular ha creado, a partir de sus particulares carnes, platos que se han hecho marca registrada en restaurantes y puertas adentro
de toda casa que se jacte de ofrecer buena comida.

El repertorio es amplio, aunque no todo el mundo lo conozca. Juan Alonso Molina, sin embargo, sí que lo tiene bien presente cada día, no sólo por estudiarlo como investigador acucioso de la gastronomía larense, sino, también, como cocinero per se, como profesor de Ciencia y Cultura de la Alimentación en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy, y, muy especialmente, como ferviente comensal de todo lo que se le puede extraer a este inquieto animal para su consumo.

Y aclárese que es bastante, aunque su flacuchenta contextura sugiera lo contrario:
"Del chivo se comen muchas cosas y se comen en distintas preparaciones", explica Molina sin disimular que se le hace agua la boca. "Una de sus partes más ricas son
las llamadas taparas (testículos del chivo), que se consiguen en muchos restaurantes criollos como parte importante del menú, al igual que las asaduras; es decir, sus
vísceras fritas, que son también muy estimadas".

Aunque a la lista debe agregársele mucho más, como, por
ejemplo, la chanfaina (vísceras guisadas con un toque de
papelón), el mondongo de chivo (elaborado con su panza,
tripas y patas picadas), las longanizas (tripa curada que luego
se convierte en embutido), o, simplemente, el humeante chivo
en brasas, así como el chivo guisado, que en tierras
falconianas mejor se le conoce como "salón coriano".

Claro que falta mencionar el verdadero rey de la mesa: el mute
de chivo, espesa sopa elaborada con su cabeza y el espinazo, además de maíz pilado y papas. Tanto es el tributo que se le rinde
a este plato, que hay quienes convierten en un ritual religioso
su ingesta, pidiendo al mesonero de cualquiera de los sencillos
-y no por ello desmerecidos- restaurantes de comida criolla de
Barquisimeto y sus alrededores, que por favor se les sirva
con todo y testa a un lado.

¿A quién no le encanta un..?
Sí, los hay. Claro que sí existen los no aficionados a esta carne y sus múltiples posibilidades culinarias, pero entre ellos no se incluyen, como ya se dijo, los larenses
y los falconianos, como tampoco algunos orientales… ¿Alguien dijo talkarí de chivo?
Entre sus detractores se cuentan aquellos eventuales forasteros que llegan a esas
tierras cargados con mitos que los oriundos no vacilan de inmediato en derrumbar, incluyendo aquello de que su carne puede saber a orina si no se le prepara bien.

Asado de chivo

"Efectivamente con respecto al chivo hay
prejuicios, pero esos prejuicios suelen provenir
de zonas donde no es habitual comerlo", precisa Molina y se extiende: "Esto tiene que ver con que su carne -comparada con la de res, que es
nuestra referencia más cercana- tiene un gusto más acentuado, un gusto que puede resultar agreste, sobre todo en aquellos chivos que se
crían en nuestros campos y que, por comer
tanto orégano silvestre, adquieren un gusto
herbal".

El otro prurito -¿acaso infundado?- en torno a este animal, es que contiene muchos cartílagos y huesos, cuestión que puede sacar de las casillas a más de un buen diente que espere saciar con una ración de chivo en coco el hambre de todo un día.


Mondongo de chivo

En la acera contraria, sin embargo, hay quienes defienden en esta proteína importantes méritos, comenzando por lo magra que resulta, al tratarse, como bien se sabe, de un animal hiperactivo e intrépido que generalmente se cría fuera de corrales… Así que de grasas: nada, o muy poco.

Ahora bien, si por un lado es verdad que lo magro del chivo es un punto a su favor, también habría que decir que, precisamente, esto puede ser un obstáculo a la hora de cocinarlo, pues no es lo mismo un solomo de cuerito a la brasa que un
chivo viejo sometido a esa misma forma de cocción.

De allí que haya que ingeniárselas -como lo hacen en aquellos comedores a la orilla
de la carretera de Pavia, a escasos kilómetros de Barquisimeto, al igual que en plena ciudad en restaurantes como El portal del chivo y Doña Picatierra- ofreciendo cabrito
a la brasa en lugar de un chivo adulto, de manera de garantizar la ternura y jugosidad
de sus carnes. Para todo lo demás, como los guisos y sopas que suelen realizarse,
no hay problema en utilizar un animal un poco más viejo, cuyo gusto está igualmente garantizado gracias a las mañas y estrategias adicionales que le imprimen quienes
los preparan.

Chivo en coco

Entre estos condumios, no olvida Rubén Osorio Canales mencionar en su libro Memorias del fogón
el legendario mute de "Mamaniche", matrona tocuyana mucho menos conocida como Berenice Tamayo, a quien nadie le rechazaba este plato, pues bien sabían de lo que se estarían perdiendo:

"Lo primero que hacía Mamaniche era montar un sofrito en aceite de maíz, con ocho dientes de ajo,
tres cebollas medianas, tres ajíes dulces y la pulpa
de diez tomates. Luego, en un caldero con suficiente agua y trabajados a fuego medio, ponía a cocinar un ramillete de compuesto de hierbas, un ajoporro, sal y la cabeza y el espinazo completo de un chivo joven muy bien lavados. Al ablandar la carne colaba el caldo, desprendía la carne de los huesos y llevaba nuevamente el caldo a la hornilla con un cuarto de kilo de maíz pilado, ya lavado,
y un kilo de papas peladas y cortadas en cuartos.

Cuando las papas ablandaban añadía la carne del chivo, unas 20 alcaparras picaditas, 20 aceitunas verdes rellenas y picaditas y el sofrito. Procedía entonces a darle un hervor largo, revolviendo con frecuencia, hasta lograr su consistencia espesa y que la carne llegara a su punto.

Lo servía con sus arepas muy especiales, del tamaño de un plato llano, puestas sobre
un budare al cual le restregaba un diente de ajo. Una vez listas, a la concha le restregaba medio diente de ajo más. Al lado de ellas ponía mantequillas y natas que se hacía
traer de Los Humocaros y un ajicero muy especial".


Asadura
Ingredientes
1 1/2 k de vísceras de chivo, limpias y picadas
2 pimentones cortados en julianas
2 cebollas cortadas en julianas
1 cabeza de ajo machacado
1 cda. de comino
2 ajíes dulces sin semillas
1 taza de aceite
Sal al gusto

Preparación
Se sofríen las vísceras para sellarlas bien. Al estar listas se
le agrega la sal, el comino y el ajo machacado; luego, la
cebolla, el pimentón y el ají dulce. Se sirve con arroz
blanco y caraotas refritas con queso blanco.

(Receta del restaurante El portal del chivo.
Calle 50 con Carrera 13, Barquisimeto
)

Talkarí Güireño
Ingredientes
1 3/4 k de chivo
1 k de tomate
1 k de cebolla
12 dientes de ajo
800 g de berenjenas
1 k de papas
8 ajíes dulces
Un poco de curry
Aceite, mantequilla, sal y pimienta

Preparación
Se corta el chivo en pedazos y se limpia bien. Se doran las partes en una sartén con mantequilla, aceite y curry. Se le agregan las cebollas, los tomates pelados y cortados, el ajo y un poco de caldo de carne.
Se deja hervir tapado y, sólo un rato después, cuando está bien
cocido, es que se le agregan las berenjenas, las papas peladas
y cortadas en trozos y el ají en tiritas. Se sirve con arroz
blanco y casabe.

(Receta tomada del libro El pan nuestro de cada día
de Rafael Cartay, editado por Fundación Bigott
)

 


Fotos: Héctor Andrés Segura

 

 
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