El primero fue Hermitage La Chapelle 1977 de la apelación Hermitage del Cotes du Rhone, Francia. Por desconocimiento, buscando analizarlo lo descubrí. Lo destapamos y servimos en unas copas muy grandes para que respirara, porque ni sedimentos tenía (eso fue en 1998). Observé que su color era profundo y resistente al tiempo, sus aromas inolvidables, fue el día que descubrí que adoraba a Francia y prefería la uva Syrah. Indiscutiblemente percibir la capacidad de un vino elaborado con Syrah permite expresar la diversión con elegancia de este vino, la fruta y el sexo, lo exótico de las especias con lo sensual del cuero fino.

Al transcurrir el tiempo he tenido la oportunidad de probar otras cosechas de este vino y de volver a probar el de 1977. Definitivamente es el vino que marcó mi vida, porque yo soy así como Syrah, pero del Cru Hermitage.

Viña Tondonia 1973, su color blanco brillante me sorprendió, ese amarillo sostenido, limpio y su nariz me transportó a mi niñez, los aromas de manzana, caramelo y flores blancas. Espectacular.

Prunotto Barbaresco 1981, fue el protagonista de mi primera vez en la decantación. Aquí les traigo la historia que escribí alguna vez: “Existe una variedad de formas y calidades de decanters, algunos bellos, otros prácticos, la pregunta es: ¿cuándo debo decantar?” Como sommelier, es importante el proceso de decantación, he aprendido que esta jarra de diferentes formas puede ser utilizada para dos situaciones: la primera cuando tengo un vino con sedimentos que hace pozos en el fondo de la botella, decanto para separarlos del vino, a través de la luz de una vela. Un vino con sedimentos es posible cuando son añadas de más de cinco años, también puede pasar si el vino no ha sido filtrado. Esta última es una tendencia actual buscando hacer vinos particulares.

La segunda situación para utilizar el Decanter; un vino de mucha estructura, cuerpo y de origen con calidad Premium, es decir un Grand Cru francés, o una reserva o Gran Reserva de España, o quizás un D.O.C.G. o los Súper Toscanos. En este caso hago un trasvase rápido al Decanter llamada oxigenación, sin ver utilizar la vela y la cesta, logrando que el vino se oxigene y poder apreciar sus aromas más fácilmente.



La primera ocasión que hice un servicio de decantación de un vino fue con un Prunotto Barbaresco 1.981. Recuerdo que estaba nerviosa, previamente preparé la mesa con todos sus implementos, seleccioné las copas, el decanter, la cesta, la vela y su candelabro, la servilleta, mi mejor sacacorchos, y dos platos pequeños, todos indispensables en el ritual del sommelier.

Comencé descorchando la botella, poco a poco sacando el corcho largo y viejo, luego lo olí y lo coloqué en uno de los platos pequeños, se lo di a la dama que ordenó el vino, el otro plato lo utilicé para los desperdicios de la botella: la cápsula, el cerillo. Procedí a servir un poco en la copa de cata, solo lo acerqué a mi nariz sin beberlo, y sentí su fragancia de señor interesante, los olores a cuero, lavanda, y frutas negras saltaban discretamente. Luego enviné el decanter, procedimiento que consiste en lavar la copa o en este caso la jarra con el vino que posteriormente se trasvasará.

Luego caté el vino, y descubrí en esa ocasión cosas que más adelante les contaré. Comprobando su buen estado le di a catar a la dama que ordenó el vino. Continué a trasvasar poco a poco el Prunotto Barbaresco 1.981 al decanter de cristal, observando de cerca a través del cuello de la botella con la luz de la vela que no pasaran los sedimentos. Tan pronto vi a mis enemigos, los sedimentos que se acercaban al cuello de la botella, detuve la decantación.



Serví por orden primero a las damas (excepto la que pidió el vino) por apariencia de edad de mayor a menor, luego los caballeros con el mismo orden, y de último la persona que cató al principio, la señora misteriosa que pidió el vino.

¿Se sorprenden?, así lo hago siempre y todos los que son sommeliers también. Sé que muchos profesionales de los restaurantes no lo hacen. Bueno; es que no son sommeliers, son profesionales de la restauración, no del vino.

Los sommeliers estamos para servir el vino correctamente; hacer de este el ritual de cada comensal. Las reglas no las inventé yo, las aprendí de la asociación a la que pertenezco, Asociación Venezolana de Sommeliers, que además está inscrita en la A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale) desde 1999. Ellos son responsables del servicio y de guiarnos en esta profesión de oficio, lo han logrado homologando las reglas en todo el mundo.

Lo que deseo transmitirles con mi experiencia con la decantación es que ustedes comprendan cuándo hacerla, entiendan el proceso, quitándose el temor de este tema que ha confundido a muchos.

Jamás decanten vinos ligeros como los Beaujolais, los chilenos del año, o aquellos que según su origen, elaboración, tipo de vino no lo necesiten, déjenselo a los de estructura fuerte, gruesos como los Premiers Grand Cru de Bordeaux, o los italianos Ornellaia, Sassicaia, Mormoreto, pueden ser también Los Montes M, Almaviva, los Reservas de Toro, Rivera del Duero. La Rioja.

Con respecto al vino Prunotto Barbaresco 1.981 lo decanté desde mi primera vez en 1.995 hasta el 2.005, aproximadamente quince veces. Por ser el primer vino con el que experimenté la decantación desarrollé una pasión por él, además de comprarlo porque en precio estaba devaluado. Fue mi secreto por un buen tiempo, pude apreciar su evolución y experiencia.

Su encuentro conmigo la primera vez fue discreta, porque aún estaba en 1.995 listo, contemporáneo, con larga vida, su color indicaba los vinos de la región italiana de Piemonte, con 14 años en ese momento tenía color granate con destellos ladrillos que fueron cambiando hasta volverse de apariencia de teja. Un vino franco, preciso y sincero, porque su color no era intenso, era él y no le daba miedo transmitirlo con total transparencia. Su vestido me dijo desde el principio que era elegante, serio.

Sus aromas inolvidables son como cuando descubres que estás enamorado y solo hueles sus recuerdos. Descubrí la fruta negra como bayas, cerezas negras, confitura de mora, sus olores florales como la violeta y la lavanda, sus olores animales como el cuero, piel de animal, el olor húmedo de bajo bosque, champiñones, trufas, y esos olores empireumáticos como la hoja de tabaco, caramelo, alquitrán. Todos bien fundidos en una gran paleta con la cualidad de desnudarse uno, luego otro y por último aparecer bailando juntos un bolero.

Su entrada en boca fue triunfal, el ataque suave y dulce, esa sensación me duró segundos para luego percibir su acidez y finalmente su amargura discreta junto a la astringencia de sus fenoles (taninos) educados, sutiles. Era como masticar sus sabores, sin orden conseguías todos los olores anteriores, la fruta, el cuero, las especias como regaliz, laurel, cumpliéndome las promesas en la fase anterior por los aromas que percibí, una vez más estaban presentes en boca.

Lo recuerdo delicado, largo, aterciopelado. Su evolución o crecimiento en botella fue interesante, y para mí era una expectativa cada vez que lo iba a descorchar y decantar de nuevo.

La última botella que abrí fue una despedida para ambos, ya no tenía más botella por vender ni para comprar, mi primer vino (Prunotto Barbaresco), sabía que era muy celosa para escoger la persona que lo bebería, no lo recomendaba muy seguido, y siempre buscaba a alguien que pudiera entenderlo igual que yo. Esa fue la última vez que nos encontramos en el camino, estaba maduro, seguro y para nada cansado, tenía esperanza de continuar su evolución en botella…. Ese fue mi primer vino decantado.

Dayana Medina en Redes Sociales: Instagram @academiasommeliersvenezuela / @dayanamedinasommeliere