Osvil Ocando (*)
Hablando en términos concretos, la cocina al vacío es una técnica de alta cocina que consiste en envasar los alimentos sin oxígeno (proteínas y vegetales) en unas bolsas plásticas herméticas diseñadas para tal fin, y cocinarlas a baja temperatura por tiempos prolongados en unos hornos de agua de temperatura controlada, comercialmente conocidos como “Sous-Vide” (termino en francés que significa “bajo vacío”).
Y aunque el proceso que acabamos de describir es definitivamente muy futurista y vanguardista, tiene sus antecedentes en la cocina rudimentaria a baja temperatura realizada con hornos de tierra en diferentes países del mundo desde tiempos ancestrales.
Los inicios de la cocción a baja temperatura se remontan a 6.000 años A.C. con los primeros registros de hornos bajo tierra en la región de Catalhoyuk en Turquía. Posteriormente 2.000 años A.C. las comunidades judías empezaron con sus primeras pruebas de cocción a baja temperatura.
En occidente, específicamente en la civilización Maya la utilización de hornos de arcilla se inició a partir del año 250 D.C. y ya para el año 1500 D.C. este método era ampliamente conocido y muy utilizado por la civilización Inca.
Hacia el año 1799 el término de “Cocina al Vacío” fue descrito por primera vez por el Conde de Rumford “Sir Benjamín Thompson” y posteriormente redescubierto a mediados de 1970 por el Chef francés George Pralus durante su estadía en el famoso restaurante “Troisgros” quien junto a los conocimientos del científico Bruno Goussault, validan a nivel sanitario la cocción a baja temperatura y desarrollan la técnica del vacío.
Los esfuerzos de Pralus y Goussault les dieron como resultado una gran fama y reconocimiento entre los chefs más importantes de la época, siendo estos dos personajes, pilares fundamentales para la formación en “Cocina al Vacío” de las nuevas generaciones de cocineros que continuaron con su legado. Pudiendo mencionar entre estos, a personalidades como Alain Ducasse, Joel Robuchon, Michael Bras, Michel Troisgros y Pierre Gagnaire entre muchos otros.
Desde entonces, la Cocina al Vacío está presente en los restaurantes de más alta categoría del mundo, debido a que esta técnica nos permite respetar al máximo la integridad de los alimentos, permitiendo resaltar sus características organolépticas como sabores, olores y texturas. También se preserva un mayor índice nutricional del alimento ya que hay menos deshidratación y oxidación al no estar en contacto con el agua y en ausencia de oxígeno.
Desde el punto de vista técnico, nos permite obtener términos de cocción “perfectos” en carnes y pescados ya que se programan los tiempos y temperaturas deseados, logrando un nivel de precisión superior en comparación con las técnicas tradicionales.
Logísticamente, nos permite tener una cocina más organizada y planificada ya que los alimentos se cocinan previamente en bolsas herméticas, que pueden ser refrigeradas o congeladas inmediatamente. De esta manera, se garantiza una vida útil más prolongada del alimento. Posteriormente al momento de querer consumirlos, solo debemos “regenerarlos” con el mismo equipo Sous-Vide.
Al leer todo esto, podemos pensar que esta vanguardista forma de cocinar los alimentos solo está disponible en restaurantes de lujo y esa... es una impresión totalmente alejada de la realidad. Para que te inicies en cocina al vacío en tu propia casa, solo requieres de dos sencillos equipos.
La industria de equipos electrodomésticos se encargó de fabricar hornos de agua de temperatura controlada “SOUS-VIDE” de uso doméstico. Existen un sinfín de marcas y modelos, desde los clásicos hasta los más sofisticados que pueden incluso ser manejados y monitoreados con una app en tu Smartphone. Cada una de estas marcas, ofrece su recetario en donde se indican las temperaturas y tiempos de cocción recomendados para carnes, pescados, mariscos y vegetales.
Lo mismo sucede con las máquinas de vacío y las bolsas de empacado. Hay un abanico muy amplio de marcas comerciales que se ajustan a las necesidades y presupuestos de cada quien. La gran ventaja de tener una máquina de vacío en casa, es que además de usarla para envasar los alimentos que cocinaras en el Sous-Vide, también la puedes utilizar para porcionar y envasar carnes, pescados, fiambres, vegetales y todo tipo de alimentos que serán almacenados en tu refrigerador o despensa.
De esta manera solo dispones de lo que vas a consumir en el momento, y reduces al máximo el desperdicio de alimentos.
¡Anímate a experimentar con esta amigable y noble técnica culinaria! En muy poco tiempo te manejaras como pez en el agua y verás como día a día, darás rienda suelta a tu creatividad convirtiéndote en tu propio chef en casa.
(*) Osvil Ocando, chef especializado en cocina al vacío
