Casi todos amamos el queso. Yo estoy entre esa larga fila de amantes de un buen pedazo de queso, ese que despierta cada una de las papilas gustativas y nos hace suspirar con su textura y retro gusto… Y más allá del amor ¡hay mucha ciencia!
En esencia, el queso es la forma más antigua para almacenar la leche, en aquellos días en los que no existía nevera y algo se tenía que hacer con toda la leche que se ordeñaba de las vacas. Una pieza de queso puede durar semanas o años y con el tiempo (y mucho ensayo y error) hemos desarrollado una larga lista de variedades de quesos.
¿Cuándo empezamos a comer queso? No lo sabemos con exactitud, pero en algún momento, algún curioso (y muy hambriento) debió comer esas cosas que quedaban en el fondo del recipiente donde se almacenaba la leche. Y como logró sobrevivir (así aprendimos qué comer y qué no comer) entonces supo que no era venenoso y así tenemos el “proto-queso”. (El prefijo griego "proto-" significa “primero")
Con un poco más de tiempo y ciencia hemos usado el conocimiento práctico de la química y la biología para preservar los alimentos durante milenios, mucho antes de la refrigeración y otras tecnologías modernas.
En El Friso de la Lechería se muestra como se ordeñaban las vacas (a la derecha) y como se preparaba el queso (a la izquierda), alrededor del año 3000 a.C. El relieve pertenece a la cultura sumeria y se encuentra en el Museo Nacional de Irak / Foto Archivo digital
Para hacer queso la fuente primaria es la leche de vacas, cabras y ovejas, aunque otros mamíferos como la búfala de agua también se usan en todo el mundo para la producción de leche. Las bacterias (unas propias de la leche y otras añadidas por quien lo manufactura) digieren azúcares en la leche (lactosa principalmente) y producen ácido láctico. El ácido láctico adicional reduce el pH y dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos (los que pueden enfermarnos y hasta causar la muerte) y a la temperatura correcta y al pH correcto, se coagula la leche (se forman las mielas de la caseína, que es la proteína de la leche) a una sustancia blanca suave llamada “cuajada”.
Por supuesto que no todos los quesos se hacen igual y allí está la ciencia (y el arte) de hacer quesos.
Los quesos blandos, como el queso crema, se coagulan lentamente. A medida que las bacterias producen ácido láctico, la otra capa de la micela de caseína se vuelve cada vez menos polar. Las micelas comienzan a juntarse a medida que el pH se hace más bajo (ácido) con una coagulación completa después de 24 horas, a un pH de 4.6.
Los quesos más firmes, requieren una fase de coagulación más rápida y una cuajada resultante más firme, por lo que los queseros agregan una sustancia llamada “cuajo”. La enzima quimosina en el cuajo hace a las micelas menos polares, son repelidas por el agua y comienzan a juntarse de forma entrelazada en una matriz tridimensional para atrapar las moléculas de grasa de la leche. Cuanto más ácida es la leche (más bajo es el pH), más rápida se produce esta coagulación y más firme es la cuajada.
Una vez que la leche se ha coagulado, la cuajada resultante se corta en cubos más pequeños, cambiando de un sólido gomoso a cubos que flotan en suero líquido. El suero no precipita a medida que baja el pH debido a las proteínas presentes. Las proteínas del suero no contienen fósforo, por lo que permanecen disueltas en la parte acuosa de la leche. Como resultado, se expulsa el suero líquido, eliminando el agua y concentrando aún más los componentes restantes de la leche.
A medida que la cuajada expulsa más suero, el resultado es un queso final más seco. Para algunas variedades de queso, como el queso suizo, las cuajadas se calientan para eliminar aún más la humedad. Las cuajadas de queso se transfieren a moldes para drenar por completo y darle al queso su forma final.
La próxima vez que disfrutes de un pedazo de tu queso favorito, imagina toda la ciencia que hay detrás… ¡Es ciencia en la mesa!
