El azúcar de coco está disfrutando de un auge en su popularidad, gracias a las personas que afirman que es una alternativa “saludable” a otros tipos de azúcar. Aquí retomo la subjetividad del término saludable, pues considero de vital importancia delimitar el contexto donde esto es una realidad. Así que en este artículo espero despejar algunas inquietudes que me han llegado a través de las redes sociales en relación con este producto.
Aunque su nombre parece indicar que proviene del fruto, el azúcar de coco en realidad proviene de la savia de las flores del cocotero. Para ello se hace un corte en el espádice (un tipo de espiga) que envuelve el racimo de flores del árbol con el objetivo de que expulse la savia.
Seguidamente se calienta el líquido (proceso similar al realizado con la melaza de caña de azúcar) hasta que adquiere una textura espesa, es decir hasta que el agua –que representa el 80% de su composición– se haya evaporado y transformado en jarabe. Este jarabe se deja secar hasta cristalizar y luego se muele hasta obtener una apariencia granulada (muy similar al azúcar moscabada).
Algunas personas confunden el azúcar de coco con el azúcar de palma. Si bien tienen un proceso de producción similar, el azúcar de palma proviene de un árbol diferente.
Por cada 100 g de azúcar de coco hay 100 g de carbohidratos, de los cuales 75 g son azúcar. En términos de oligoelementos, 100 g contienen 625 miligramos (mg) de potasio y 125 mg de sodio. Además, el azúcar de coco contiene trazas de fitonutrientes y antioxidantes, como polifenoles, flavonoides y antocianidinas, y contiene algo de inulina, una fibra específica que ayuda a mejorar la salud intestinal y ralentiza la absorción de glucosa.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que las cantidades de compuestos beneficiosos pueden ser realmente pequeñas, y una persona tendría que comer una gran cantidad de este azúcar de coco para obtener una dosis saludable de ellos. (El mismo inconveniente de la panela que describí en el artículo anterior.)
El índice glucémico (IG) es una medida de la rapidez con que los alimentos aumentan los niveles de azúcar en la sangre. Para que tenga un parámetro de referencia, la glucosa tiene un IG de 100, el azúcar de mesa tiene un IG de alrededor de 60 y el azúcar de coco se ubica en un IG de 54. Así que como verá la diferencia es poco significativa.
En otras referencias bibliográficas ubican el IG del azúcar de coco entre 35 y 42 y se cree que es debido al efecto de su contenido de inulina. Esta imprecisión en el cálculo indica que debe evaluarse de manera más exhaustiva para conocer el impacto que tiene, en especial en comunidades vulnerables como los diabéticos.
El azúcar de coco contiene menos sacarosa que algunos azúcares, pero aún es 70-80% de sacarosa, y también contiene pequeñas cantidades de glucosa. Asimismo, el calentamiento y el proceso de digestión de la sacarosa hace que se descomponga en fructosa y glucosa, por lo que desaconsejo su utilización en la dieta de pacientes con diabetes.
También es fundamental comprender que el azúcar de coco sigue siendo alta en carbohidratos y contiene calorías, dos cosas que muchas personas que intentan perder peso o que buscan mejorar su salud, necesitan limitar.
