Corbullón Cumanés
Al menos tres orígenes se le adjudican al delicioso PLATO que forma parte del recetario tradicional del estado Sucre

RUBEN ROJAS

25/08/2019 01:00 pm




La combinación de pescado blanco apenas cubierto por una salsa muy líquida que parte de un caldo corto, al que se le agrega una variedad de ingredientes que incluyen vino y tomate, recibe en el oriente de país el nombre de Corbullón.

Al menos tres orígenes se le adjudican al delicioso plato tradicional del estado Sucre. 

Según José Rafael Lovera llegó de Francia, Tamara Rodríguez lo considera una herencia de los corsos y la íntima relación con las Antillas y Ramón David León afirma en su Geografía Gastronómica de Venezuela que fueron los catalanes quienes introdujeron este platillo. 

El cocinero cumanés Víctor Silva se inclina por la teoría de León, y además lo incluye en muchos de los servicios que lleva a cabo en su ciudad natal, agregando toques muy personales que brindan al comensal una experiencia más parecida a la de los orígenes de la preparación.

El corbullón de Silva requiere el uso de manteca de cerdo ahumada para freír el pescado, mientras que Rodríguez lo cocina al vapor. Cada técnica aporta una característica particular: levemente crujiente y con el característico sabor a humo en la primera o sedoso y ligero en la segunda.

Silva aprovecha las notas de humo para recordar las que aportan los fogones, "seguramente así se percibía el sabor en aquellos corbullones del siglo XVII", afirma. Y agrega que nació como un plato de la alta sociedad de la primogénita del continente, "especialmente de los que habitaban en inmensos caserones en la zona alrededor de la iglesia de Santa Inés".

Pescado blanco, róbalo por ejemplo, sazonado con ajo y romero, sellado en la sartén con la materia grasa seleccionada; mientras el caldo corto de pescado se une al vino dulce, cebolla, ají, tomate, aceitunas, tomillo, romero y paprika, en una sutil cocción. para terminar sirviéndolo con bolitas de maíz y ají dulce jobito como guarnición.