El sabor en una blanca nube
Un delicado proceso de preparación hace posible este manjar donde el coco es la estrella

RUBEN ROJAS

23/07/2019 11:54 am



La cocina de Casilda de Graciela Schael Martínez (Caracas, 1953) recoge una versión de este postre que incluye en la mezcla las adecuadas proporciones de coco rallado, pero la que se ha popularizado es otra receta, la del cumpleaños de Don Armando Scanonne. Mi cocina a la manera de Caracas Armando Scannone (Caracas, 1982) ofrece la receta de la torta que “en la casa nos preparaban a todos” para celebrar el cumpleaños, según recuerda el autor. Sobre esto declaró a Rosanna Di Turi Magdalena Salavarría, cocinera de Scanonne, que fue la propia “Palmira la hermana del doctor” quien le enseñó la receta familiar que luego se incorporó al libro rojo. El delicado proceso de preparación dará como resultado una sutil nube de suave textura y delicioso sabor y aroma a coco, porque a diferencia de la recopilada por Schael Martínez la que se hornea en los cumpleaños de Don Armando, incluye varias preparaciones y un elaborado mise en place




Todo comienza con los cocos secos que deben ser abiertos y evaluados, por ello es importante comprar siempre más de la cantidad indicada: los frutos tienen que oler bien y estar maduros, cualquier error compromete el resultado. La leche obtenida de la pulpa de las frutas se convertirá en la base para elaborar la aromática crema de coco, que no es más que una crema pastelera en la que el lácteo será sustituido por la leche de los cocos.



El bizcocho se hornea con la receta tradicional de la torta dorada, de miga suave y muy esponjosa, una vez enfriada vendrá la labor de cortar las cuatro capas que requiere la receta de los Scannone, un truco que ayuda a los principiantes es dejar enfriar en la nevera por unas horas antes de proceder al corte, ya rellena con la crema irá a la nevera a cuajar para recibir la cobertura. El merengue italiano que se usa en la receta brinda estabilidad y suavidad a la cubierta, y se requiere elaborar un “almíbar de gota gruesa”, según cita Di Turi en su libro El Legado de Don Armando (Caracas, 2013), almíbar que se incorpora en forma de hilo a las claras batidas a nieve, todo con seguridad y sin prisas, cualquier error puede hacer que la preparación fracase. Cubierta la torta con el merengue está lista para recibir la lluvia abundante del coco rallado que brindará el toque final, estos y otros trucos para elaborarla son compartidos por la cocinera venezolana Mercedes Oropeza en los cursos, de una tarde de duración, que ofrece en @acaciacomedor. 

RECETA según MI COCINA, A LA MANERA DE CARACAS:

Ingredientes: 

Para el bizcocho: 
 450 gramos de mantequilla, (30 cucharadas) 
1 ½ cucharadita de sal ½ kilo de azúcar (2 1/2 tazas) 
10 huevos 
1 taza de leche 
450 gramos de harina 
1 ½ cucharadita de polvo de hornear 
½ cucharada de mantequilla para engrasar el molde. 

Para el relleno: 
 La pulpa de 3 cocos grandes pelada 3 tazas de agua caliente para sacar la leche de los cocos ó 2 ½ tazas de leche de coco 
1 ½ taza de leche 3 yemas de huevo 
4 cucharadas de maicena 
1/8 de cucharadita de sal 
¾ de taza de azúcar 

Para la cubierta: 
1/2 taza de agua ¼ Kilo de azúcar 
2 claras de huevo 
1 cucharada de jugo de limón 
Parte de la pulpa de coco pelada y rallada que se indica en los ingredientes para el relleno y al que se le ha sacado la leche para preparar la crema del relleno. 

Preparación  
El bizcocho 
1. Se precalienta el horno a 350° F 
2. En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se baten unos 5 minutos hasta que la mantequilla este cremosa. Se agrega el azúcar y se continúa batiendo 10 minutos. Se agregan las yemas de huevo y se continúa batiendo 10 minutos más. Se baja la velocidad y se agregan por partes alternadamente la leche y la harina cernida conjuntamente con el polvo de hornear, raspando las paredes de vez en cuando. 
3. A muy baja velocidad, se agregan las claras batidas a punto de suspiro. Se bate poco, solo para unirlas y se termina de mezclar con movimiento envolvente con una cuchara de madera. La torta se bate en total unos 25 minutos. 
4. Se engrasa un molde de 30 centímetros de diámetro y 8 centímetros de alto, se vierte en el la mezcla y se mete en el horno. Se hornea 1 hora o hasta que este dorada y al introducirle una aguja, esta salga seca. 
5. Se saca del horno, se deja reposar unos 2 a 3 minutos y se saca la torta del molde. Se deja enfriar sobre una rejilla para cortarla en capas y rellenarla como se indica. 

El relleno 
1. Se pelan los cocos quitándoles la corteza marrón que tiene en el exterior. Se licúan con el agua caliente en una trituradora y usando una tela se exprime por partes sobre un colador fino, para sacarle la leche que se pone aparte. Este coco exprimido se pone también aparte, para usarlo en el adorno o cubierta de la torta. En total se obtienen unas 2 ½ tazas de leche de coco. 
2. A la leche de coco se le agregan la leche, los amarillos de huevos revueltos con al maicena, la sal y el azúcar. Se pone la mezcla en una olla y a fuego mediano y revolviendo con cuchara de madera, se cocina hasta que casi hierva y tenga consistencia de crema. No debe dejarse hervir pues se corta. Se retira del fuego y se pone aparte a enfriar. 

La cubierta 
1. En una olla se ponen el agua y el azúcar y se hace un almíbar a punto de bola, es decir, hasta que vertiendo un poquito en un plato con agua se pueda hacer una bolita con los dedos. 
2. Por otra parte en el recipiente de una batidora eléctrica se ponen las claras y se baten hasta que hagan picos, pero que estén todavía húmedas. 
3. Se continúa batiendo y se le agrega el almíbar caliente en un chorrito continuo, se le agrega el jugo de limón y se continúa batiendo hasta formar picos que conserven su forma. Se deja aparte para cubrir la torta. 

El montaje 
1.Una vez fría la torta y, con un cuchillo para cortar pan, se corta en 4 capas. se van colocando al revés, al lado, para rellenarlas posteriormente. 
2. Sobre una bandeja se van volteando nuevamente las capas, de modo de rehacer la torta y se van cubriendo con capas del relleno, hasta cubrir con la última capa de torta y apretando ligeramente cada capa de torta con las manos. 
3. Usando una espátula se cubre la torta con el nevado. Se le espolvorea el coco rallado que se tiene aparte, primero sobre las paredes y luego por encima hasta cubrir completamente la torta. 
4. Se mete en la nevera y se saca ½ hora antes de servirla.

Agradecimientos:
Mercedes Oropeza (chef)
Natalia Brand (fotógrafa)