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Una cata de chocolate

por ADRIANA GIBBS  |  DOMINGO 19 DE MAYO DE 2013
Tabletas de chocolate negro (las cuatro tienen en común tener 70% de cacao), elaboradas por firmas venezolanas y disponibles en el mercado, participaron en esta cata a ciegas para la sección Degustación Sentida que tuvo lugar en el atelier de La Praline Chocolatier. Nuestro anfitrión fue Brian Van den broucke, maestro chocolatero de esta casa de tradición, quien estuvo acompañado por María Fernanda Di Giacobbe, entusiasta del cacao venezolano (los bombones Kakao se hacen bajo su cuido); Eladia Ayala, maestra pastelera del Grupo Académico de Panadería y Pastelería (GAPP), el maestro pastelero Walter Kovacs, quien lleva las firmas Aromes Bakery y Aromes Groupe; y Alberto Soria, gastrónomo, conocedor de vinos y spirits. Acá los resultados...

La cata se hizo a ciegas. Primero se observaron las diferencias en la intensidad de color. "El brillo habla: cuando el templado está mal hecho el chocolate sale sin brillo. Si se ven burbujas o gránulos, se considera defectuoso", escribe Martine Jolly en El libro del amante del chocolate. "Al olfato un chocolate de baja calidad tiene notas alcohólicas y si es muy dulce quema la garganta. La astringencia que se esconde detrás de lo dulce denota mala calidad porque las habas de cacao seguramente no fueron bien fermentadas", agrega la especialista chocolatera Chloé Doutre-Roussel.

Para evaluarlo al gusto se deja fundir un pequeño trozo en la boca. Aquí se advierte la textura; el aroma aparece en la lengua, se funde y se volatiliza. "Finalmente se traga y se siente cuánto se pega al paladar, si es como un efecto de arcilla o no, y eso depende de la medida del refinado. A saber: El oído es importante; esto es, al cortarlo en dos suena su música. Cuando se escucha el "crac" seco y claro, está correcto. Pero si se siente apagado, probablemente esté defectuoso.

Chocolate San José Canoabo
70% cacao Canoabo
25 gramos. Bs. 22 c/u
"Buen brillo", observan Soria y Kovacs. "En nariz es amable, se siente el grano criollo", señala Di Giacobbe. "Aromático y funde muy bien en boca; de largo final", suma Van den broucke. "Tiene notas de madera, miel y frutos secos", describe Ayala. "Se puede disfrutar con cognac, champagne u oportos añejos", propone Soria. "Tiene encanto. Es el chocolate que más expresa e invita a seguir mordiendo", coincide la mesa de cata.

Chocolate El Rey Gran Samán
70% cacao Carenero
80 gramos. Bs. 35 c/u
"Buen crac al partirlo", dice Van den broucke. "A la vista es opaco, pareciera que ha sufrido un poco en su transporte o almacenaje", coincide el jurado. "Ligeramente aromático", señalan Di Giacobbe, Van den broucke y Soria. "Suave textura, se derrite con encanto", suma Van den broucke. "Seduce en boca por su largo final; sedoso en boca y de muy buena acidez", describen Ayala y Kovacs.

Chocolate Paria
70% cacao Río Caribe
92 gramos. Bs. 50 c/u
"Buen crac y color; se advierte lo artesanal que es este chocolate", sostiene la mesa de cata. "Ligeramente aromático; en boca se sienten notas de ciruela y mucha fruta", describe Di Giacobbe. "Tarda un poco en fundir, le falta untuosidad", señalan Van den broucke y Kovacs. "Tiene cierto saladito encantador", suma Ayala

Cimarrón Malembe
70% cacao
180 gramos. Bs. 22 c/u
"Buen crac. A la vista es el más oscuro de todos los chocolates; buen brillo", coinciden los integrantes del jurado. "En nariz se sienten aromas de tabaco, pero pareciera estar sobretostado", describen Kovacs, Di Giacobbe y Soria. "Al probarlo tiene dulzura y, también, astringencia", dicen Ayala y Van den broucke. "En boca es más cremoso de lo que uno espera", puntualiza Di Giacobbe.

Relacionado con: chocolate venezolano

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Comentarios (2)

Adriana Gibbs
23.05.2013
7:36 PM

Muchas gracias por la invitación. Miraré la página que me indica. Saludos

Naudys Gonzalez
20.05.2013
1:23 PM

Me agradado mucho su artículo. Quisiera invitarla Sra GIBBS a que contacte con los organizadores de la expoferia internacional del chocolate en el Teresa Carreño, a celebrarse el 28-30 de junio. Nuestra página es http://expoferiainternacionalchocolate.com/

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