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COCINA SEGURA

Cuando comer sin gluten es una necesidad

por MARIÁNGEL PAOLINI  |  imagen: ARCHIVO DIGITAL | DOMINGO 13 DE MAYO DE 2018
Para el 99% de la población asuntos como la olla que se utiliza para cocinar la pasta, el plato donde pondrá su comida o incluso el estante donde guardará sus alimentos, pueden pasar desapercibidos, pero para las personas con celiaquía (1% de la población) estas consideraciones son cruciales para mantener alejados los malestares asociados con la condición.

Eso es porque el gluten (una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada) puede aparecer en cualquier lugar de la cadena de suministro de alimentos –de manera no intencional-, desde el cultivo hasta el procesamiento, pasando por la preparación y el servicio.

Cuando una persona con celiaquía come alimentos que contienen gluten, se  desencadena una reacción autoinmune en la que literalmente se va "matando" al intestino y los nutrientes no pueden ser absorbidos para su uso por el cuerpo.

Para los celíacos, una cantidad tan pequeña como 20 mg/kg de gluten puede causar una reacción indeseada y daño significativo a los intestinos. Esta pequeña cantidad puede ser una sola miga de pan en un plato, el residuo que deja en las manos o en el cuchillo, tocar un alimento que contenga gluten.

No es una exageración, como muchos suelen pensar, en especial cuando se maneja muy poca información acerca de la condición y sus riesgos.

La forma más fácil de evitar la contaminación por contacto cruzado en el hogar es que sea 100% libre de gluten. Pero eso no siempre es práctico, especialmente para una cocina compartida. La clave es mantener las cosas limpias y separadas. Eso significa que las superficies de preparación de alimentos estén libres de migas de productos que contengan gluten –como pan, galletas o tortas-, mantener separados los equipos y utensilios para cocinar y servir por separado, primero los productos libres de gluten y luego los alimentos que lo contienen.

A la hora de almacenar, los productos libres de gluten deben ubicarse por encima de los elementos que contienen gluten en la despensa y nevera, así  las partículas de gluten tienen muy poca posibilidad de estar en contacto con los productos sin gluten. Identifique los alimentos sin gluten con alguna etiqueta, en especial si hay niños o la familia se está familiarizando con el manejo de las buenas prácticas de la dieta.

En algunos casos, como con la tostadora de pan, será necesario adquirir una nueva y mantenerla bien separada de la que usa para el pan convencional. Identificarla puede ser útil para evitar confusiones.

Utilice un conjunto separado de las tablas de cortar y utensilios para cocinar.

Cuando se trata de mantequillas, mermeladas o cualquier tipo de producto untable, evite a toda costa que un cubierto que haya pasado por el pan con gluten sea introducido al frasco del producto. Algunas familias prefieren tener frascos separados. Si es poco viable en su casa, le recomiendo que sirva las porciones directamente en el plato y guárdelos inmediatamente. También puede tener recipientes "exprimibles" y así evita el uso de cubiertos durante el servicio.

Jamás utilice el mismo aceite ni la misma freidora para cocinar alimentos con y sin gluten.

Algunos ingredientes que contienen gluten pueden aparecer como aditivos o aparecer bajo diferentes nombres, por lo que es importante aprender a leer las etiquetas. En caso de duda, le recomiendo llamar al fabricante.
Los pasillos de los supermercados pueden ser un sitio donde rápidamente ocurra contaminación por contacto cruzado. Por ejemplo, un producto libre de gluten colocado en un estante debajo de harinas o recipientes a granel con las cucharas que puedan ser compartidas -como las nueces y otros frutos secos- pueden ser un punto donde los alimentos que naturalmente son libres de gluten pueden contaminarse.

Sé que puede parecer abrumador todo este asunto, en especial al principio cuando además de tener que aceptar el diagnóstico, los cambios que deben ser incorporados a la rutina diaria son completamente ajenos a los que muchos llaman "normalidad". Si está en Venezuela, busque ponerse en contacto con la Fundación Celíaca de Venezuela a través de su sitio web: www.celiacosvenezuela.org.ve y si necesita orientación en el manejo de la dieta, estoy a su servicio a través de mi correo: hola@cocinasegura.com


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