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De tradiciones culinarias y festividades populares

El cuajado de pescado

por HÉCTOR ROMERO  |  imagen: JUAN SEBASTIAN PEREZ OSPINA | DOMINGO 25 DE MARZO DE 2018
Es un plato que pertenece a la cocina oriental venezolana, del cual existen distintas versiones o maneras de preparar y que consiste básicamente en una especie de pastel elaborado con huevos, papa, plátano maduro y pescado salado o fresco, cocido o guisado, el cual se cocina en una sartén dándole la vuelta a manera de tortilla, o en el horno en un molde o fuente refractaria.

Asociado de manera directa con la Semana Santa por tratarse de un plato a base pescado y común de servirse en estas fechas, que reúne bondades que se alinean con algunos preceptos y creencias , que además puede prepararse en cantidad y conservarse por varios días. La raya, el chucho, el cazón y ocasionalmente el atún, suelen ser las especies más comunes para elaborarlo, sin embargo, puede utilizarse prácticamente cualquier pescado, siempre que se ajuste a los principios de la preparación.

Como muchas otras preparaciones tradicionales o populares de distintas regiones del país, hemos ajustado este plato a una manera de ver, de interpretar y de ejecutar la culinaria venezolana, en la que intentamos respetar los fundamentos tradicionales de cada elaboración, sin privarnos de utilizar un vocabulario propio y generar un discurso con un lenguaje ajustado a los tiempos que corren.
A partir de la preparación "tradicional", elaboramos una versión más personal pero igual de descriptiva que la popular.


Con una mirada contemporánea...

CUAJADO DE RAYA CON PURÉ DE AGUACATE, MOJITO DE AJI PICANTE Y SUS ALIÑOS DESHIDRATADOS




En el Instituto Culinario de Caracas, realizamos esta preparación utilizando la Raya fresca, la cual tiene un sabor más delicado. Una vez cocida en agua a una temperatura moderada ( sin dejar hervir ) para evitar que la carne se contraiga y se torne dura o gomosa, se desmenuza y se guisa con un sofrito a base de aceite onotado y compuesto por cebolla blanca, ají dulce o margariteño, ajo, comino molido y cilantro fresco.



Después de reposado, se mezcla con los huevos batidos, la papa cocida cortada en cubos pequeños y el plátano maduro frito cortado de igual manera. Se vierte en moldes pequeños para obtener porciones individuales y se cocina en el horno a unos 180 GC por unos 8 minutos. Se deja reposar por algunos minutos y se desmolda.

Para complementarlo y aportar untuosidad a la preparación, colocamos una yema de huevo en el centro de la parte superior de cada uno y se regresa al horno por unos 3 minutos, de manera que se mantenga fluida la yema. Para el montaje, se guarnece con un puré de aguacate, cebolla y ají dulce deshidratados y un mojito de ají picante texturizado.




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