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COCINA

Cacao, ron y café, orgullos de nuestra tierra

El pasado, presente y futuro de Venezuela está ligado a estos tres grandes tesoros que condensan la riqueza de este suelo y el esfuerzo de quienes dedican su vida a trabajarlos, logrando una Denominación de Origen Controlado y productos de altísima calidad que nos hacen merecedores de reconocimiento internacional

por GIULIANA CHIAPPE Y RUBÉN DARÍO ROJAS  |  imagen: CORTESÍA | DOMINGO 12 DE NOVIEMBRE DE 2017
Apasionados por el chocolate 
El cacao venezolano es el mejor del mundo. Esa frase se repite como dogma  y las papilas de los conocedores la reafirman. Lo paradójico es que demostrar este valor cuesta mucho debido a la falta de inversión, de políticas de producción –menos que en la época colonial- y de exportación. Pero como nuestro cacao enamora para siempre, cuenta con aliados incansables que trabajan en la recuperación de su primacía.

El primer arbusto de cacao de la Hacienda San José, en Paria, se sembró en 1830 de la mano de los Franceschi. En ese temprano siglo XIX, era relativamente sencillo tomar la decisión de vivir del cacao. Cuando estas condiciones cambiaron, las haciendas se resintieron y muchas cepas se perdieron.



Una nueva generación de esta familia demostró que todavía eran gente de cacao y decidió rescatar cultivos y, de paso, hacer extraordinarias tabletas comercializadas con su apellido. De esas 170 hectáreas de tierra pariana ahora salen muchas variedades de cacao, algunos en plena fase de rescate, como el cotizado Porcelana. También hay Chuao, Ocumare, Sur del Lago, Canoabo y Río Caribe. 

La huella dactilar del pasaporte de María Fernanda Di Giacobbe debería ser de chocolate y no de tinta. Su voluntad y constancia para lograr que el cacao venezolano siga considerado el mejor del mundo sólo se equipara con la enorme pasión que siente por los aromáticos granos.


Con una convicción irrefutable asegura que el cacao venezolano sigue siendo el número uno y que ningún otro en el mundo, logra ese aroma y sabor. Con ahínco redoblado, y a través de Cacao de Origen, trabaja desde la misma tierra, directamente con los productores, enseñándolos a cultivar mejor, y con mujeres chocolateras, a las que convierte en maestras, empoderándolas para que eleven su calidad de vida.

El Rey es, precisamente, el monarca de los triunfos criollos en concursos internacionales. Abrió camino para que otros productos de cacao encontraran mesa y pódium en prestigiosas competencias. Impulsar la trascendencia del cacao venezolano ha sido uno de los retos del empresario Jorge Redmond, al frente de Chocolates El Rey, artífice de los proyectos y logros de la marca. 

Su soporte está también dentro de las fronteras, donde El Rey se esfuerza, apoyando al Plan Cacao, para elevar la producción interna. Redmond defiende que el cacao venezolano "sigue teniendo un nombre", aunque otros países hayan mejorado su producto.

El achocolatado camino que La Praline ha trazado desde hace 32 años, ha elevado el arte de la bombonería y ha inspirado a muchos artesanos del cacao. Fue una pareja belga, los Gillis Van den broucke, quienes se enamoraron del cacao venezolano y decidieron fundar, en 1985, la casa de chocolates.


Al frente está hoy el chef chocolatero Brian Van den broucke, quien visualiza "un futuro con mucho potencial, pues tenemos unos cacaos maravillosos con una variedad de aromas y sabores únicos en el mundo".

Con tres tiendas en Venezuela y una en Panamá, se asumen como embajadores del cacao venezolano en el mundo. Exportar sus bombones y tabletas a nuevos destinos está entre sus planes inmediatos.

Tres maestros y una DOC
El Ron de Venezuela detenta, desde el 2003, una Denominación de Origen Controlado, tres de los responsables de su elaboración hablan sobre su profesión y los elementos diferenciadores de este destilado.

Carmen López de Bastidas, maestra ronera de Ron Carúpano, aclara que "diseñar un buen ron exige un tratamiento delicado y cuidadoso del arte de un licorista genuino y artesanal, pero también la utilización de técnicas de análisis sensorial".


Néstor Ortega de la Hacienda Santa Teresa, premiada con el Gran Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía, insiste: "nos convertimos en artistas para combinar aromas y sabores con base a un minucioso conocimiento técnico y científico". Por su parte Luis Figueroa, responsable de los elaborados por Pampero y Cacique, enfatiza: "es un camino que se forja por etapas a lo largo de una experiencia singular y en la cual disfrutas plenamente de lo que haces".


López comparte la convicción de que, en su trabajo, aplica "todo lo que nos enseñaron nuestros antepasados" y añade que "se ve reflejado en cada una de nuestras mezclas". Esa historia es, para Ortega, parte fundamental de un proceso que se ejecuta "desde la colonia, cuando se destilaba alcohol en alambiques artesanales a partir de la fermentación del jugo de la caña".

"La caña de azúcar que se cultiva en Venezuela, acumula hasta un 38% más de sacarosa" señala López, lo que "resulta en  un alcohol superior y mejor calidad de ron", y Ortega agrega: "el clima hace que el proceso de envejecimiento tenga temperaturas elevadas durante el día y bajas en la noche, lo que favorece el intercambio de sabores entre la madera y el alcohol".

"Ofrecemos una gama de rones sensorialmente diversa. Y eso es un gran atractivo para el consumidor", finaliza Figueroa.

El café: El oro marrón

Engranaje. Es la palabra clave que define a la gente del café, esa que decidió recuperar su brillo de antaño. Tras esfuerzos y caminos solitarios que terminaron en calles ciegas, se dieron cuenta que solo trabajando juntos podían recuperar el esplendor y la rentabilidad del grano marrón. Desde el productor hasta el que hace la infusión, la clave es tejer una cadena de calidad.


Los hermanos Silva, Juan Manuel, Luis Jesús y Sofía, hace cuatro años decidieron reinvertir en la hacienda de café fundada por su abuelo en 1915 en las montañas de Monagas. Así están posicionando Caripe Gourmet en el país y en el mundo, "adecuándose a los estándares internacionales, poniendo controles verdaderos de calidad, innovando en procesos y, en particular, de cafés especiales", dice Juan Manuel.

Y también descubrieron que solos no llegarían muy lejos, que la clave es impulsar el café venezolano todo. Por eso establecieron alianzas con productores de otras regiones del país, para compartir conocimientos y lograr mejores cosechas.

Uno de los grandes maestros del café venezolano, y que trabaja "aguas arriba y aguas abajo" es Pietro Carbone, director y fundador de la Accademia del Caffe. Está involucrado con el producto hace diez años y desde hace siete dicta cursos para "evangelizar" sobre la cultura cafetera. Por sus aulas han pasado ya 15 mil personas.

Su misión no se limita a enseñar a baristas a tostar y preparar un mejor café o a los consumidores a exigirlo. También está trabajando directamente con los cultivadores, fomentando buenas prácticas que eleven la calidad.

En las tazas se siente esa mejora. Y entre quienes han trabajado fervientemente está la red Franca, conocidos por su alta calidad del café y que también están cultivando sus propios granos, para hacer, como hace el chocolate bean-to-bar, un bean-to-cup.

El engranaje del café ya arrancó y, con el aporte de todos, nada lo va a detener.


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