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Romero, sabor profundo en el plato

Por su aroma penetrante, esta hierba, de sabor leñoso y ligeramente picante, aporta una combinación única dentro de las plantas aromáticas. Es ideal para otorgarle un gusto peculiar a tus preparaciones de carnes, panes y salsas.

por BEATRIZ GARCÍA CARDONA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | MIÉRCOLES 11 DE ENERO DE 2017
Alrededor de esta particular planta hay grandes historias que delatan la pasión de las diferentes culturas humanas por las hierbas. En las tumbas de las primeras dinastías egipcias se encontraron rastros de romero y se conoce que Hipócrates, el padre de la medicina, lo recomendaba para prevenir las enfermedades del bazo y del hígado. Por su parte, los romanos la consagraron a Venus, diosa del amor, la felicidad y la alegría. Con ella hacían coronas que imponían a sus dioses y ramos nupciales que cargaban los novios como señal de amor y fidelidad.

El significado del nombre en latín rosmarinus officinalis es rocío del mar. Aunque el romero es nativo de los litorales rocosos del Mediterráneo, actualmente se cultiva en muchas regiones templadas de Europa y América; y es muy popular en la cocina de muchas partes del mundo, para aromatizar multitud de preparaciones, dulces y saladas.

Romero sin desperdicio
Tanto sus hojas como los brotes, las flores y las ramas enteras son usados en la cocina. La fragancia de las hojas es frecuentemente aromática con un acento de pino, eucalipto y lavanda. Su sabor es levemente amargo, con un toque de nuez moscada y alcanfor, y con un regusto balsámico y astringente. Aunque con los mismos acentos, el sabor de las flores resulta un poco más suave que el de las hojas. Además, el romero seco es de las hierbas deshidratadas más potentes que hay, por lo cual debes emplearlo con prudencia, para no conferirle un aroma excesivo y desagradable a la comida (Garland, Sarah. Gran libro de las hierbas y especies. Barcelona: Blume, 1989).

Múltiples usos culinarios
Por su sabor fuerte y poco tenue, el romero es la hierba ideal para emplear en todas las preparaciones que requieran una cocción lenta, como guisados, platos al horno y asados. Puedes utilizarlo en salteados de vegetales, con aceite de oliva, tales como berenjenas, tomates, calabacines y champiñones.

También empléalo para aromatizar platos con papa, algunos tipos de omelettes y salsas y sopas de tomate. En general, las ramas enteras son perfectas para que las uses en marinadas, particularmente en carnes como las de cerdo, conejo, pato, res y pollo. El sabor de las hojas también te puede sorprender en la elaboración de patés de hígado.

Con esta hierba logras dar sabor a galletas, tanto saladas como dulces, así como aromatizar leche, cremas o siropes para postres, limonadas y bebidas frescas, en general.

En Italia, el romero es un acompañante obligado del venado y el pollo al horno (envuelto en sus ramas) y es la hierba por excelencia para usar en la famosa focaccia y otros panes de ese país. Tampoco puede faltar en la renombrada mezcla francesa denominada  hierbas de Provenza. También los chefs la recomiendan para perfumar aceites y vinagretas. Puedes combinarla perfectamente con otras especies, tales como tomillo, laurel, cebollín, ajo y menta, entre otras.

Dos propuestas sencillas con romero
1. Esta sabrosa receta de papas al horno con romero, resulta muy fácil de preparar y es ideal para acompañar cualquier plato de carne (chuleta, bistec, pollo asado, sardinas, etcétera).
Preparación
- Precalienta el horno a 200 C.
- Coloca kilo de papas bien lavadas y cortadas en cuartos, dentro de una fuente para horno. Rocíalas con dos cucharadas de aceite de oliva. Mezcla las papas bien para que se embeban en el aceite.
-Salpimienta a gusto y condimenta con una cucharada de romero fresco.
-Lleva al horno por 45 minutos o una hora, hasta que estén crocantes.

2. Una salsa fresca y sencilla, que puedes utilizar cada vez que una comida exija salsa de tomate.
Preparación
- Lava bien un kilo de tomates muy maduros y cortados cada uno en trozos pequeñitos (previamente pelados, para ello puedes ponerlos en agua hirviendo no más de dos minutos).
- Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande de teflón, y añade los tomates, una cebolla morada pequeña, cortada en cuadritos finos, sal al gusto y una ramita de romero, sin hojas y picadita.
- Tápalo y deja cocinar por 45 minutos aproximadamente, a fuego muy bajo, revolviendo de vez en cuando. Revisa el punto de sal y agrega de ser necesario. Para entonces, los tomates deben estar deshaciéndose en puré.
- Muélelos en un procesador o licuadora. Comprueba la consistencia. Si quieres salsa más espesa, devuelve la mezcla a la sartén y cocínala a fuego mediano hasta que alcance el espesor que deseas.
- Si quieres guardarla para utilizarla en preparaciones posteriores, vierte en frascos esterilizados y colócalos en una olla con agua, lleva al fuego durante 45 minutos. Asegúrate de que el agua cubra los frascos, al menos dos centímetros de profundidad, durante todo el proceso.

Tips de compra y conservación
En los mercados es más común que encuentres el romero seco que fresco. En el primer caso, lo esencial es que observes que no esté muy destruido y que conserve su aroma particular. Si lo consigues fresco, fíjate que su olor sea penetrante  y su color verde claro por un lado y blancuzco por el otro.

Si está fresco, para que no pierda sus características, debes usarlo con rapidez. Sin embargo, puedes secarlo fácilmente: bien extendiendo las hojas y flores sobre una superficie plana, y colocándole debajo papel absorbente o, simplemente atando las ramas en manojos y colgándolos para que se aireen. En ambos casos, debes colocarlo en un lugar alejado de la humedad y sin que le pegue la duz de forma directa. Una vez seco lo almacenas entero o molido, eliminando el tronco leñoso. Para guardarlo, utiliza un recipiente de vidrio y colócalo lejos del calor, la humedad y la luz, para preservar todas sus propiedades.


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