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Secretos de la cocina al vapor

Con algunos sencillos trucos podrás emplear esta técnica que, además de realzar el sabor de los alimentos, es buena para tu bolsillo y tu salud, ya que no requiere aceite y no se pierden los nutrientes

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | LUNES 2 DE ENERO DE 2017
Aunque procedente de la antigua China, la cocina al vapor comenzó a conocerse en Occidente en el siglo XIX, cuando se creó en Francia la vaporera, basada en el "baño María", procedimiento llamado así en honor a la alquimista "María la Judía" (siglo IV d. C.), quien lo utilizó para efectuar reacciones con distintas sustancias que requerían calor suave y uniforme.

La técnica es en realidad bastante sencilla y aunque hay variados artefactos que permiten esta forma de cocción, siendo la más sofisticada la vaporera, la cesta de bambú de varios niveles, procedente de China o la simple colocación de un colador de metal sobre el agua en una olla, con una tapa que evite el escape de vapor, ya es suficiente para garantizar una comida deliciosa preparada con esa técnica culinaria.

Bondades del vapor
Al no cocinarse los alimentos dentro del agua, estos no pierden buena parte de sus nutrientes y vitaminas. Además, la temperatura no se alza por encima de los 110 grados, lo que también mantiene en buena medida sus propiedades nutricionales e incluso de textura, ya que salvo que se pase de cocción, el pescado, por ejemplo, no se desmenuza y no requiere voltearse.

En esta forma de cocina no se emplea aceite, por lo que resulta ligera y apta para quienes deban regular la ingesta de grasas. En todo caso, para sazonar, se puede colocar un poco de aceite al retirar el alimento de la cesta de vapor, pero al no someterlo a altas temperaturas, este no se degrada, no se desnaturaliza, lo que sí sucede con las frituras.

Otra ventaja es que los alimentos no se pegan, por lo que los recipientes de cocción se mantendrán más limpios. Si la olla se mantiene a muy baja llama y tapada, se requerirá apenas supervisión en la cocina, lo que es otra virtud para personas ocupadas. Y si necesita que una verdura quede firme, casi al dente, lo que no logrará al hervirla, esta forma de cocción es maravillosa para este fin.

Aunque la mayoría de las personas emplea esta técnica para cocinar, lo cierto es que es una buena alternativa al microondas para recalentar alimentos. Tanto si se tiene la cesta de metal, de bambú o la vaporera, se puede ensayar con este uso; solo que en el caso de las cestas o coladores de metal, si se trata de recalentar arroz por ejemplo, para que no se caigan al agua los granos, se pueden colocar hojas de repollo adentro para tapar suavemente los orificios.

Los pasos para el éxito
Una ventaja de la cocción al vapor es que no se pierden los sabores de los alimentos, sobre todo de los vegetales, ya que no se introducen en agua. A su vez, los grandes cocineros, introducen hierbas aromáticas para aumentar su sabor, como laurel, orégano, tomillo, romero o un chorrito de vino o vinagre e incluso una base de caldo.

Otro secreto que se debe tener en cuenta es que no se deben salar los ingredientes, pues se deshidratan y pierden color. El agua nunca debe tocarlos y si hay que reemplazar algo del líquido evaporado, lo adecuado es colocar agua caliente para no cortar la cocción, que se debe realizar a llama muy baja.

Los alimentos que van en la parte baja de la vaporera o en el colador se cortan en trozos más grandes y los más delicados o suaves en la parte superior.

En esta técnica se pueden cocinar verduras, hortalizas, tubérculos, aves, mariscos, carne tierna de ternera e incluso panes rellenos, muy típicos en la cocina asiática. El arroz también se puede cocer al vapor.

Opciones para la mesa
Los platos de mejillones, berberechos e incluso camarones, quedan excelentes si se cocinan al vapor, así como las carnes blancas.

Algunas verduras como elajo porro quedan deliciosas si posteriormente se aliñan con una vinagreta que incluya algún fruto seco como el pistacho o las nueces y hierbas aromáticas como el orégano.

Las papas al vapor también quedan excelentes con orégano (mejor fresco), aceite de oliva y sal y pimienta.

Si quiere preparar un plato variado vegetariano, puede emplear un calabacín, dos zanahorias, dos papas, 100 gramos de coliflor, 100 de brócoli, un cebollín, 50 g de piñones u algún otro fruto seco, cuatro tomates secos, aceite de oliva, vinagre de Módena o de vino tinto y sal. Las zanahorias, el calabacín y las papas se cortan en rodajas; la coliflor y el brócoli se separan en ramilletes. Por último, se trocea el cebollín. Se disponen todos los vegetales en la vaporera o cesta (en la parte inferior se colocan los más duros, como la papa y las zanahorias) y se cuecen hasta que estén al dente. Se prepara una vinagreta de esta manera: se juntan los piñones con los tomates secos (previamente hidratados en agua tibia) y aliñados con aceite de oliva, unas gotas de vinagre y una pizca de sal gruesa. Las verduras se disponen en un plato y se rocían con la vinagreta.

Aunque los tiempos de cocción varían, según la textura y dureza de los ingredientes, en general estarán cocidos en un lapso que oscila entre 10 y 30 minutos.


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