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EDICIÓN ESPECIAL CONCURSO DE COCINA

Chocolates con terroir

A ella, María Fernanda Di Giacobbe, la llaman embajadora del cacao venezolano; él, Diego Ceballos, es uno de los chocolateros que la acompañan en su cruzada.

por ADRIANA GIBBS  |  DOMINGO 22 DE NOVIEMBRE DE 2015
MARÍA FERNANDA DI GIACOBBE, LA ANTORCHA
Primero fue Kakao. Luego se sumó Cacao de origen (proyecto que reúne a productores, chocolatiers y científicos para afianzar la cultura cacaotera de Venezuela), donde se afana, acompañada por una generación de jóvenes chocolateros, en la elaboración de tabletas de zonas específicas que apuntan a la defensa de denominaciones de origen para nuestros cacaos. Desde ambos lugares, Di Giacobbe transita una cruzada por el cacao venezolano. Muchos la llaman, merecidamente, su embajadora. Y 2015 ha sido un año de buena cosecha: estuvo en México para un taller de formación bean to bar (de la semilla a la tableta), luego fue a Brasil, donde dio conferencias acerca de cacaos venezolanos; de allí le tocó dar una charla en el Northwest Chocolate Festival de Seattle sobre Cacao de origen y después impartió más cursos en Atlanta y Haití. "Convencida del valor del cacao venezolano como herramienta de cambio, María Fernanda ha logrado llamar la atención de personas importantes en el ámbito internacional. Ve al cacao más allá del chocolate y lo proyecta como una almendra de oportunidades", afirma Mariana Rachadell, quien forma parte de Cacao de Origen. Mucho emociona a Di Giacobbe la nueva barra Venezuela 75% que hizo junto con los maestros franceses Patrice Chapon y Chloé Doutre Roussel. "¡La presentaremos en el Salón de París!". Y hay más: la reciente inauguración en Tokio de la tienda Green Bean to Bar Chocolates, que contó con su asesoría. "María Fernanda es una fuente de inspiración; por gente como ella hoy en día se sigue hablando del cacao venezolano en el mundo", afirma Bernardo Machado, arquitecto entusiasta que también la acompaña en Cacao de origen. Ella ha hecho clara su intención: preservar la diversidad de nuestro cacao y convertir sus semillas en chocolate de calidad. Diego Ceballos, otro de los chocolateros en Cacao de origen, destaca la labor de Di Giacobbe en el exterior: "Tiene las agallas de decir lo que hay por hacer por nuestro cacao. En esta tarea la que tiene la antorcha es María Fernanda". Verónica Petersen, también parte del equipo, puntualiza: "El cacao no es solo su pasión, es su vida, y es en lo que se ha enfocado para construir el país deseado. Ella es la dama del cacao, una enlazadora de mundos con tabletas de chocolate".

LAS ENSEÑANZAS DE DIEGO CEBALLOS
Graduado en Cocina, Diego Ceballos es uno de los jóvenes chocolateros de Cacao de origen, donde trabaja desde 2013 con el movimiento Bean to Bar (de la semilla a la tableta) que, como bien explica, no busca un producto estándar, sino lograr, con cada cacao, tabletas que expresen su terruño. Como amante del chocolate, destaca que es importante saber leer su etiqueta. Detalla cómo "diseccionarla" en el anaquel:
  • "Un chocolate artesanal de buena calidad indica el nombre del productor, la variedad de grano usada en esa tableta, la región de donde viene, el porcentaje de cacao. Bueno saber: si dice que tiene 60% cacao, el 40% restante es azúcar. Si tiene 70%, el 30% restante es azúcar".
  • "Si en los ingredientes declarados en la etiqueta aparece la vainilla, significa que hay un proceso industrial; ese cacao ha sido sobretostado y para nivelar los sabores torrefactos se ha agregado vainilla y el mínimo necesario de cacao para obtener el sabor a chocolate".
  • "Toda tableta exige condiciones para su adecuada conservación: un sitio fresco y que no esté expuesto a la luz ni la humedad. La nevera no es buen lugar porque el chocolate absorberá todos los olores y se humedecerá".
  • "Tras su compra lo ideal sería consumirlo en un tiempo no mayor de seis meses; si bien en cada chocolate es diferente el proceso de maduración, con el tiempo todos pierden propiedades organolépticas (aromas y sabores)".
  • "Con el cacao y el chocolate siento que tengo la tarea de comunicar desde el gusto. Ambos son vías para difundir nuestra cultura. La historia de Venezuela se construyó a partir del cacao: podemos hacer turismo, escuelas y toda una industria en torno a él. Cacao de origen trabaja de la mano con productores de distintas regiones del país ¡y queremos que sean más!".


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