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Notas

Domingo en familia: Los Miyasaka

Riuma, Erwin, Sofía e Ichiro Miyasaka: tres generaciones vinculadas -de distintas maneras- con la cultura japonesa. Su cocina, marcada por la sutileza, protagoniza la entrega décima tercera de esta serie de crónicas gastronómicas.

DOMINGO 21 DE JUNIO DE 2015
En esta fotografía vemos al abuelo, al padre y sus hijos. Riuma, el abuelo, vivió en Tokio hasta 1964, cuando se vino a Venezuela; se casó con una merideña -Juliana Sosa de Miyasaka- y de esta unión nació Erwin, quien vivió en Japón durante los años noventa. Él es el padre de Sofía e Ichiro. "Sofía salió al abuelo, es muy japonesa en su paladar; en cambio a Ichiro (cuyo nombre significa el "primer hijo varón") le encanta un hervido de gallina o de res, platos que son muy cercanos a mi madre", relata Erwin. Para los dos nietos la cocina no es un espacio ajeno.

De la cultura japonesa a Erwin le cautiva que sea tradición y modernidad y le gusta la importancia que le dan a la gastronomía. "Así han venido creciendo mis dos hijos. Su madre, Solange, es de Chile, y también les cultiva a los dos el disfrute culinario", detalla Erwin. Para los japoneses, la cocina es una forma de homenaje y en este Domingo en familia, publicado hoy Día del Padre, el menú ha sido concebido por el abuelo y el padre, con el visto bueno de los nietos. Riuma Miyasaka, dicen todos, expresa sus afectos desde los sabores. La cocina y la pesca son las pasiones de este silencioso hombre de 74 años, gestos suaves y devotas maneras al cocinar y sentarse a la mesa.

"Cuando éramos chiquitos el abuelo se encargaba de nuestras loncheras. Me preparaba oniguiri (bolas de arroz blanco, con centro de pescado en salsa de soya); recuerdo que las maestras se comían con gusto lo que yo dejaba... ", dice Sofía entre risas. En uno de los cumpleaños de ella, la celebración consistió en una clase de sushi a cargo del abuelo para sus amigas. "Es curioso, dice Erwin, pero el sushi, tan conocido y cotidiano acá en Venezuela y el mundo, para los japoneses es una comida de celebración: cuando se hace sushi en casa es porque se está festejando algo".

Momento menú
"La cocina japonesa requiere ingredientes frescos. Su sabor está caracterizado por la sutileza y, a diferencia de otras cocinas asiáticas en las que se realzan las mezclas y las combinaciones, la japonesa está basada en las texturas y sabores individuales", escribe Martha Rose Shulman en El atlas mundial del gastrónomo. Eso advertimos cuando Erwin nos relata a Natalia Brand, la fotógrafa, y a mí lo que veremos preparar (y que luego disfrutaremos a la mesa): sopa de miso, alitas de pollo estilo japonés, sashimi y tempura de vegetales y langostinos. En la preparación de las alitas participará Ichiro, pues es uno de sus platos favoritos, razón por la que el abuelo lo ha incluido en el menú de hoy. "El toque lo da la salsa (con sake, mirín, que es un tipo de sake dulce, salsa de soya, azúcar y aceite de ajonjolí)".

Las hacen y dejan en buen resguardo para dar paso a lo que viene. Riuma le dice a Erwin: "Mientras hago el sashimi prepara el tempura de vegetales con Sofía que siempre te queda bien".

En este plato -el tempura- se advierte una de las contadas influencias externas recibidas por la cocina japonesa como bien lo explica Shulman: "Los portugueses fueron los primeros europeos que se establecieron en Japón en el siglo XVI, de los que los japoneses adoptaron la técnica de freír pescado envuelto en la masa denominada tempura".

Momento sashimi
La cocina, han dicho algunos, es, en esencia, un acto de meditación; esto se hace evidente al ver como el abuelo Riuma hace florecer el sashimi de salmón, atún, róbalo y langosta en un cuenco de antigua data. "Labrar el pescado crudo es como labrar la piedra, el talento radica no en inventar formas sino en hacer surgir aquellas que permanecían invisibles. El instinto solo no basta: también se requiere destreza para sajar, discernimiento para preferir lo mejor y carácter para recusar lo mediocre", escribe Muriel Barbery en Rapsodia Gourmet.

"En este plato (cortes de pescado), susurra Riuma, es fundamental el detalle, pues se apunta a la perfección". Interviene Erwin: "Importa la selección del pescado por su textura, sabor y frescura; y también los cuchillos que se utilizarán así como la técnica en el corte". Ambos deslizan recomendaciones: preferiblemente usar una tabla de madera y un cuchillo bien afilado de tamaño mediano y largo. Los cortes deben hacerse de manera que la pieza quede lista con una sola pasada del cuchillo; de este modo la textura del sashimi queda uniforme y compacta. En un plato se van colocando en el mismo orden que se van picando, con una ligera separación. Al culminar esto puede iniciarse la degustación. El wasabi puede colocarse directamente (una pequeña cantidad a la pieza) o puede mezclarse con la salsa de soya. Eso sí, advierte Erwin: "No se debe sumergir el pescado en la salsa de soya ya que la idea es darle un toque que, combinado con el sabor del pescado, otorgue ese especial gusto que tiene el sashimi, el poder apreciar los distintos sabores de los pescados o mariscos que se preparen".

Riuma ha elaborado pacientemente su composición frente a nosotros. Bajo su palma vemos nacer y florecer destellos de carne rosa, blanca y gris. Todo lo dispone en un plato que tiene 400 años, legado de la familia. "El verdadero sashimi ni cruje bajo los dientes ni se funde en la lengua. Invita a una masticación lenta y flexible", puntualiza Barbery en Rapsodia Gourmet.

Ha llegado el momento de comer. "En la cultura japonesa no hay ese orden occidental de entrada, primer plato, plato principal; los japoneses, a menos de que se trate de un banquete formal, acostumbramos colocar todas las preparaciones en la mesa y los comensales vamos probando según el antojo y apetito", explica Erwin. Todo impecable y preciosamente servido (un buen sake será compañía) y al frente los hashi (palillos japoneses). Atmósfera festiva y de ritual que refrenda lo escrito por Shulman: "Tras cada plato o cuenco existe una tradición y un significado". Gracias a los Miyasaka por permitirnos este acercamiento a su mesa y cultura.


La receta del día: Tempura



Ingredientes
• 1 kg de langostinos de tamaño mediano
• 3 berenjenas pequeñas
• 2 zanahorias peladas
• 1/2 paquete de berros
• 2 cebollas
• Harina de trigo para tempura
• Aceite vegetal para freír
• Salsa de tempura

Preparación
Se limpian los langostinos, se les quita la concha y se les deja la cola. Se lavan bien y se secan. Se pican las berenjenas, las zanahorias y las cebollas (estas en rueditas de no más de medio centímetro de ancho). Se lavan y se escurren los berros.  Se prepara la mezcla con la harina de la tempura y agua fría de nevera; no debe quedar ni muy espesa ni muy líquida. Al final, cuando se logra el espesor ideal, se le agrega un cubo de hielo. En una olla amplia de acero inoxidable o wok se vierte el aceite y se lleva a 180 grados centígrados. Se pasan los langostinos por la mezcla y se vierten en la olla,  no más de cuatro por tanda. Se sacan luego de que la harina esté crujiente y se hayan freído por dos minutos (como referencia se debe buscar que la pieza en el aceite flote y tenga un aspecto dorado). Se deben freír las tandas por tipo de ingrediente, primero los langostinos, y luego los vegetales en el orden que lo desee. Se colocan en un plato con papel absorbente.


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