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Viaje al corazón del tequila

La denominación de origen de este destilado -uno de los símbolos distintivos de México- cumplió recientemente 20 años. Acá se presenta, paso a paso, de la mano de Rubén Aceves, uno de sus embajadores en el mundo.

por ADRIANA GIBBS  |  DOMINGO 29 DE MARZO DE 2015
Al poco tiempo de llegar a México -desde el momento cuando le sellan el pasaporte y le dicen "¡Órale!, pase adelante, sea bienvenida"-, uno advierte cuán orgullosos los mexicanos se sienten de su país. No dejan de hablar de su historia, su Virgen de Guadalupe, su cocina, su variedad de chiles, sus muralistas. Y en Jalisco, la capital de Guadalajara (segunda ciudad más importante de México) esto es más evidente ante el visitante, pues allí se precian por tener los símbolos distintivos de su país: los mariachis, la charrería y el tequila, destilado cuya denominación de origen cumplió 20 años. El nombre de esta bebida proviene del lugar donde se hizo por primera vez, al pie del extinto volcán Cerro de Tequila. El colorido pueblo se parece al país que lo arropa; decir tequila equivale a hablar de México.

Se elabora a partir del agave (una planta de la familia agavaceae, que proviene de la palabra griega agavos, que significa "noble"). En 1994 el gobierno mexicano decretó que solo el destilado de agave del estado de Jalisco podía llamarse tequila y ese año se creó el Consejo Regulador. Luego se sumaron otros lugares (Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas), pero el más importante -cuantitativa y cualitativamente- sigue siendo Jalisco. A esto se sumó otra distinción en 2006, año en el que el paisaje agavero e industrias antiguas de tequila se reconocieron por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad por considerarse elemento esencial de la identidad nacional de México.

Tras cada shot
"Fue el primer destilado de América, tiene casi 500 años de existencia y se produce solo en México", destaca Rubén Aceves, Embajador Global de Casa Herradura con certificación como maestro por la Asociación en Cultura y Capacitación del Tequila. Él guió un recorrido por la Hacienda San José del Refugio (donde se encuentra la destilería Casa Herradura, que data de 1870) en el pequeño pueblo de Amatitán.

Empieza aclarando dos cosas: es "el" tequila y no "la" tequila. Y el agave, corazón de este destilado, no es un cactus como suele creerse, es una penca; esto es, una planta carnosa. Hay 136 variedades, pero solo se permite la variedad F.A.C. Weber ( conocida como agave azul) para la elaboración del tequila. "Es apreciada por su rendimiento de azúcar y singular sabor", detalla Aceves. En el país hay aproximadamente 1.300 marcas registradas de tequila. "Muchas, sí, pero no todas son iguales. El consejo regulador vigila que las normas se cumplan, pero cada casa resguarda un estilo. Si bien hay similitudes en las distintas etapas de elaboración, cada quien imprime su estilo y tiene su propia receta".

Tras un sorbo de tequila han transcurrido -por lo menos- ocho años, el tiempo que necesita el agave para madurar y tener los azúcares necesarios que requiere este destilado. Cuando está en su justo punto de maduración, el cosechero (llamado jimador) corta la planta para obtener el corazón de la misma (con forma de piña). "Si se hace antes, no tendrá los azúcares necesarios y, seguramente, desarrolle aromas y sabores desagradables", explica Aceves, al tiempo de destacar una primera diferencia entre Casa Herradura y otras destilerías. "No todas cultivan su agave. Nosotros nos encargamos directamente de nuestra cosecha. Un buen jimador quita siempre el cogollo a la planta; al hacerlo se limpian los amargos; las casas de grandes producciones no cuidan este detalle". Por lo dura de esta faena, todos son hombres. Su jornada comienza hacia las cinco de la mañana y concluye a mediodía. A esa hora cada uno debe haber cosechado 120 agaves. El corazón de cada uno tiene aproximadamente 35 kilos. Seis kilos se traducen en un litro de tequila.

Tras la cosecha viene la fase de cocción para que el almidón contenido en el agave se transforme en azúcar. Algunas casas lo hacen en hornos de acero inoxidable, otras lo hacen en hornos de mampostería. "Esto es más artesanal y se traduce en un perfil de sabor mucho más interesante. Mientras mejor sea el azúcar, mejor será el alcohol que se obtenga al final". En la cocción se obtienen miel y jugo de agave. Ambos se mezclan y el producto final pasa a la fermentación. "En nuestro caso no utilizamos levaduras industriales, pues en esta hacienda hay 16 variedades de árboles frutales cuya cercanía con la sala de fermentación hace que este proceso se dé naturalmente; lo resultante es lo que va a la destilación. "Esta se hace dos veces, como lo establece la legislación, y en alambiques", aclara Aceves.

El tequila más respetado es aquel que se elabora exclusivamente a partir del agave, y esto lo indica la etiqueta: 100 % agave azul. Hay otro tipo de tequila llamado mixto (término que no aparece indicado en la etiqueta) en el que se mezcla 51% de agave con azúcares de otro orígenes (maíz, caña de azúcar, etcétera). "Al comprarlo recomiendo prestar atención a la etiqueta: debe decir 100 % agave azul. El otro que solo dice tequila está mezclado y es responsable en buena parte de la mala fama y la resaca que algunas endilgan a este destilado".

Casa Herradura es la que elabora Jimador blanco y Jimador Reposado. Ambos son 100 % agave azul y se comercializan en Venezuela de la mano de Dorta. "Próximamente traerán otros de esta casa de la línea Casa Herradura. "Jimador -destaca Pedro Blanco, quien desde Brown Forman maneja estos destilados en el mercado latinoamericano- es el 100 % agave azul número uno en México".

Sus categorías
Según su tiempo de envejecimiento, el Consejo Regulador ha estipulado la siguiente clasificación. Aceves la explica en el momento de cata:

Blanco: Tequila claro sin envejecer que se envasa tras su destilación. "Se tiene la creencia de que el blanco es de mala calidad y no es así: es más económico porque su proceso de elaboración exige menos, pero un buen tequila blanco es el comienzo y es la más pura expresión de este destilado".

Joven u Oro: Tequila no envejecido, coloreado y aromatizado con caramelo.

Reposado: Destilado envejecido entre dos y once meses en barriles grandes o barricas de roble americano o francés; hay casas que envejecen en toneles y hay otras que optan por la barrica, donde el contacto con la madera es naturalmente mayor. "Esto marca una diferencia. Un buen tequila debe oler y saber a agave, no a alcohol ni a caramelo. Se lleva un poco del destilado a las manos y las frota; si la mano queda empegostada tiene demasiado caramelo".

Añejo: Destilado envejecido al menos durante un año en barriles de roble o barrica. "Es un tequila que expresa lo que puede hacer la madera. Nosotros hacemos la guarda en barricas; así se suaviza el tequila y gana elegancia".

Extra Añejo: Tequila que ha tenido una guarda de al menos tres años. Su graduación alcohólica, en todas las categorías, incluida esta, oscila entre 35 y 55 grados.


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