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Notas

La rica historia del panettone

Con la ayuda de la prestigiosa pastelería italiana Flamigni, escudriñamos en el origen fabulado del panettone para descubrir cinco consideraciones históricas sobre el tradicional postre de navidad

por FABIÁN SOTO RUEDA  |  imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | DOMINGO 7 DE DICIEMBRE DE 2014

Pocos manjares tienen la facultad de superar las brechas generacionales desde hace siglos como lo ha hecho el panettone. El tradicional postre decembrino goza de la versatilidad suficiente como para variar sus ingredientes de un país a otro, su tamaño e incluso su forma de preparación sin ver perjudicada su reputación.

Siempre con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar, que se acompañan con uvas pasas, frutas confitadas o chocolate, solo por nombrar algunos de los elementos que puede incluir, el "pan de Toni" tiene su origen en Milán (Italia), desde donde partió para conquistar las mesas de Suramérica y buena parte de la Europa mediterránea.

"Pan de Toni" ha sido la explicación comúnmente aceptada para describir el origen de su nombre, aunque para muchos no es más que el éxito de una extraordinaria campaña para enaltecer aún más aquello que ya era un orgullo de la gastronomía milanesa. La de Toni responde a dos historias que surgieron a finales del siglo XIX y principios del XX, justo cuando se estandarizó su producción a escala industrial.

Una de las versiones cuenta que, alrededor de 1490, un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para estar cerca de ella se hizo pasar por un aprendiz de pastelería llamado "Antonio" y en sus prácticas inventó un pan dulce con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los lugareños empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el "pan de Toni".

La otra leyenda también es protagonizada por un "Antonio", pero en esta ocasión se trata de un humilde lavaplatos al servicio de la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500. Se cuenta que en una Navidad el Duque celebró la Nochebuena con un gran banquete donde se sirvieron los más exquisitos platos, dignos de la riqueza de la corte milanesa. Como era de esperarse, el desenlace de tan magnífica cena sería un postre igual de espectacular, pero al momento de servirlo el cocinero se percató de que se había quemado.

En vista de la tragedia que se avecinaba, el joven Antonio le propuso al cocinero servir un pan dulce amasado por él mismo y que planeaba llevarse a su casa. Era una masa hecho con las sobras de los ingredientes del fabuloso postre que se quemó, incluyendo frutas confitadas y mantequilla. El Duque Ludovico y sus invitados quedaron prendados con el inusual postre, así que mandó a llamar a su creador. Al conocer al joven Antonio le preguntó cuál era el nombre del manjar, a lo que el lavaplatos confesó que no tenía; entonces el Duque decretó que se llamaría "pan de Toni".

Pero más allá de las versiones románticas o heroicas que rodean el origen del panettone, algunos documentos históricos hacen tanto o más elocuente la historia de su creación, consumo y divulgación. He aquí algunos fragmentos recogidos por la prestigiosa pastelería italiana Flamigni, cuyos reposteros realizan panetonne al estilo tradicional.

1. Hasta el año 1395 todos los hornos de Milán (excepto la panadería de los Rosti, proveedora de los más pudientes) tenían el permiso de cocinar pan de trigo solo en Navidad, para regalarlos a sus clientes habituales. En muchas otras ciudades italianas y europeas compartían la costumbre del pan enriquecido, sin embargo, solo el de Milán se convirtió en panettone. Se cree que de aquí también proviene la tradición de regalar este postre en Navidad como símbolo de prosperidad.

2. Un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valagussa, educador de la Casa Sforza, certifica la costumbre de celebrar el llamado "Rito del tronco" la noche del 24 de diciembre. La tradición consistía en poner en la chimenea un grueso tronco con tres grandes panes de trigo, materia prima de gran valor para la época. Una vez cocinados, se llevaban a la mesa y el jefe de familia servía un pedazo a cada uno de los comensales, reservando una para el año siguiente, como signo de continuidad.

3. En 1606, de acuerdo al primer diccionario milanés-italiano (Varon milanes), el panaton de Danedaa era un pan grande, como el que se suele hacer para el día de Navidad. Francesco Cherubini también hace una descripción en su obra Vocabolario milanese-italiano (Diccionario milanés-italiano) de 1841: "El panattón o panatton di Natal es una especie de pan de trigo adobado con mantequilla, huevos, azúcar y pasas de uva (ughett) o sultana, que mezclado con almendras cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos. Grande y de una o varias libras lo solemos hacerlo solo en Navidad (... ). En el campo, en cambio, el panatton suele ser de harina de maíz y contener trocitos de manzana y de granos de uva".

4. La primera fuente que habla sobre leudado data de 1853: el Nuovo Cuoco Milanese Economico (Nuevo cocinero milanés económico), recetario de Giovanni Felice Luraschi. Asimismo, la primera inclusión de los cubos confitados (de cidra) aparecen en el Trattato di Cucina, Pasticceria Moderna (Tratado de cocina, pastelería moderna) de Giovanni Vialardi en 1854, cocinero de la Dinastía de los Saboya, familia que ostentó la corona de la monarquía italiana.

5. En 1919 el empresario milanés Angelo Motta y luego en 1933 Gino Alemagna fueron los precursores de la industrialización del panettone al ofrecerlo en el mercado italiano como el "dulce típico de Navidad". Se estima que con la intención de enriquecer con grasas el panettone se decidió forrarlo con papel de estraza, con la que adquirió la forma vertical que caracteriza al producto industrial que hoy día se demanda en buena parte del hemisferio occidental. De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas.


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