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Notas

ANIVERSARIO 61

Jóvenes cocineros: generación de relevo

Estos cocineros tienen en común que son jóvenes, que han estudiado para dotar de destrezas lo que les apasiona, que se inspiran en los grandes chefs de hoy, que están atentos a lo moderno, pero sobre todo, que los mueve una fuerte vinculación con su tierra, con la expresión gastronómica de sus regiones -sí, están en el interior del país-, a la que se esmeran en conocer, documentar y a partir de allí, innovar. Gracias a ellos -y a otros más- el futuro le sonríe a la gastronomía venezolana.

por RAÚL CHACÓN SOTO  |  imagen: JORGE RAMÍREZ | DOMINGO 26 DE OCTUBRE DE 2014
Están en los años mozos de la juventud y tienen las ganas de comerse al mundo, algo que ellos mismos invitan a hacer  cada vez que un comensal visita sus restaurantes o se topa con alguna de sus creaciones culinarias. Estos nueve venezolanos están dispuestos a demostrar -y ya están haciendo la tarea- que el talento nacional se cuece a fuego lento  en los fogones de todas las regiones del país. Acá se les presenta. Que el país los conozca. 

Haissam Souki
Primo's Café Gourmet
San Cristóbal, estado Táchira




Su perfil
Edad: 26 años.

Estudios: Instituto Culinario de Caracas. Pasantía en el restaurante Mokambo.

Trayectoria: Trabajó en Mérida con Takeshi Nagahama en los restaurantes El Laurel y Papiro. Ya en San Cristóbal fue jefe de cocina en el restaurante Baleares. En 2009 continuó su formación en España. En el restaurante Kursaal formó parte de la brigada de Martín Berasategui y en el restaurante Akelarre trabajó bajo la tutela de Pedro Subijana. En 2011 abrió, como propietario y chef ejecutivo, Primo's. Actualmente también lo tiene ocupado su trabajo en Tapas 24 de Carles Abellan, en Montreal, Canadá.

Su recomendación
Cochinillo confitado en cama de patatas y variedad de vegetales.


Su búsqueda
En entrevista realizada en 2013 por la periodista Adriana Gibbs para esta revista, Souki hablaba de sus influencias: "Mi tendencia está marcada por los cocineros vascos y algunos franceses. Sigo a Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan María Arzak; entre los franceses respeto mucho a Michel Bras... Quiero hacer alta cocina con los ingredientes de la región. Semanalmente cambio los platos. Me gusta desarrollar recetas con alimentos de temporada. Los tubérculos, las frutas, las hierbas y muchas de las carnes que ofrecemos son propios de la zona, lo que asegura su frescura para el comensal".

Pedro Castillo
Restaurante El faro de la marina
Cumaná, Sucre



 
Su perfil
Edad: 27 años.

Estudios: INCE Cumaná, INCE Los Cortijos e Instituto Culinario de Caracas (ICC).

Trayectoria: Cocinero del ICC Express y jefe de estación en el comedor ICC. Luego de algunos años en Caracas, regresa a Cumaná en 2012, donde funda su firma Servicios Gastronómicos Pedro Castillo. Pertenece al equipo de GastroSucre, dedicado a la investigación gastronómica del estado. Ha participado en el Patronato Nacional de Ganaderos 2013 en Santo Domingo y en la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2013, en Lima, Perú. Hoy es el chef ejecutivo del restaurante El faro de la marina.

Su recomendación
Ensalada de langostinos crocantes con naiboa y vinagreta de papelón con limón.



Su búsqueda
"Ser cocinero es algo que realmente debe gustarte, pues requiere mucha pasión, amor y vocación. Mi motivación está relacionada con el servir, con el dar y con el alimentarme del hecho de satisfacer a los demás... Actualmente mantengo diversos proyectos paralelos a mi trabajo que me ayudan a calmar esa inquietud de querer hacer siempre algo diferente, pero nunca alejado de la cocina. Mi meta es seguir aprendiendo día a día, desarrollando mi profesión y, en algún momento, tener mi propio restaurante, que es el sueño de cualquier cocinero".

Carlos Hernández
Hotel Kristoff
Maracaibo, Zulia



Su perfil
Edad: 39 años.

Estudios: Instituto Culinario de Caracas

Trayectoria: Al regresar a Maracaibo trabajó, como él mismo dice, en cuanto restaurante le dio la oportunidad y por todo el país, para dar a conocer que en su tierra "no todo es fritanga". Es miembro fundador del Grupo Occidental Gastronómico, que le permite cocinar en muchos sitios con la premisa de lo zuliano como protagonista. Hoy es chef ejecutivo del hotel Kristoff (Restaurante Taloba y Café Sukala).

Su recomendación
Versión del lomo con papas, en este caso osobuco acompañado de ñoquis y zanahoria glaseada.



Su búsqueda
"Mi propuesta es de autor; simplemente un recorrido por los sabores con los cuales crecí. Me gusta trabajar con cortes de tercera y preparaciones que requieren tiempo de cocción. La técnica, el cuidado de la estética y la obsesión por la calidad del producto los heredé de Héctor Romero y Sumito Estévez; la disciplina y cariño, de Ana Belén Myerston, y la pasión, de Víctor Moreno. ¡Creo que es una combinación interesante que llevo a diario!".

Pedro Escalona
Catering y Brunch Itinerario
Barquisimeto, Lara



Su perfil
Edad: 27 años.

Estudios: Academia de Gastronomía Adelis Sisirucá, en Barquisimeto.

Trayectoria: Pasantía en el restaurante Pes-car Grill en Barquisimeto. Trabajó en el restaurante Manolo Caracol en Ciudad de Panamá (2012). Ha participado en el Festival Sabor Barranquilla (2011), en el Salón Internacional de Gastronomía en Caracas (2011), en las cenas benéficas Badán, en Lara (2012 y 2013) y en Un día de mercado 2012 y 2013 (Chacao, Caracas), junto al chef Juan Alonso Molina, a quien asiste en su trabajo de rescate y difusión de la comida larense.

Su recomendación
Tributo al pie de monte andino larense: rack de cordero sobre cuajada de Los Humocaros y acema tocuyana, acompañado con ensalada de berros y queso de hato aromatizado con helecho y trío de crujientes pampuras amasadas con suero y mojo de semillas de auyama con ajicero, bicuyes y ají dulce.



Su búsqueda
"Estoy profundamente enamorado de la cocina regional larense. Por ello, centro mi trabajo en explorar y documentar las posibilidades gastronómicas de mi estado, a través de preparaciones clásicas pero combinándolas con técnicas actuales, para así lograr una cocina que pueda presentarse en cualquier parte del mundo. Reconozco la influencia de cocineros como Carlos García, Francisco Abenante, Sergio Arango, Norah Muñoz, Briceida Barragán y Juan Alonso Molina...".

Issam Koteich
Restaurante Melao
Ciudad de Mérida, Mérida




Su perfil
Edad: 38 años.

Estudios: Formado en San Sebastián, España, en cocinas como la de Ramón Roteta y Mugaritz.

Trayectoria: Trabajó en Madrid, donde llegó a ser jefe de cocina del restaurante La Trufa Blanca. También tuvo experiencia en Francia e Inglaterra, y pasó siete años en los Emiratos Árabes Unidos. Su talento fue reconocido en Dubái, cuando el restaurante donde trabajaba fue seleccionado como el mejor de cocina latinoamericana fusión por la compañía Rotana (la mayor en gestión hotelera del Oriente Medio). Luego de 12 años afuera, regresó al país y abrió su primer restaurante: Melao

Su recomendación
Tartare de trucha asalmonada, piña caramelizada y galleta de Sani con notas de humo de pino merideño.



Su búsqueda
"Me motiva la constante búsqueda, seguir evolucionando, expresarme a través de mi cocina, resaltar lo nuestro sin dejar de mirar afuera. ¿Irse o quedarse? Vivir un día a la vez, ya veremos...".

José Chirinos
Vizio Rest & Lounge
Maracaibo, Zulia 



Su perfil
Edad: 36 años.

Estudios: High Training Educational Institute, en Caracas

Trayectoria: Empieza a los 17 años en Caracas, en la pastelería del Hotel Ávila. Trabaja en el Restaurante Parioli, en el Caracas Country Club (con el chef Víctor Yánez), en el Restaurante Casandra del Hotel Eurobuilding (con el chef Jean Jack Bournod) y en la Trattoria de Alberto. Desde 2002 está en Maracaibo: Ciao Ristorante (jefe de cocina), Restaurante Portobello, Venecia Ristorante, Murano Restaurante. Hoy es jefe de cocina en Vizio Rest. & Lounge. Es fundador del Grupo Occidental Gastronómico (GOG).

Su recomendación
Agnelotis rellenos de plátano y queso madurado en reducción de papelón y ají misterioso.



Su búsqueda
"Mientras haya sencillez y humildad en el trabajo en cocina, respeto por el producto y muy importante, el justo realce de nuestra gastronomía regional, conseguiremos los que muchos países han conseguido: darse a conocer mundialmente por su gastronomía. Como inspiración siempre busco los sabores de casa y esa cocina que nuestras abuelas y madres nos cocinaban dándole un toque vanguardista y moderno, aplicándole técnicas. Yo sigo apostando por Venezuela, ya que es un país rico tanto en productos como en sabores, aunque nunca esta de más ver hacia afuera, para estar al día con la movida gastronómica".

Nelson Castro
Hostería Spa La Sevillana
Ciudad de Mérida, Mérida




Su perfil
Edad: 26 años.

Estudios: High Training Educational Institute, en Caracas. Pasantías en Hotel Hilton de Margarita y en Hesperia. También en Sibaris, junto a Sumito Estévez y Héctor Romero.

Trayectoria: En 2007 viaja a Mérida para trabajar en la cocina del chef Takeshi Nagahama en el restaurante Papiro. En 2008 viajó a Tenerife donde trabajó como cocinero en un bar de cocina gallega moderna. En 2009 regresa a Mérida como jefe de cocina de la posada Xinia y Peter. Desde 2011 lleva el comedor de la posada Hostería Spa La sevillana, donde se dedica a cultivar la "nueva cocina merideña".

Su recomendación
Lechón al horno con funche de queso y polvo de chicharrón.



Su búsqueda
"Desde 2011 me dedico a proponer la nueva cocina merideña, una manera distinta de trabajar la cocina local. Se trata de respetar y disfrutar los productos de la huerta andina. Intento trabajar al 100% con productos locales, orgánicos. Estoy desarrollando una cocina honesta, con sabores sutiles y elegantes, en la que predomina la investigación. Me gusta trabajar con técnicas modernas y, en algunos casos, con platos de tradición. Mi cocina está influenciada por técnicas de cocción españolas. Me gusta el trabajo de Carlos García en Alto, es inspirador. ¿Irse del país? Los que nos quedemos tendremos un abanico de oportunidades a futuro".

Kahrellia Rivero
Savoye Café, Panadería y Bistró
Puerto Ordaz, Bolívar




Su perfil
Edad: 36 años.

Estudios: Instituto de Cocina Cuisine Art, Puerto Ordaz. Panadería en el IEPAN.

Trayectoria: Antes de Savoye, otro restaurante de su propiedad.

Su recomendación
Carpaccio de lau lau con vinagreta de mango.



Su búsqueda
"Soy cocinera porque me encanta consentir, y cocinar me parece una demostración de amor y cariño. Savoye es mi segundo "experimento". Nació hace cuatro años. El nombre me lo dio mi esposo, es el de una villa de Francia, pero lo importante para mí es lo que significa: "la máquina para vivir", denominada así por Le Corbusier, quien la construyó. Eso mismo significa para mí, ¡es mi máquina de vida! Me motivan mis clientes, complacerlos, que les guste mi concepto y quieran regresar. Yo volví hace cuatro años para que naciera Savoye, y mientras tenga fuerza, voz y manos para cocinar, aquí seguiré".

Luis Enrique Moreno
Restaurante Rancho E'Pedro
Valle de la Pascua, Guárico




Su perfil
Edad: 31 años.

Estudios: Recibió clases en el ICC. También en el Instituto Argentino de Gastronomía. En ese país aprendió sobe carnes y cortes argentinos. Estudió Coctelería y gerencia de bares y restaurantes en el Instituto Argentino de Coctelería.

Trayectoria: En 2012 pasó seis meses en frigoríficos de la zona de mataderos de Buenos Aires. Fue jefe de barra y caja en Tazz Restobar. Creador de D Resto Catering, empresa especializada en la cobertura de eventos corporativos y sociales. Ha participado en la Feria Internacional del Patronato Ganadero en República Dominicana, Un día de mercado 3, en Chacao, y Mistura 2013, en Lima, Perú.

Su recomendación
Arroz llanero.



Su búsqueda
"La motivación que me condujo al aprendizaje del arte culinario se inicia en mi tierra, el llano venezolano, cuando mi familia se reunía los domingos y mi padre preparaba auténticos y excelentes platos de la región. Aunque fui a la universidad, donde empecé otra carrera, en 2009 me encontré escuchando clases de cocina con Sumito, Héctor Romero. Así empezó mi búsqueda y me tracé la meta: asimilar conocimientos para el deleite de una buena mesa. En el restaurante de mi familia, en mi ciudad natal, hacemos auténtica comida llanera... Creo en el país. Si me fuera, sería para continuar preparándome en este oficio que me apasiona. Y volver".


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