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Domingo en familia Los Freitas

Caldo verde, bacalao con nata y pan de ló, fueron algunas de las preparaciones de la cocina portuguesa que se disfrutaron en la novena visita de esta serie gastronómica

por ADRIANA GIBBS  |  imagen: GASTROBRAND | DOMINGO 27 DE JULIO DE 2014
Leonor de Fátima Faria Catanho Portugal le sabe a saudade, a fado e historia; a entrañables atardeceres en Lisboa y a esos lugares en los que anduvo cuando pequeña. "Extraño a mi tierra, pero amo profundamente a Venezuela, no me imagino viviendo en otra parte". Ella y su esposo, João Freitas Catanho, nacidos en Madeira, tienen 47 años en Caracas. "Llegando a este país cumplí mis 20".

Y aquí nacieron sus dos hijos, Rita María y Ricardo; sus nietos (los tres hijos de Rita: Andrés Eduardo, Emmanuel y Leandro). La señora Leonor da continuidad a su legado culinario preparando los platos que aprendió con su madre, Arlette do Livramento Velosa Faria. "Siempre he sido curiosa, aprendo observando y así fue con la cocina. Mamá fue mi gran maestra. Ella ahora tiene 84 años, vive conmigo y muy de vez en cuando me ayuda en alguna receta". La vida parece ser un círculo en eterno retorno, y en el caso de los Freitas la historia se repite -variaciones mediante-, pues la hija de Leonor de Fátima también se luce en la cocina. "Rita tiene muy buena sazón. Me gustan mucho sus salsas para pastas", dice la madre. Rita toma la palabra. "Para mamá cocinar es un disfrute. A mí me gusta comer bien y es por eso que hago el esfuerzo en casa. Hoy ella es la chef y yo soy la sous chef". Así fue. Ellas protagonizaron los sabores portugueses de este luminoso Domingo en familia.

Ricardo, el hijo, nos anunció el menú a mí y a la fotógrafa cuando llegamos a su casa para ver y registrar la elaboración de los platos. "Queremos mostrarle la diversidad de nuestra cocina. Papá y mamá nacieron en Madeira, pero mamá creció en Lisboa, por lo que nosotros crecimos con platos propios de ambos lugares. La entrada será un caldo verde, probarán los bolinhos y las croquetas de bacalao.

Luego, comerán dos platos muy especiales para nosotros: Bacalao con nata (bacalhau com natas) y carne en vino y ajos (carne de vinho e alhos). Para cerrar, habrás tres postres que nos gustan mucho: pan de ló, un bizcocho propio portugués; budín de parchita, y los tradicionales pastelitos de Belem (pastéis de Belem). Otra particularidad es que verán a mi padre hacer una bebida clásica, la sangría portuguesa".

"Portugal -escribe Martha Rose Shulman en el Atlas mundial del gastrónomo- tiene la cocina menos valorada del oeste de Europa, a pesar de ser una de las más interesantes. Comparte elementos con otros estilos culinarios mediterráneos aunque su gastronomía es única. Es una cocina de ingenio en la que puede encontrarse un buen número de sabrosos platos basados en ingredientes sencillos".

Madre e hija en los fogones
La cocina es amplia y luminosa. Vemos a la señora Leonor y a Rita con sus delantales. "En esto tengo que estar libre; es decir, sin cosas pendientes que puedan distraerme. Me gusta vestir cómoda y estar relajada", dice la madre. Al cocinar es silenciosa, seria, concentrada. Está en los afanes del que será el primer plato: el caldo verde. "Los platos regionales han ido evolucionando y convirtiéndose en nacionales, pero si se tuviera que citar un plato portugués, este sería el caldo verde", escribe Shulman.

Mientras la madre lo hace, la hija nos cuenta cómo se prepara: Se hace un sofrito con dos cebollas y cuatro ajos picados. Luego se corta un chorizo en pedacitos para añadirlos al sofrito. Se agregan seis papas cortadas en trozos grandes y se deja todo junto para que las papas absorban el sabor del chorizo. Se pasa todo a una olla grande y se le añade litro y medio de caldo vegetal o de pollo y dos hojas de laurel. Se deja cocer, y mientras tanto se corta una col finamente. Cuando están hechas las papas se trituran (lo ideal es tener un pasa puré). Se escalda la col en agua hirviendo durante un minuto para que pierda su amargor, se escurre y se añade al caldo. Al tiempo que cocinan, ambas van limpiando todo. "Mamá es una 'sargenta' en la cocina", dice Ricardo, quien se ha asomado a ver cómo avanzan cada una de las preparaciones.

Rita adelanta el bacalao con nata (cuyo paso a paso se muestra en la página web de Estampas). "Hay que ponerlo a desalar dos días antes y lo ideal es cambiar el agua tres o cuatro veces al día. Si queda muy salado, se cambia el agua durante la cocción". No podía faltar un plato de este pescado. El bacalhau (bacalao seco y salado), como detalla Shulman, fue el alimento de los marinos durante sus expediciones a finales del siglo XV, y en la actualidad sigue siendo un pilar de su cocina. Se come varias veces por semana, pero su sabor es siempre diferente. Se dice que hay tantas maneras de cocinarlo como días tiene el año.

En otra de las hornillas se cocina la carne en vino y ajos. "Acá es fundamental haber dejado macerar la carne durante dos o tres días". Lo explica: Se colocan dos kilos de cochino picado en una fuente, se agrega una botella de vino tinto, una taza de vinagre de vino, ajos picados, sal, pimienta y hojas de laurel. Esto se tapa y se guarda en nevera". Me llamó la atención que la señora Leonor no prueba los platos mientras cocina. Esto lo deja para casi al final cuando rectifica si es necesario.

A la mesa
Dos de la tarde, hay hambre -los tres nietos merodean por la cocina- y la señora Leonor anuncia que falta poco para sentarnos a la mesa. Su esposo, João Freitas Catanho, empieza a preparar la sangría portuguesa. Así la hizo: En una jarra vertió una botella de vino tinto, luego hielo ("no mucho para que no se diluya", advierte), Seven 7 Up al gusto y, al final, un toque de Cointreau.

"João -me dice la señora Leonor- no cocina, pero me ayuda en varios afanes. Él es quien hace las compras en el mercado de Quinta Crespo los sábados muy temprano, mientras yo duermo. Sé que él ha llegado a casa cuando siento los aromas de las legumbres y frutas".

Al fondo se escucha fado. Todos nos disponemos a comer en una mesa que ha sido preciosamente dispuesta para ello. "Nos gusta reunirnos en casa, solemos estar juntos en la de mis padres o en la de mi hermana Rita cada vez que podemos... esto es muy portugués", afirma Ricardo.

El almuerzo transcurre en silencioso disfrute (he aquí una diferencia con el bullicio propio de los italianos). Los nietos celebran los platos de la abuela. Ella sonríe. "Le gusta que le digan que todo le quedó rico", dice Ricardo. Ella asiente. "Sí, soy perfeccionista y más en la cocina, pues así expreso el afecto y el amor a los míos".



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