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Domingo en familia: los Fernández

La cocina de los llanos centrales de Venezuela, llevada a la mesa en compañía de coplas, protagoniza la octava entrega de esta serie de crónicas gastronómicas

DOMINGO 29 DE JUNIO DE 2014
El comienzo para llegar a las hermanas Fernández y su domingo en familia fue un "combo" llanero que dos queridos amigos, Mildred Chacón y Froilán Fernández, me regalaron hace unos meses. Explico el "combo": casabe, queso blanco y dulce de lechosa, traídos de Valle de la Pascua. Seducida por el dulce, Mildred me habló de las autoras del mismo: sus cuñadas Trina Margarita, María Concepción y Susana Elisa. Ellas tres (de nueve hermanos Fernández) son quienes siempre comandan el menú cuando se reúnen en familia.

A la fotógrafa y a mí nos recibieron en uno de sus encuentros, el cual transcurrió entre coplas y sabores, quedando en evidencia dos de los talentos de las hermanas Fernández: el culinario y el poético, pues cocinaron y recitaron versos (tradición que cultiva Susana) que fueron perfecta música del menú:

"Un fogón fue construido
con amor y disciplina
Fernández Don Rafael
y Requena Doña Trina"


Don Rafael y Doña Trina fueron sus padres, y este Domingo en familia se hizo en vísperas de que se cumplieran dos años del adiós de la madre. "Este almuerzo lo haremos en su homenaje. Prepararemos los platos que ella siempre nos hacía", dice Trina, quien es la que lleva la batuta en los fogones.

"El sabor de la cocina
es recordar nuestra infancia
es la sal que da sabor
es amor en abundancia"


Los hermanos Fernández nacieron y crecieron en en Valle de la Pascua. Algunos siguen allá y otros han hecho su vida en otras ciudades. La familia ha crecido.

"Mamá vivía metida en la cocina; siempre nos decía: 'Voy a montar la olla'", recuerda Susana. "Ese sonido tan característico cuando alguien le está dando la forma a la arepa, me lleva a un chinchorro en Valle de la Pascua y a la abuela diciéndome: 'Venga a sentarse, pues', cuando me preparaba algo. Su bistec y su jalea de mango ni mi madre (Trina Margarita) ni mis tías la superan", dice Beatriz, nieta de Doña Trina.

Al llegar nos ofrecen café. "Esto es lo primero que hace un llanero al recibir visita", explica Froilán. Acto seguido esboza parte de las tradiciones cultivadas en Valle de la Pascua: en casa llanera siempre hay un onotero (recipiente con granos de onoto que se usa para colorear y condimentar). "Lo usamos para varios platos como la carne mechada y los granos; el de polvo no es igual", advierte María Concepción. La arepa es indispensable, hay familias que la comen hasta dos veces al día. El plátano topocho es muy especial para hacer tostones y tajadas. La carne está presente de distintas maneras; entre ellas, sopa de lagarto, muchacho asado, carne mechada... Y siempre un café a media tarde. "Somos esta combinación de sabores", puntualizan.

"Sabrosos platos llaneros
vamos a confeccionar
y almorzando con Estampas
les vamos a presentar"


Este fue el menú: caraotas pintadas, cochino frito, plátano dulce y arroz blanco. Torta de pan y dulce de lechosa despidieron la mesa.

Los frijoles son muy apreciados en los llanos. "'Ese muchacho está criado con frijol y suero', es una frase con la que uno quiere decir que está bien alimentado. Papá era talabartero y a veces le pagaban con frijoles", cuenta María Concepción mientras Trina se afana con las caraotas pintadas. Las cocineras revelan trucos de este plato: "Para quitarles el amargor hay que mudar las caraotas; esto es, pasarlas por un colador y cambiarles el agua varias veces. Se le puede poner ocumo picadito o topocho verde. Hay que 'cucharear' los granos para que cuajen (esto es, se espesen); eso sí que no se desbaraten".

María Concepción se encarga del cochino frito. Me cuenta que el día anterior adobó dos kilos de pulpa de cochino (también pueden ser costillitas) con ajo machacado, pimienta y orégano. En un caldero a fuego alto pone dos cucharadas de aceite onotado y al ratito agrega el cochino para que se selle, dándole vuelta y vuelta. Luego baja la llama y coloca un poquito de agua. "Se tapa para que se cocine aproximadamente durante una hora. Luego se verifica si ya está blando, se destapa y se deja secar hasta que se pone dorado. La sal siempre se pone casi al final".

"Cocinar es un deleite
que en familia compartimos
los amigos y allegados
con mucho gusto servimos"


Ellas cocinan juntas y se corrigen, amorosamente, entre sí. Susana Elisa prepara, casi al final de la jornada, los plátanos dulces y el arroz. Los explica mientras los hace: "Se pelan y cortan plátanos maduros del tamaño deseado, luego se colocan en un caldero con un poco de aceite ya precalentado y se dejan sofreír por cada lado dándoles vuelta y vuelta. Cuando todos estén dorados se le agrega un puñado de papelón rallado o melado o azúcar y se agrega un cuarto de taza de agua para que se cocinen a fuego bajo. "Quedan ricos con canela o clavo de olor", dice Mildred.

"Los anfitriones de oro
por su atención sin igual
merecen un record Guinness
Doña Mildred y Don Froilán"


La casa de Mildred y Froilán, el hermano menor de los Fernández, fue la escena de este menú llanerísimo. Sentados a la mesa, Susana guió una oración antes de comer. A todo lo preparado se sumó un plato grande con casabe y queso rallado llanero.

"El llanero acompaña muchos platos con queso rallado, el cual tiene varias versiones: el queso sabanero es más blandito y suave, el montañero tiene un toque ácido terroso", explica Froilán con fundamento. Para feliz sorpresa de las hermanas fue él quien despidió el domingo improvisando su copla:

"El cochinito guisado
y las caraotas pintadas
inspiraron a Susana
estas coplas improvisadas".



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